乳酸发酵与二次发酵
2013-09-13 16:13 来源 : 《美酒通信》 作者 : 钟正道ThomasCHUNG
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“第二次发酵”和“二次发酵”是两个不同的概念，也是两种不同的酿酒方法的不同过程。
在葡萄酒的酿制过程里，我们所熟知的红、白葡萄酒，如果按工序来说，依据自然的发展是一开始的酒精发酵和后续的乳酸发酵，有人将乳酸发酵解释为二次发酵，这恐怕有点混淆概念的疑虑；称之为“第二次的发酵”比较稳妥，但也很容易被误解，酿制一般非起泡酒的乳酸发酵，被称为葡萄酒第二次的发酵，其英文为“Secondary Fermentation”。起泡酒或香槟酿制法的瓶内二次发酵英文表示法为“Second Fermentation”，即是我们平常所说的瓶内二次发酵，虽然两者英文在字面上都可以翻译为第二次的发酵，但二者的意思却截然不同，所以有必要理清两者的意涵。
乳酸发酵(Malolactic Fermentation)，简称为”MLF，法文以“le Molo”表示，也被称为“Secondary Fermentation”。
在酿酒工序里，葡萄酒的发酵可分酒精发酵及乳酸发酵。酒精发酵是将葡萄果实的糖份转化成酒精之酿酒工序。酒精发酵完成后，乳酸发酵接着开始，许多红酒大多需经过乳酸发酵的工序，在比较寒冷地方的白酒也会经由乳酸发酵以降低过高的酒酸。
乳酸发酵主要的来源是葡萄果实里的苹果酸(Malic acid)，经发酵作用，转化成偏弱的乳酸(Lactic acid)以及二氧化碳。但是，乳酸发酵会降低葡萄酒的酸度，因此，许多白酒为了保有鲜度，尽量避免乳酸发酵这一道工序，尤其是甜白葡萄酒。装瓶后的白葡萄酒，获自乳酸发酵的原始香味变化不大，对于这类型的白酒，木桶贮存或瓶内陈年醇化的步骤并不是很重要，白葡萄酒如果经过橡木桶内贮藏陈年，会产生乳酸发酵同时会有轻微的氧化现象和气味。
瓶内二次发酵(Second Fermentation)，是起泡酒的传统酿造法或香槟酿造法，法语的表示文字是—Métthode Champanoise。
香槟或起泡酒的第一次发酵和一般的静态葡萄酒一样，先在酒槽里完成第一次发
酵，酒槽的材质目前大多以不锈钢槽为主，也有少数以水泥槽或橡木槽来酿酒。当发酵完成后则被送入大型的酒槽进行调配，这—部份是起泡酒相当重要的步骤，大部分酒的质量优劣在于调配而贮藏陈熟多少年，而年份起泡酒、香槟或特殊型态的酒款有可能需要进行长时间的陈年贮藏，但也只是少数的例子，如西班牙Freixenet酒厂Cava起泡酒的陈年时间可达10年。
调配好后加入天然酵母菌和糖酒，以自动化设备将酒注入瓶内再以铁瓶盖封瓶(也有以软木塞封瓶)，然后平放在阴凉的酒架上开始进行第二次发酵。酒瓶里的糖分再次转化成酒精与二氧化碳，由于酒瓶已被瓶盖封住，所以转化的二氧化碳被留在瓶内，起泡酒就这样产生了，但整个过程尚未完成，发酵完成后酵母菌会沉淀至瓶底，而沉淀物正是逐渐造成香槟之风味与芬芳的主因，酵母菌与酒液之间的相互作用通常需要经过2年到3年的时间，也许要更久，起泡酒才可达到真正完全成熟的境界。
当起泡酒完成二次发酵后必须进行除渣(Dégorgement)的工序，除渣前会将酒瓶的瓶头朝下放在斜酒架(Pupitre)上，并且进行转瓶(Remuoge)工序，让沉淀物逐渐地向瓶口移动、集中，这个过程约需6周。比较现化的酿酒厂，将转瓶的工作可交给自动化机械处理。除渣工序完成后就是最后的装瓶工作，填入酒塞、金属线以及瓶口包装。
由上述的说明，可了解”第二次发酵”与”二次发酵”两者的差异性，因此建议当提及一般静态葡萄酒第二次的发酵时，以“乳酸发酵”来说明；而起泡酒第二次发酵则以“瓶内二次发酵”言之，比较不容易意思；混淆。