5月7日，奔富（Penfolds）在中国上海开设的葡萄酒换塞诊所(Re-corking Clinic)正式开张(图1)，对酒龄15年以上的奔富葡萄酒进行品质检查，首席酿酒师彼得·嘉高（Peter Gago）亲临现场主持。

　　说到葡萄酒换塞，旷世经典之作，当数宝玛酒庄（Chateau Palmer）2005年5月23-25日在澳门为500瓶1961年份开瓶、鉴定、添酒以及换塞。

　　葡萄酒为什么需要换塞呢？

　　经常听到：葡萄酒存放一定的年限需要更换软木塞。确实，很多葡萄酒可以存放几十年，甚至超过百年，而普通软木塞的寿命通常不过30年左右。所以，如果你有一瓶可以长命百岁的葡萄酒，在他寿终就寝之前，肯定需要进行体检与养护。

　　影响一瓶葡萄酒寿命的因素很多，首先是葡萄酒本身是否具有长寿的潜质，1961年份在波尔多被视为与1945，1982一样的世纪经典大年份，这一年葡萄开花偏早，之后遇到晚霜为害，葡萄结果很少，幸运的是这一年的夏天炎热而干旱，是1929至1985年之间最为干旱的夏季，这些条件，成就了1961年份宝玛（图3）陈年潜质，名庄总是拥有足够技术积累，将这样的年份特点在瓶内的葡萄酒中充分展现。

　　影响一瓶葡萄酒寿命的因素还有保存的条件：温度、湿度、光照以及摇动（挪动）等等——不主张为离开酒窖的葡萄酒进行换塞的人就是对这些条件颇有微词；当然，影响葡萄酒寿命的因素还还有瓶口的封堵材料（以软木塞居多）的质量以及瓶口的规整度。即使你把心爱的葡萄酒存放在姥姥家的酒窖，从来不挪动，几十年之后，软木塞还是会成为葡萄酒衰败的软肋。我曾经为朋友找了一瓶1960年的勃艮第，这瓶酒从来没有离开过酒窖，送递我手中时酒的外观尚且完好导致自己大意，由于长途颠簸，酒塞在第二天滑进瓶内。

　　多少年的酒需要换塞

　　软木塞作为瓶内葡萄酒的卫士，其寿命会受到自身材质密实程度、长度以及葡萄酒的侵蚀和保存条件影响，无论出于什么原因，当你发现瓶内葡萄酒液面下降时——需要仔细观察分析保存条件，如果液面达到瓶子肩部时，或者软木塞外端已经浸湿时，添瓶换塞就要列到议程上来。通常，对于使用49mm（软木塞通常有38mm，44mm，49mm，54mm等多种规格）软木塞，保存良好的葡萄酒，可能会出现在30-40年左右，当然也有20年软木塞就已经苟延馋喘的（图4），因此，奔富公司承诺给来源清楚，保存15年以上的奔富品牌葡萄酒进行换塞诊断服务。

　　如何换塞

　　换塞工作，通常按照以下步骤——或许，不同的人进行操作时，会有所不同。

　　1、外观观察

　　观察瓶内酒液高度、瓶口是否有渗漏、木塞外端面是否被浸透以及酒液是否清澈透亮。如果液面已经达到瓶肩部、木塞外端面已经被浸透，这是确定换塞的主要外观标准。

　　2、开瓶与品尝

　　开启一瓶老酒，有很高的技术要求，即使工具很适合，开瓶人经验很丰富，仍然避免不了掉渣，所以，需要将掉落在瓶内的木渣取出，倒出10-15ml至品酒杯，由酒庄酿酒师进行感官品鉴，同时，将瓶内填充惰性气体保护。

　　3、添瓶

　　如果酒质良好，仍然具有陈年潜质，就需要进行添瓶——添瓶应当使用同类酒，也有人建议使用偏年轻的酒进行添瓶。传统的换塞服务，需要客户提供不少于两瓶同类的酒，这样，一瓶经过鉴定的酒诞生了，可以享用另外一瓶剩余的葡萄酒，这也是整箱收存葡萄酒的原因之一。

　　4、打塞

　　经过品鉴、添瓶的酒，需要重新打塞，塞子往往标注有酒庄的标志以及换塞的年份。

　　5、封胶帽与贴标

　　如同正常的灌装一样，打塞之后还要缩封胶帽，并贴背标，记录换塞工作的细节，由品鉴人签字。

　　其实，前面这些技术问题比较容易把握，令人恼火的是那些鱼目混珠者，不良商人会利用换塞混上假酒——当然是那种冒充名牌酒的做法，以低质量充高质量是万万办不到的。这也是不赞同换塞，而主张尽早开瓶享用人的主要理由。

　　换塞工作通常在酒庄进行，在上个世纪70年代的波尔多比较盛行的一种售后服务。但是宝玛酒庄总经理、市场总监、技术总监团队一起，携带自己的专业工具，不远万里为收藏者进行现场换塞，可谓空前绝后的，也足以彰显这批酒的重要；然而在今天，我看来这也许是Thomas Duroux（宝玛酒庄职业经理人）执掌宝玛酒庄后系列创举的一个开端？后来在他主持下又连续开发出宝玛酒庄的调配有西拉葡萄的“世纪历史纪念”以及“宝玛干白”等具有历史纪念意义的酒品。换塞，本来也可以成为展示酒庄历史与实力的途径吧？自1991年以来奔富开始面向公众开设“换塞诊所”这项售后服务，在过去的20余年里，其酿酒师团队已为12万多瓶奔富葡萄酒进行过检测、开瓶、诊断和添瓶。

　　葡萄酒是用来享用的，我可不愿意单纯为了收藏或者投资而给它们换塞，即使酒可以保存那么长的时间而不衰败，可是自己的鉴别能力却大打折扣，那时，风烛残年的自己又能感受到多少葡萄酒的美妙呢？