赴一场干邑的盛宴
2014-02-08 16:26 来源 : 经济观察报 作者 : 施健子
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从巴黎市区驱车六个小时，一路穿过冷飕飕的湿润空气和夹杂其中充满历史感的建筑和街道，来到了干邑小镇。小镇以St.Leger教堂为中心，东面是一些现代化的设施，葡萄园则散落在小镇周围。现在的干邑镇和当年雷米·马丁（Rémy Mar-tin）所生活之处已经不大一样了，这个出生于干邑小镇20公里之外卢依腊克（Rouillac）镇酿酒世家的青年，在1724年创立了人头马酒庄，也是现今统称的干邑四大白兰地中，唯一由干邑当地人创建的品牌。
当然，雷米·马丁没有想到的是，干邑作为酒名，已经完全取代了人们对于这个小镇的认知，而后将近三个世纪的时间里，那个印有人头马星座 印记的干邑标志代表法国艺术和价值观的符号之一，输出到世界各地，第三代传人之子保尔·埃米尔·雷米·马丁（Paul-émile Rémy Martin I）用毕生技艺在1874年推出的路易十三，则成为了法国顶级干邑的代名词。
干邑地区生产葡萄酒的历史可以追溯到公元3世纪，而干邑白兰地则诞生在17世纪。最开始一切看起来并不像是桩好买卖。干邑地区的白垩土壤加之阳光雨水的分外恩泽，并非不适合葡萄生长，主要品种白玉霓（Ugni Blanc）质量产量都不错，但由于气候较冷，葡萄的糖度含量低，白玉霓酿造出的葡萄酒味道寡淡，很难与南邻的波尔多相比，长期以来只能靠价低量大取胜。
17世纪开始，酒商们开始使用橡木桶来陈酿葡萄酒，经过橡木桶陈酿的酒不但具备诱人的琥珀色，而且带有了各种各样爽口的香味。不过，在这个时期，干邑远未跳脱白兰地的大概念，成为产地、生产工艺和品质的象征。这一切都要归功于人头马酒庄，19世纪末，人头马家族的合伙人、出生于富裕的葡萄种植商家庭的律师安德烈·雷诺（Andre Renaud）意识到：要保证干邑的品质必须借助国家颁布法律，规定只有指定的地区生产的干邑才是合法的。他的倡议成为之后法国政府颁布的《原产地命名》法令中涉及到干邑部分的基础。
根据法令，干邑产区按葡萄质量被划分为6大分产区（Cru），最好的是位于干邑区中心种植地带的大香槟区 （GRAND CHAM-PAGNE），其次是小香槟区（PE-TITE CHAMPAGNE）。大小香槟区由于位于河谷高地之间，形成了温和的小型气候带，加上白垩石灰质土地丰富的碳酸钙，粉质多孔的石头保证了稳定的水分吸收，而白色表面石渣则反射阳光，为葡萄的成熟条件提高最适宜的成熟条件。这里的葡萄酒蒸馏后带有强烈的花香和果香，经橡木桶贮存后，可养成至醇至美的干邑白兰地，地租平均要比干邑产区其他地方昂贵20%。除此之外，依次边缘林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）和普通林区（Bois Ordinaires）。事实上，只有前四个种植产区的葡萄酿制的白兰地才能称为干邑白兰地。
只有用大、小香槟区的葡萄酿制蒸馏而成的，且至少有50％来自于大香槟区的干邑，才可称为F.C.C.特优香槟干邑 (Fine Champagne Cognac)。与法国很多葡萄酒产区不同，干邑的大型酒庄很少自己种植葡萄，葡萄的来源和收购也成为竞争的一部分。到目前为止，能称为F.C.C.的干邑仅占干邑总量的17%，我们所熟知的知名的酒庄中，人头马酒庄的全线产品都是F.C.C.，而其顶级品牌路易十三则被称为大香槟区干邑，百分之百选用来自法国干邑地区中心地带大香槟区精挑细选的葡萄酿造而成。
这是干邑区诸多传奇中的一个，当时人头马家族的保尔·埃米尔·雷米·马丁在16世纪的亚纳克(Jarnac)古战场上，发现一只巴洛克风格的古董百合花饰金属酒瓶，据考证已有150年的历史，这种器皿在文艺复兴时期曾深受皇室欢迎，它们申请了复制权，希望用这种形状的瓶子来保存年份最古老、品质最上乘的干邑，并命名为“路易十三”，以纪念当初颁布法令将干邑授权为特别征税产品，被称为“干邑保护神”的路易十三。发展至今日，路易十三不仅仅是家族骄傲，也同时享有“干邑之王”之誉。它标志性的呈近乎火红的深金黄色，胡桃、水仙和茉莉香味之外隐约又带有百香果和荔枝的果香气味，口感在橡木香中夹杂了香草味和雪茄香味，余味可持续长达一个小时以上。
蒸馏、陈酿与勾兑技术对于白兰地品质自然至关重要，在干邑，主管酒窖中历年“生命之水”的酒窖主管是决定未来成酒优劣的灵魂人物，他是熟悉所有“生命之水”味道的人，也是未来勾兑混酿的酿酒师。路易十三、轩尼诗李察、尚马爹利至尊、拿破仑一世等等响亮名号之后隐藏着的是多达百种甚至千种“生命之水”不同比例的调配。就拿路易十三来说，每一瓶超凡脱俗的路易十三都是由超过1200种生命之水调配而成。每逢一月到三月，每一位蒸馏师都要将酿制的生命之水送至首席酿酒大师皮埃雷特·特里谢(Pierrette Trichet)那里，在人头马的专业品鉴会上，品酒师们在800至1000种生命之水中不断甄选淘汰。之后，酒体被注入专属特制的蒂尔肯（Tier?on）橡木桶里，在寂寞无声的“天堂”里，最短的陈酿也要40年，最长的则超过100年。
一般来说，在橡木桶中陈酿50-60年之后，最优等的“生命之水”会被转倒入特制的细口阔腹大玻璃瓶内，存放在被称为“天堂”的酒窖中，偶尔取出用于酿造酒庄的XO以上级别的产品。当地有进入“天堂”酒窖需要脱帽致敬的传统。在干邑的大型酒庄里，“天堂”酒窖中最古老的“生命之水”可以上溯至19世纪初。有幸在2006年品尝过1845与1875年的“生命之水”的酒评家理查·海克（Richard C.Hacker）曾这样记述：“这些‘生命之水’毫无忌惮地展示着它们的活力，老去的反倒是我们。”
对于每个品牌来说，生命之水的配比比例无疑是顶级机密，不过，他们并未真正将保密当一回事，因为即使是知道了配方，依然无法再现调酒师的魔术复制出一瓶干邑。举例来说，即便你知道这里有3份的七龄水、4份的二十龄水等等，但第二年想混酿出同样的白兰地却不能照搬去年的配方，因为第二年你手中的七龄水实际上酿自晚一年收成的葡萄，要知道，相差一年“生命之水”的味道很有可能差之千里。
你无法确切知道它们在“天堂”里沉睡的状况和结果，但并非没有痕迹，升腾在全城的酒精蒸汽是几个世纪以来数不清的干邑在橡木桶中陈酿挥发的结果，干邑镇街道的墙壁上还不曾积累出那些为后世干邑白兰地爱好者们津津乐道的黑霉菌，他们称为高贵的黑丝绒，这种经验还可以无限扩大到整个欧州，如果发现某个别墅的墙壁是黑色的，那就证明此家非富即贵，因为他一定藏了大量的干邑，而且档次还不低。
干邑进入中国时间不短，但在餐桌话题中却始终是新人的身资，对于这种跨越文化和疆域的味觉教育，没有人能真正把持所谓的绝对正确，你可以一边享受甜点或者是消化性饮料，一边使用郁金香杯或者球型杯，纯饮干邑美酒，这样能够更好的唤起所有感觉的融合，甚至可以创新地与姜汁汽水调配，或许，不必拘泥于其出身的稀有和高贵，带着法兰西奔放因子的干邑，远比我们想象中的更加自由。