身在广东，四季皆有蟹吃，最近得时当令者自是大闸蟹了。

　　葡萄酒圈这些年也都在探讨：“什么酒适合搭配大闸蟹来吃”的问题。

　　餐酒搭配有几个原则，其一是：“当地酒配当地菜。” 江南以黄酒为大宗，苏派、浙派、海派黄酒各擅胜场，自是配大闸蟹的首选。

　　《黄帝内经》将食物分为四性五味，即寒热温凉，酸苦甘辛咸。中华饮食烹饪手法多样，讲究色香味质形，在饮食结构和营养搭配上力求互补促进，避忌相冲相害，调和滋味是最高的追求，重视本味，突出主味，适口为珍，并留意养生的要求。

　　吃蟹不讲烹调，蒸熟即可。大闸蟹性寒，又是秋风起时最美，蒸煮时会放入姜块、紫苏，黄酒也是温热再喝，以求消寒暖胃，吃完还要补一杯姜茶。

　　吃蟹是讲究吃相和吃技的。曾见吃完膏、肉而后能将壳、爪砌回原型者，真高手也。也遇过很多因嫌麻烦而决不吃蟹者，和他们做朋友倒是蛮好，同席有蟹时可吃双份。其实，没有真的那么讲究啦，如果牙口硬，能咬开蟹螯者，吃蟹是无需任何额外工具的，不然，一把剪刀就是最好的工具了。

　　钱锺书先生在《围城》里说，从吃葡萄的两种方式分人世间有两种人，我们也不妨从吃螃蟹的方式将人做此两分。

　　一种人是先吃螯、爪， 再吃蟹身。一种人是掰除螯、爪，置之一旁，先揭蟹壳、吮食蟹膏，再拗开蟹身分两边，吃完一边又一边，最后才吃蟹爪 、蟹螯。

　　大闸蟹主要吃的是蟹黄、蟹膏。“九月团脐十月尖”，团脐的是母蟹，尖脐的是公蟹。意思就是农历九月母蟹好吃，十月则公蟹好吃。

　　因为入秋后，大闸蟹体内的生殖腺、消化腺、组织液等部位，累积了大量为繁殖和过冬而准备的营养储备，富含蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，蒸熟后色呈橘黄，味道香甜鲜美，口感幼细润滑，香浓味重，俗称“蟹黄”。“蟹膏”则是性腺，母蟹之膏蒸熟后色红，硬而实，口感呈粉状或颗粒状，有人嫌其粗糙；公蟹之膏蒸熟后呈白白、粘粘状，口感软糯腴滑，怪怪奇奇，有人爱其暧昧。

　　吃蟹黄、蟹膏无需配酒和醋，食其原味才佳。倒是吃到蟹肉时可以点醋，而且要是镇江香醋，加红糖煮过至能尝出甜味的程度，并加入姜粒。河蟹肉柴而懈，不如海蟹紧实鲜美，糖能提味、醋可祛腥，让蟹肉的味道得到提升。

　　说回配酒，大闸蟹味浓，黄酒亦醇厚稠粘，浓者配浓倒也有其道理。只是，“水居者腥”，黄酒也多带腥味，不是所有嗜蟹的人都喜欢 。

　　于是有人推荐清新风味的白葡萄酒来配，有人推荐晚收甜白葡萄酒来配，香港葡萄酒教父刘致新先生推荐的是香槟。大家可自行尝试，看看到底哪种酒更佳。

　　当然，这几种葡萄酒酒皆需冰镇至八度至十二度来喝口感才佳，也属寒物，广东虽然天热，最后还是要喝杯姜茶为宜。

　　万象…舌华录