法国朗格多克的人与葡萄酒
2014-06-20 15:12 来源 : 《酒典》杂志 作者 : 吴洁梅
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刚到法国朗格多克（Languedoc），我们就瞻仰并穿越了位于Gard省的古罗马帝国在公元1世纪修建的供水系统位于朗格多克Nimes城东北郊外Gard河上的水道桥Pont du Gard（加尔桥）。这一项伟大的水利工程堪称古代一大奇迹，是世上现存最大的古罗马引水渠，也是如今世界上最高的高架引水桥。
远远望去，它古老、高大、恢宏，气势非凡，带有无情岁月留下的烙印，却在数十代人去世后仍然屹立在蓝天下、Gard河上。瞻仰完毕，我们一行16人在当地人的秘密带引下进入了不对外开放的引水渠通道，从桥的这端走向那端。引水渠里面不见天日，偶尔漏下一些日光可见渠内凹凸不平，有不同程度的沉积物风化成石板，与石灰岩建成的桥身融为一体。我们穿越这引水渠，若是能够穿越时空，身处的这条引水渠肯定流动着从远方高处引至Nimes城供城里人饮用的淡水，这被淡水带来并风化了与桥身融为一体的沉积物就是它们曾经流经这里的证据。
Les Vignerons de la Porte des Cevennes是位于Gard省的一家酒庄合作社。朗格多克地区的酒庄一般小农经营，家庭生产，没有太多的人力物力投入酿酒，因此就形成这样的酒庄合作社，集大家之葡萄，统一酿制，费用与盈利均摊。其酿出的酒当然不能跻身于高端酒行列，但却适合日常饮用。酿造过程极为独特，也是朗格多克地区数百年酿酒历史流传下来的传统，虽然现代酿酒业的技术已发生了革命性的变化，但有些地域性的传统做法仍然根深蒂固。其葡萄直接跳过了浸泡过程，而是放在有空隙的木架子上，让葡萄自身的重力把自己压破流出葡萄汁。这有利也有弊，好处是二氧化硫的添加量较少，这样就不会扼杀了葡萄酒的果香；坏处是木架子的操作和维护花费较高，操作困难，也浪费了资源，因为葡萄皮上还残留有大量葡萄汁。其出产的Terre Figuiere Bio系列的红、白和桃红葡萄酒清爽、简单、易饮，均得到欧盟AB有机农业认证（AB，Agriculture Biologique之缩写）。
位于Aude省的Domaine Rosier酒庄则是典型的独立酒庄、家族酒庄，父亲是酿酒师，现在子承父业，也成了年轻帅气的酿酒师。“在这之前，我是飞机设计师。”站在他的老父亲身边，这位戴着眼镜的文质彬彬的年轻酿酒师Rosier说。他怎么看都不像是葡萄农或酿酒师，反而更像银行高管、企业白领。原来，在回到自己家乡、接管家族事业之前，他从事的行业是法国出口行业排名第一的飞机制造业。我问他为什么放弃飞机设计师的工作回来做酿酒师，他说他生在南法，长在南法，从小就在葡萄田中玩耍，一直都喝葡萄酒，葡萄酒已深入他的骨髓中去。他在酒乡中长大，即使长大了，去外面读大学，在外面工作了，也还是会想念家乡，想念葡萄酒。“我父亲年纪大了。Domaine Rosier是他一生的心血，他不想让这座酒庄因为他的年迈而转手或消亡。我是他的儿子，所以我就回来了。这是我们家族的事业。”
我很想问他，如果有得选择，他是否会回来接手这家族的事业，因为在我听来，他回来的理由更像是没有选择的选择。我也很想问他，设计飞机和酿酒，哪个他更喜欢。但最终我还是什么都没有问，因为他那高大年迈、两鬓花白的老父亲就站在他的身边。
Rosier的老父亲是地地道道的酒农，他拿起酒杯的大手，粗糙、厚实，布满老茧，其手心手背都染上了紫红色，即使在这种场合，也没法洗掉，给人一种不干净之感。但其实这并非肮脏，这只是长年累月与土地打交道造就的粗糙，长年累月与葡萄酒打交道染上的酒色。无论怎么洗也洗不掉的酒色，就像热爱葡萄酒的心，无论外界有多少东西在诱惑，也对葡萄酒念念不忘。
像Rosier如此年轻的酿酒师当然也拥有一颗年轻的心，他说：“我想酿造天然的、带有点甜味的、适合在喜庆日子喝的葡萄酒。虽然无法像香槟那样高档奢华，但我希望我酿的酒能像香槟那样给喜庆的场合带来更快乐的心情。”
我问他们的酒是否为有机，他说是，但我没见到酒瓶上面贴有AB有机农业认证的标示。他就解释说：“我们是按照有机的方式酿的酒，但我们没有去申请。一来，我们世代如此酿酒，觉得本应这样做，这是应该的。二来，若要申请，还要有一整套申报手续或检验手续，麻烦。我酿的酒是有机的，但贴不贴有机的标示则是另一回事：贴，它是有机；不贴，它还是有机。”
我心中嘀咕了下，这就像是，我们生来就爱我们的父母孩子，然而却有个专门的机构列出一系列规定来验证我们是否真的爱我们的父母孩子那样。爱父母孩子是我们的本性，贴出爱父母孩子的标示显得多此一举。贴，它证明我们爱我们的父母孩子；不贴，谁又敢说我们不爱我们的父母孩子？
Jan Panman来自Aude省Chateau Rives-Blanques酒庄，会讲一些中文。他是这样阐释有机环保这一概念的：“我们会在葡萄田中种花种草，葡萄田里也栖息了各种小动物，大自然是多样化的，物种也是丰富的。如果一块土地只有一种植物，那么它是不平衡的，环境生态的平衡比什么都重要。一直都这么酿酒，但我们不向有关机构申请有机认证。一则是因为我们本来如此，本应如此；二来若是有灾害，申请了有机则无法应对。酒庄本来就是小农经营，若有什么气候灾害会损失惨重……”
若说Gard省有Pont du Gard，那么Aude省则有Carcassonne （卡卡颂古城）。Carcassonne是一座中世纪的城堡，是一段可以触及的欧洲中世纪时光。任由法国君主专政制度被推翻、两次世界大战爆发，Carcassonne城堡里几乎仍然保持着原貌。狭窄弯曲的古街巷，数百年前遗留下来的凹凸不平的石子路，三三两两的当地居民，既有历史的古老印记又有21世纪最时尚装饰的房子，蓝天下绵延至天边的古老苍凉的斑驳城墙。清冷的空气、宽广深邃的蓝天，我行走其中，恍惚间真希望能够穿越回欧洲中世纪，又怕穿越过去后回不来了。
朗格多克的葡萄酒产区主要分布在四个省：Aude、Herault、Gard和Pyrenees-Orientales。36个法定葡萄酒产区（AOC）（详见以下表格1）和24个地区餐酒产区（IGP）（详见以下表格2）分布在这片广阔的领域里。因为地域辽阔，所以它丰富多样，难以一一细说。总的来说，其风土可以概括为太阳、水、风和泥土。南法日照时间长，灿烂的阳光使葡萄避免由潮湿引起的各种病虫害。东南部毗邻地中海，为典型的地中海气候，夏季炎热干燥，春秋季温和，调节着朗格多克的微气候；而西部产区则受大西洋气候影响，温和的大西洋气候与强劲的地中海气候在这里交汇。从地中海吹向朗格多克的风潮湿温暖，而从西北部吹来的Mistral风则干燥寒冷，受这两种风的影响，不同地区酿出的朗格多克酒也呈现不同风格。泥土类型多种多样，千差万别： 鹅卵石、砂岩和石灰性粘土、石灰岩和页岩、粘土质土壤、圆砾岩、沙质土壤、磨砾层等。其中有一种叫做Ruffe的红色泥土，里面含有铁的成份，而铁的气味与血相似，因此在酒中嗅到血腥味也不奇怪……这解开了我在有些酒（不仅限于朗格多克的酒）里嗅到血腥味的疑惑。
朗格多克葡萄品种超过100多个，多得让人眼花缭乱，既有国际品种如赤霞珠和霞多丽，又有产区特色品种如Mauzac和Fer Servadou（详见以下表格3）。
风土和葡萄品种多样丰富，造就了风格各异、种类繁多的葡萄酒：既有单一品种酿制的葡萄酒，又有混合品种酿制的葡萄酒；既有红葡萄酒，又有白葡萄酒和桃红葡萄酒；既有静止葡萄酒，又有起泡葡萄酒；既有天然甜葡萄酒，又有有机葡萄酒。
世界上的第一瓶起泡酒诞生在朗格多克的Limoux产区。公元1531年，在Limoux这个小村庄上叫Saint-Hilaire的修道院里，修道士们第一次使用瓶内二次发酵的方法酿造出世上第一瓶起泡酒。Blanquette de Limoux、Cremant de Limoux和Blanquette de Limoux Methode Ancestrale是朗格多克三大起泡酒法定产区。前两者均按照静态葡萄酒酿造，经由添加再发酵液的二次发酵在酒瓶中产生大量气泡而酿成的起泡酒。后者则完全不同，Ancestrale在法语中是“祖传的、先辈的”意思，其酿制不需要复杂的混合调配，再发酵液不添加任何糖分，仅在第一次发酵残留的糖分作用下产生气泡。
Muscat Frontignan、Muscat de Lunel、Muscat de Mireval、Muscat St Jean de Minervois是朗格多克天然甜葡萄酒法定产区，均采用小粒麝香通过“中途抑制发酵法”酿成。Clairette du Languedoc和Clairette de Bellegarde则是采用Clairette这种葡萄酿制的甜酒产区，是由古罗马人最早发明酿造，桃子与蜂蜜味占主导香气。前者是朗格多克最小和最古老的产区，后者整座葡萄园建在地中海气候作用下的红色多石的土壤上。
有机葡萄酒是朗格多克大区的战略性产业，无论是自古以来都默默无闻地秉承着有机理念种植葡萄酿酒如Domaine Rosier酒庄和Chateau Rives-Blanques酒庄，还是申请了各种有机认证如Les Vignerons de la Porte des Cevennes酒庄合作社，有机都以一种有形的或无形的形式存在着。在朗格多克，有自然动力种植法、理性葡萄种植和有机葡萄种植。自然动力种植法建立在葡萄种植与环境平衡的基础上，配合天象星座的运行使长期使用化学农药与肥料的土地回归原始活力。转型采用自然动力种植法的酒庄酿造的葡萄酒必须经过认证，认证后葡萄酒被贴上Demeter（德米特认证）与Biodyvin（生物动力学认证）的标志。理性葡萄种植理念与方式旨在加强农业种植对环境的正面影响，减少不良影响，是一种摒弃化学肥料及工业化系统处理的耕作方法。采用理性葡萄种植方式而酿造的葡萄酒可获得Terra Vitis认证并贴上认证标志。有机葡萄种植法是一种远离化学肥料的种植方法，它推崇完全使用自然原料和对生态系统有利的种植理念，转型有机葡萄种植法的酒庄可获得法国国家质量管理相关机构的认证，给与“有机产品”和“AB”标签使用权。
在朗格多克那几天中喝到的葡萄酒，简单易饮，平易近人，干净纯粹，像校园男生女生那样单纯、随和又亲切，没有成熟男人或成熟女人的深沉与知性，是欠缺了一点复杂度。总体而言要比想象中好，比前几年好，虽然同行的酒商也一致认可，但却觉得它价格偏贵。风土和葡萄品种多样丰富，葡萄酒风格迥异种类繁多，有机但又不刻意强调有机认证，人传统而又具有创新精神——这，就是说不尽道不完的朗格多克。
工具小册子
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表格1
36个法定葡萄酒产区（AOC）
Fitou
Blanquette de Limoux
Blanquette de Limoux Methode Ancestrale
Cabardes
Clairette du Languedoc
Corbieres
Corbieres Boutenac
Cremant de Limoux
Faugeres
Languedoc
Languedoc Cabrieres
Languedoc Gres de Montpellier
Languedoc La Clape
Languedoc Mejanelle
Languedoc Montpeyroux
Languedoc Pezenas
Languedoc Pic Saint Loup
Languedoc Picpoul de Pinet
Languedoc Quatourze
Languedoc Saint Christol
Languedoc Saint Saturnin
Languedoc Saint Drezery
Languedoc Sommieres
Languedoc St Georges d’Orques
Languedoc Terrasses Larzac
Limoux
Malepere
Minervois
Minervois-La Liviniere
Muscat Frontignan
Muscat de Lunel
Muscat de Mireval
Muscat St Jean de Minervois
Saint Chinian
Saint Chinian Berlou
Saint Chinian Roquebrun
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表格2
24个地区餐酒产区（IGP）
IGP Pays d’Oc
Aude
Pays Cathare
Cite de Carcassonne
Coteaux de Narbonne
Vallee de Torgan
Vallee du Paradis
Coteaux de Peyriac
Haute Vallee de l’Aude
Gard
Cevennes
Coteaux du Pont du Gard
Duche d’Uzes
Sables du Golfe du Lion
Pays d’Herault
Coteaux d’Enserune
Coteaux du Libron
Cotes de Thau
Cotes de Thongue
Haute Vallee de l’Orb
Vicomte d’Aumelas
Saint Guilhem le Desert
La Cote Vermeille
Cotes Catalanes
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表格3
朗格多克红葡萄品种
赤霞珠Cabernet Sauvignon
歌海娜Grenache
佳丽酿Carignan
神索Cinsault
马尔贝克Malbec
Fer Servadou
西拉Syrah
Lledonner Pelut
Maccabeu
Mourvedre
Muscat a petits rouges
朗格多克灰葡萄品种
灰歌海娜Grenache Gris
小粒白色或桃红色麝香Muscat a petits grains blancs ou roses
朗格多克白葡萄品种
霞多丽Chardonnay
Bourboulenc
Chenin
Clairette
Grenache blanc
Maccabeu blanc
Marsanne
Mauzac
小粒白色或桃红色麝香Muscat a petits grains blancs ou roses
Piquepoul blanc
Rolle
Roussanne
Vermentino
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