托卡依，黄金泪珠
2013-09-13 16:58 来源 : 《美酒通信》 作者 : 钟正道ThomasChung
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谁的泪水比它甜?谁的泪水比它美?托卡依，它正是这个血泪国家的一颗泪。
地处中欧，首都有蜿蜒秀丽的多瑙河相伴，苍劲的链子桥（Chain Bridge)依旧挺立在河上，横跨左岸的布达旧城以及东岸后建的佩斯……匈牙利曾被外族统治450年，首府布达—佩斯，近代的历史充满了美丽与哀愁，这是一直令人向往、迷恋的城市，并以此享誉全球，但却不是以葡萄酒称雄。
诚然，匈牙利境内有22个酒区，较之其他的国家，酒区的数量有过之而无不及，但事实上每个酒区的面积都不大，总面积约36,350公顷，与法国的波尔多的61,700公顷相比显得小了许多。最小的纳吉—松罗(Nagy—Somiò)酒区只有550公顷，最大的托卡依(Tokaj)酒区也不过5,800公顷。提到这个最大的酒区托卡依，熟悉葡萄酒的人应该不会陌生，这里的精华葡萄酒就是托卡依贵腐葡萄酒(Tokaj Aszú)。
托卡依酒区位于匈牙利的东北部，在任普莲(Zemplém)山脉一隅，境内的地质大约是1500万年前火山运动后开始形成，赋予了黏土、黄土和岩石粉屑的土壤结构。同时，由于波德洛格(Bodrog)和提斯札(Tisza)河流的影响，因此酒区里湿度非常高，而这种气候造就了贵腐葡萄酒所需的最佳环境。此地酿制贵腐葡萄酒主要的葡萄品种当属芙密特(Furmint)、哈斯雷维鲁(Háslevelū)、哈斯雷维鲁(Hoslevel0)、萨加麝香(Sarga Muskotály)、杰塔(Zeta)、科维卓（kovezó|ó），以及Kabar(Bouvier)和Haslevelu的杂交品种），除了芙密特外其他的品种应该都相当地陌生。
事实上可能有些人比较熟悉波尔多的索泰尔讷(Sauternes)贵腐葡萄酒，但托卡依的贵腐葡萄酒的特色却自成一格。
最为人津津乐道的应该是托卡依贵腐葡萄酒酒签上有多少个“Puttonyo”，我们且音译为普托纽(常戏称为”普通牛”，好记！)一个普托纽约有27升的量，酿制时根据普托纽需求，和一个”Conci'’酒桶(当地酒桶的名称，容量有136升)的葡萄发酵液或干型葡萄酒一起调配，当然普托纽的量添加越多，酒签上的数字则愈高，通常看到的数字从3—6，基数3时，从每升60克糖份算起，每个数字之间的内涵是相距30克糖，因此数字6的酒款糖份可达150克。
是否有更高或更低的数字9当然有，只是以不同的方式来表现。
比如，可被视为7或8的酒款，标示为”Tokaj Aszú—Essencia”，糖份超过每升180克，而被视为10的酒款，则以“Essencio”表示，糖份高达每升240克以上，而且必须以葡萄自流汁酿制。据说，最高的糖份记录是每升900克，看来已经成了一群“普通牛”啦，真不可思议，若以每30克为一个数字单位，这个“Puttonyos'’的数字可飙达3l，乖乖!可蔚为奇观。
至于少于3的酒款，如“Szamorodni”，被看成2个普托纽，主要是以整串的葡萄酿制，因果串里只有少量的贵腐果粒，糖份每升约20—30克。其次是标示为”Forditás'的酒款，若要将其算进贵腐一员，事实上见仁见智，因为它是以“二手”的贵腐果粒酿制而成，在英文的解释文字是”Turing Ovet'’，意思显而易见。另外一个与之类似的是“Máslas”，两者只在“Tokaj Hegyalja”这个地方酿制。
有时有些酒款被归类为一个型态，但各自的历史、背景以及酿造方式还是有很多的差异性，虽说如此，它们共同点就是美酒美矣，了解一瓶葡萄酒背后的斑斑故事，不亚于畅游一个拥有丰硕历史的城市，足以令人品味再三沉浸其中。
钟正道，葡萄酒讲师、作家，从事葡萄酒文化研究与教育工作二十多年，著有《葡萄酒101问》。