宁夏，下一个中国酒关键词
2014-01-29 09:24 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : Tersina Shieh 图：Tersina Shieh、Kent 编译：Kent 设计：张伟
分享
本文作者在12天的旅行中，不仅走访了当地酒庄，还参加了国际种植与酿酒协会（OIV）举行的学术会议，作为宁夏葡萄酒比赛的评委之一，品尝了不同葡萄园的葡萄，也参与了当地酒庄两桶美乐（Merlot）的酿造。宁夏充分展现出酿好酒的潜力，但是在葡萄园管理和酒窖卫生方面还要加把劲。
优质的土壤与过冬的挑战
宁夏和内蒙古只有贺兰山一山之隔，贺兰山东麓落在宁夏，而西麓落于内蒙古。宁夏的大部分葡萄园—尤其是优质的葡萄园都坐落于贺兰山东麓，离银川市区大约两小时车程。部分葡萄园海拔达1000米。
银川距离北京大约800公里，大陆性气候，夏天气温高达32ºC，冬天气温低达零下20ºC。气候干燥，年降雨量只有大约200毫米，幸而有流经银川的黄河之水可供灌溉。大陆性气候对于葡萄生长的最大优势在于昼夜温差大。在银川，7月份的高温为30ºC，而平均气温只有18ºC，全年日照有3000小时。宁夏的葡萄健康生长，有良好的酸度水平，具备酿出好酒的先决条件。干燥的天气还降低了葡萄感染霉菌的风险。
贺兰山东麓的土壤主要由排水性好的沙砾组成，夹杂不同的黏土和片岩，十分适合葡萄生长。
中国的一些著名品牌，包括长城、张裕甚至怡园都在宁夏建立酒庄。其实早在这之前，这些品牌就已经在购买宁夏出产的酿酒葡萄了。
贺兰山东麓最大的劣势就是又冷又干的冬天，葡萄农必须将葡萄藤埋入土中以防枝条冻伤，但这并非万全之策。由于枝条每年都要被压弯埋枝，因此也缩短了葡萄藤的寿命，10%的葡萄藤在埋枝的过程中夭折。保乐力加贺兰山酒庄的种植顾问布莱特·理查森（Brett Richardson）说，埋在土里的枝条会更容易感染由剪枝伤口传入的疾病。但是酩悦轩尼诗的唐尼·乔丹（Tony Jordan）博士说，如果埋枝能使葡萄酒藤结出好果子并酿出好酒，那么葡萄藤折寿的代价是值得付出的。乔丹博士曾经走遍中国，就为找到一块可以酿出优质起泡酒的土地，最终在宁夏建立起夏桐酒庄（Domaine Chandon），并于2013年初正式开业。酒庄的位置饱览贺兰山美景。
我想，如果改善葡萄园管理技术，也许可以为葡萄藤过冬找到更好的方法，像在西班牙和南法地区那样，种植一些矮小植株，那么就不用埋枝，而是将土堆起来保护树冠。不过，这个做法也可能引起其他问题，例如春天的霜冻，但至少枝条能成长得更强壮，适应性也更强。除此之外，埋枝的人力成本相当高昂，因为除了冬天要埋枝，春天还要把枝条再挖出来，而堆土的成本就相对较低。由于种植成本高昂，目前的葡萄的价格是每吨约5600元，比南非的每吨2400元贵了一倍有多，据葡萄酒大师黛贝拉·麦伯格（Debra Meiburg）说，也比她的家乡美国索诺玛产区（Sonoma）的贵。在OIV的研讨会上，西北农业大学的副校长李华教授也提出了和我的想法类似的建议，就是把葡萄架式调整到接近地面，方便堆土。我期待经过调研之后这个问题可以得到妥善解决，也许种植大师理查德·司马特（Richard Smart）能帮上忙？
有待发展的葡萄品种
宁夏产区种植的大部分是波尔多的红葡萄品种，包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）和蛇龙珠（Cabernet Gernischt，也就是卡蒙尼Carmenère），这主要是因为中国消费者比较熟悉波尔多酒。我认为，也许这些品种还不是这片产区的最佳选择，因为赤霞珠和蛇龙珠都是晚熟品种，而宁夏的气候使得葡萄的生长期缩短。
我也看到了一些种植西拉（Syrah）的葡萄园，但是都打理得很差。大果串都被叶子覆盖，而且葡萄藤看起来也不健康。9月底的时候，葡萄吃起来应该还是青涩的，且带有大约11%的潜在酒精度。但是我相信，随着葡萄园管理的改善，西拉一定会在宁夏产区大放异彩，就像在智利的艾尔基谷产区（Elgui）那样。密苏里州立大学的邱文平博士指出，马贝克（Malbec）也可能是一个适合种植的品种。
如果是白葡萄，芳香型的品种应该是适合种植的。我在宁夏喝到很好的白酒，用贵人香（Welschriesling）酿造，轻盈清新。我想麝香葡萄（Muscat）和葡萄牙的华帝露（Verdelho）也会很有趣。可惜白葡萄酒目前在中国还不流行，所以大部分的葡萄农还是注重在波尔多红葡萄品种的种植。
宁夏农垦局开发了一个育苗基地，每一种品种都有自己的试验田。他们的目标是每年生产300-500万幼苗。我也希望更多有趣的品种能在此试验种植。
葡萄园管理与酒窖卫生
走访了酒庄和品饮过酒之后，我觉得宁夏产区的潜力，还需要一段很长的路去挖掘。
首先要从改善葡萄园管理开始，葡萄园管好了，葡萄品质才能提高。除了前述的种植架式可以改善，最迫在眉睫的还有病毒感染的问题。超过一半的蛇龙珠感染了卷叶病，但当地的葡萄农并没有意识到这个问题。卷叶病的特征是葡萄叶子呈红色，当地的葡萄农还误以为这是蛇龙珠的一个特征。邱文平博士在2008年曾经做过调查，证实宁夏超过60%的葡萄都感染了这种病，难怪酿出来的酒都感觉青涩和散发霉味。
张裕塞摩尔十五世酒庄的赤霞珠田前面竖着一张大型的海报这样写道：“酒中有悦人的淡青草味。”然而，正常成熟的赤霞珠应该是黑醋栗（Black Currant）的味道，淡青草味说明了赤霞珠并未成熟，这个特征当然也不适合在广告语中运用。
和其他的中国产区一样，产量和质量，是酿酒师和葡萄农之间的矛盾，也是宁夏产区必须解决的关键问题。如果葡萄农的收入仍然以葡萄的重量来衡量，这个问题就不可能得到解决。农民们当然希望将产量最大化，只要看看他们的鲜食葡萄就知道了，个头可以媲美草莓了！我亲眼看过银色高地的庄主高源和她的父亲如何与葡萄农打交道，但是最后说到要跟葡萄农说减产，他们也无能为力。保乐力加拥有的贺兰山酒庄相比之下更有远见。他们和原来的拍档拆伙后，用另一套办法来管理葡萄园，那就是以农民种植时的服从程度来定价，而不是根据葡萄的重量来定价。这是保证品质的上好方法。
好的葡萄当然是酿出好酒的关键，但是恶劣的酒窖卫生和管理仍然会糟蹋了好葡萄。在宁夏葡萄酒评比中，我斗胆说30%的葡萄酒是有毛病的，另外的30%反映出不足的酿酒工艺，问题包括还原、马厩味和木塞污染。比赛评委由包括我在内的来自英国、法国、澳大利亚和中国经验丰富的酒评人和专家组成，我们在品酒的过程中不断露出为难的神情。
多数的葡萄酒都过度用桶，掩盖了精致的水果香气。也许这是由于本地消费者目前的口味偏好导致，本地消费者大多认为经过木桶陈酿的酒更贵，也更好喝。但好酒应该是木桶和果味平衡的，我希望无论是酿酒师还是消费者都能很快意识到这一点。
贺兰晴雪酒庄的酿酒师张静问评委们能否从酒中喝出宁夏的风土。我的回答是，风土是气候、土壤、葡萄品种和人力的集合。宁夏产区仍然在试验阶段，尝试找到合适的品种和品系种植在干燥的大陆性气候以及当地的土壤中。过多的木桶陈酿并不能使酒酿得更好，木桶的味道掩盖了水果的风味，而水果的风味恰恰是风土的核心。我想只有在打破了这些人为的藩篱之后，风土才能真正被品尝出来。欲速则不达，法国人从罗马时代就开始酿酒了，宁夏的酿酒师们需要有足够的耐性，多经历一些年份，才能真正找到宁夏产区的独特风土。
然而，宁夏酿酒师渴望学习的热忱让我十分感动。起初，大多数评委都不愿意批评，直到我第一个指出问题后，其他人也纷纷提出问题。这些评委都是业内重要的专家，酿酒师们并没有因为批评而不高兴，反而是虚心接受，并提出更多问题。在讨论结束前，我们都鼓励酿酒师们品尝更多不同国家的酒（不仅限于中国和法国），从品酒中学习并汲取灵感。
政府支持
宁夏政府十分支持葡萄酒业，希望打造万亩葡园走廊，不仅为本地酒庄提供激励政策，也鼓励非葡萄酒业的公司跨行业投资葡萄园和葡萄酒旅游业。宁夏产区也是于2012年中国第一个被OIV认可并监控的产区（另一个被认可的产区是烟台，但烟台是市级的产区）。我们希望，通过政府和OIV的支持，宁夏产区的葡萄园和酒庄能管理经营得越来越好，酿出更多好酒。
发展葡萄酒旅游是一个好主意，一般的消费者可不像我们这些葡萄酒怪客，可以一连看好几个酒庄和相同的不锈钢桶和橡木桶而不厌烦。有些酒庄，例如著名的张裕摩塞尔15世，把酒庄建得跟主题乐园一样，两座大城堡，有一个迎宾喷泉随着宾客的到来而自动开启，还有一个漂亮的木桶大厅。赵凤仪女士是常驻北京的葡萄酒教育者和作家，她半开玩笑地说，走进张裕就像走进宜家家具店，只有一条单行线，庞大，且没有尽头。长城正在建一座3000公顷的酒庄，投资3.1亿（是的，很多酒庄喜欢夸口投资了多少或即将投资多少钱）。圣·路易丁酒庄，虽然规模小一点，但在酒庄前也有一座像迪斯尼乐园的城堡，就像电影布景一样。
这些酒庄看起来都很漂亮，但是我认为酒庄旅游的重点仍然在于葡萄酒产品。如果产品的口碑好，爱好者们自然就会去产区探访了。这些酒庄的建设在我看来，有点走得太快了，华而不实的项目往往都是短命的。很多国外的酒庄旅游路线都应该成为宁夏的借鉴，例如南非最著名的斯泰伦博斯（Stellenbosch），美国加州的纳帕谷和索诺玛。
政府给评委们展示了酒庄旅游的其中一个景点，山里一个废弃的矿坑被重新利用来建成一个藏酒窖。我们都给发了大衣，在下午零下10ºC的气温中走过一条1公里长的隧道，隧道里藏了不同酒庄的酒。在隧道的尽头有一张小桌子和一些架子，可作将来试饮会之用。然而，谁会在5ºC的室温中品酒呢？然而这个荒谬的行程中还有30名随行的主办者、摄影师和客人一起完成，我们还以为走到尽头时会有演讲或简介，但是领导唯一说的话就是：“我们回去吧。”
我们都在心中暗喜，因为终于不用在这又冷又暗的隧道中品酒了，然而真正的评审环境也没有好到哪里去。评审地点就在隧道外面，12ºC-15ºC，而且越待越冷。我们评审的酒在隧道顶多2ºC-3ºC的环境中储存，好酒细腻的香气都锁起来了。主办方拿了一个便携式暖炉出来，但是房间太大，暖炉太小，起不了多大作用。除了我们这些要工作的评审，还有另外10个人跟我们一直在这个冷冰冰的环境中待到我们评审结束，还没有任何的酒喝！我们不知道他们为什么要待在那儿，我相信他们自己也不知道。
国际关注
不是只有国内知名的张裕和王朝在宁夏投资，国外酒庄也注意到了产区的潜力。保乐力加目前100%拥有贺兰山酒庄，酩悦轩尼诗集团则与国家农垦局合作专门生产起泡酒，奥地利的林诗莫瑟酒庄（Lenz Moser）则和张裕合作。
自从2011年贺兰晴雪酒庄的加贝兰赤霞珠混酿（Cabernet Blend）2009赢得了《Decanter》杂志“10欧元以上的波尔多品种红葡萄酒”类别的大奖之后，宁夏产区就受到了国际媒体的高度关注。英国著名酒评人杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）也高调走访宁夏，在她的6款最喜爱中国葡萄酒单上，4款来自宁夏，包括张裕摩塞尔十五世酒庄、贺兰晴雪、贺兰山和银色高地。
宁夏葡萄酒比赛上的评委来自世界各地，包括澳大利亚的杰瑞米·奥利弗（Jeremy Oliver）和尼奇·帕伦（Nikki Palun）、英国的安东尼·罗斯（Anthony Ross）和萨维尔·米哈德（Xavier Mihade）、法国的丹尼斯·萨维候（Denis Saverot）和他的同事。他们一致认为尽管宁夏—特别是贺兰山东麓产区还有很多不足，但是有很好的潜力。
中国是世界第五大葡萄酒生产国，也是增长最快的市场。我认为，宁夏包括其他西部产区比东部产区更适合葡萄生长，毫无疑问，这个产区将会吸引更多的国内外关注和投资。宁夏未来的发展决定了它能否对得起这所有的期望。
我对宁夏产区充满信心，它土壤和地理环境适合种葡萄，气候因素可以适应解决，但首要解决的事情是挑选合适种植的葡萄品种，改善葡萄园和酒庄管理，从海外汲取经验，拓宽消费者的品尝体验。我相信宁夏产区有一天会绽放光芒，我也希望能成为见证和协助其发光发热的一分子。
大部分伟大的酒庄经历世代才能成就，宁夏现在还是蹒跚学步的婴儿，要多加努力和耐心才能在世界版图上站稳阵脚，但是它潜力无限！
