Freixenet Cava：西班牙起泡酒代表作
2014-05-22 12:02 来源 : 外滩画报 作者 : Vino Sun
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酒庄外貌，典型的西班牙建筑。
因二次发酵而酿制的起泡酒作为葡萄酒中最迷人的一种，在各个国家都有着相同的受欢迎程度，虽然因法国香槟的产地命名限制而不能使用“香槟”这个优雅的名字，西班牙人也为其所生产的起泡酒给予了独特的命名：Cava（卡瓦酒）。因为价格的优势以及风味的独特，在西班牙人的日常佐餐小饮或夏日聚会上，卡瓦酒都是如影随形的。
在离巴塞罗那市区不远的加泰罗尼亚小镇圣·萨多尼（Sant Sadurníd'Anoia），有着西班牙卡瓦酒产量排名第一的著名酒庄菲斯奈特酒庄（Bodega Freixenet），150 年前就以香槟传统酿制法酿制的气泡酒，并形成了黑牌起泡酒和金牌起泡酒的代表产品。现在的菲斯奈特酒庄也理所当然地成为了解西班牙起泡酒的重要去处。
抵达菲斯奈特酒庄的第一站总是看葡萄，葡萄园间杂种着地中海地区常见的橄榄树及欧洲月季。据了解，混种的目的一方面是吸引昆虫，使葡萄有更好的授粉机会，再则以其他相对易得病的植物为生态指标，帮助种植者防患于未然。酿制卡瓦酒常用的葡萄品种有帕雷亚达（Parellada）、马卡贝奥（Macabeo）和沙雷洛（Xarello），三者按不同比例混合得出口感气味不同的 Cava。Parellada 细致优雅轻巧柔和且多细腻果香，Macabeo 着力于花香， 可用于酿造甜酒，Xarello 虽属白葡萄品种果皮却微微泛红，增加酒体强度。
进入菲斯奈特酒庄的地下酒窖，阶梯两边裸露石体泛黑色纹路，带菌味的湿气立刻钻入鼻腔。地下空间一部分被设计成卡瓦酒博物馆，墙壁上有展示泥土结构的玻璃柜、摩擦即出香气的葡萄纸卡。上世纪二十年代靠人工操作的压榨方式已被机器取代，目前菲斯奈特使用低温双层球体压榨机，相对一般机械压榨它的好处是不易捣碎葡萄籽。
左上：酒窖内部 左下：以最接近自然状态的方式种植的葡萄
右图：菲斯奈特皇家典藏起泡葡萄酒，采用不同年份的葡萄酿制而成。
第一道压榨后的原汁在高十余米的不锈钢大桶中进行第一次发酵，因葡萄汁需在12 摄氏度以下低温发酵两周左右，室内温度骤减。首席酿酒师根据当年各种葡萄原液品质来混合，以获得原始酒体。在第二次发酵之前须去除在首次发酵过程中产生的细微悬浮物，并进行低温稳定。原酒（The Great Liqueur）混合在一起后进行装瓶，自酒液被灌入玻璃酒瓶那刻起第二次发酵正式开始，这个过程最快9 个月、最长 6 年。在转瓶静置期间，瓶身斜放角度渐由 10 度往 70 度变化，直至沉淀物移至瓶颈，酒品将成前先急冻后由机械开瓶取出沉淀物并补入原酒。整个过程同香槟的酿制一样，值得一提的是，在西班牙其他酒庄并非所有 Cava 的第二次发酵都在玻璃瓶中进行，如在酒标中见到“Charmat”字样，则表明为桶发酵。
参观以品鉴菲斯奈特的经典酒品收尾。经冰镇，5-8 度的卡瓦酒最适合饮用。经 18 至 24 个月陈年的 Cordon Negro 黑牌，酒体明亮微绿，口感轻盈，未饮已在眼前升起青苹果及梨的画面，地中海地区水果如桃子、蜜瓜、菠萝及柑橘的组合是口腔对它的感应，收尾是葡萄天然的香气。浅麦色的 Brut Vintage Reserva 更受那些觉得甜味会让口酸的酒客欢迎，酸度及酒体的平衡来自考究的陈化，可爱且充足的慕斯感随气泡而来，余味干且长。餐前最后一款是博女性酒客一笑的 Elyssia Pinot Noir， 配本地火腿片及新鲜番茄碎面包片，令这款粉红卡瓦酒中的树莓跳至舌尖，樱桃及红色水果的香气足以应对与闺密的下午酒派对。