泰国葡萄成熟时
2013-07-25 15:27 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : 安迪风
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泰国葡萄成熟时，我在喝的不只是一口来自我最喜欢的旅游胜地的葡萄酒，还是一口乐活与拼博并重的精神，舌头上萦绕不散的是和庄主父女间绵密友谊凝聚出来的悠长余韵。
乐土的佳酿
一句“Sawasdee Ka”，吸引全球旅客慕名到访泰国，亲身体会好客与乐活精神。这片东南乐土令人向往的地方众多，比如，予人耳根清净的海底世界，千变万化的泰式料理，清迈雨林的深山朝雾，还有酒神20多年前在这片鱼米之乡开辟的后花园。位于北纬13度的泰国，位处于南纬30至50度以内的葡萄酒产区带。泰国常年平均温度为28℃，属于酿酒学中定义的炎热大气候（macroclimate）地区，那里种植的葡萄普遍用来食用或晒干用。平均湿度维持在百分之七十以上，这样的气候条件有利于种植稻米这种性好温湿的植物，但一般不利于种植性好干爽的酿酒用葡萄。然而，泰国却有一帮对这片土地及葡萄酒充满热情的庄主，用他们“明知不可而为之”的精神和魄力，酿造出具有泰国特色的葡萄酒。
上世纪90年代初，位于清迈附近的卢瓦克酒庄（Chateau de Loic）为泰国葡萄酒业开创先河，近年来，庄主去世后后裔无心经营，现在这间酒庄闸门长关，内里的酿酒设备和葡萄园早告失修。泰国现有六间酒庄，有一人运作的艾西迪尼酒庄（Alcidini Winery），也有父女薪火相传的格兰蒙特酒庄（Granmonte）和乡村农家酒庄（Village Farm Winery），亦少不了集团式经营的酒庄如暹罗酒庄（Siam Winery）, 银湖酒庄（Silverlake Winery）和PB山谷酒庄（PB Valley Winery）。六间酒庄的总种植面积不大，共150公顷，大小约为两个香港国际机场的总面积，加起来才不过是位于波尔多圣于连（Saint Julien）的金玫瑰酒庄（Château Gruaud Larose）一个庄园的大小。泰国的主要酒区都离主要旅游城市很近：用上两个小时从香港飞抵曼谷后，可选择驱车向南，1个多小时便到达芭堤雅市郊的银湖酒庄或华欣市郊的暹罗酒庄；又或一路向北，不过两个小时便可到达曼谷以北的联合国教科文组织（UNESCO）自然遗产之一的东巴耶延-考艾热带森林（Dong Phayayen-Khao Yai）。在雨林的边界，便坐落着格兰蒙特酒庄、PB山谷酒庄、乡村农家酒庄和艾西迪尼酒庄。
常年高温会加快葡萄的新陈代谢速度，再加上泰国的纬度较低，其葡萄种植周期跟大家耳熟能详的酒区（如波尔多）不一样。泰国跟印度一样，炎热的气候促使葡萄每年经历两个生长周期。以泰国而言，首次生长周期的收成因未达到酒庄可接受的酚醛成熟度（Phenolic Maturity），所以不会用来酿酒。基于这个原因，每年4月末酒庄的工作人员就会为葡萄藤修枝，他们会把藤枝修得特别短，致使这一个周期的葡萄不会开花，也省却了绿色采收所需花费的劳力。9月份再次修枝是为了准备翌年2月份的收成，这一轮的修枝决定了每一棵葡萄树会带来多少串葡萄：酿酒师深谙这一个步序的重要性，修得过短，固然能保证每颗葡萄所得养分集中，然而最后收成量过少，却会影响成本管理；修得太长，每颗葡萄因分得养分不足，浓郁度及葡萄质量堪忧，最终酿出的葡萄酒也会不够美味。五个多月后便是收成的时间，次序先白后红，从1月末开始直到3月初为止。
十五年前，泰国酒庄刚刚试验种植葡萄作酿酒之用的时候，起初选址于咸淡水交汇的红树林地带，用上种植稻米时会采用的大象帮助耕作。当年试验用的葡萄亦非能酿制高品质葡萄酒的品种，只用上来自南欧的半酿酒半食用葡萄Paktom及来自南法的食用葡萄Malanga Blanc。今日的泰国酒庄已不再使用这种耕植法，“漂流酒庄”（Floating Vineyard）这一概念仍被保留，作为一个吸引游客的亮点，也让大家认识到泰国酿酒业发展史的起点。
西拉（Syrah）和白诗南（Chenin Blanc）是泰国的主要葡萄品种。这是根据泰王的皇家计划（Royal Project）的建议方向而采用的。这两个葡萄品种酿出的葡萄酒跟新旧世界酒区的作品风格吻合。以西拉酿造的干红来说，泰国的西拉葡萄酒除了带有经典的桃子和蓝莓果香外，还带有一种浓郁旳香料味道，如肉桂、丁香，四川花椒。白诗南干白跟卢瓦尔河谷（Loire Valley）的作品风格相似，两者皆有热带果香，出众的酸度，优雅的中调和余韵。泰国酒庄还在进行多个葡萄品种的试植实验。以格兰蒙特酒庄为例，他们根据相同气候（Homoclime）、度日比较（Days Degrees Comparison）和葡萄品种的适应力及韧性，选择了二十多款葡萄品种进行试植。
科技和热情的结合，使这个酒区的葡萄酒品质在近年来改善不少。泰国酒庄需面对最大的一个挑战是气候：雨水和连带的水浸及霜霉病 (Downy Mildew)问题。位于大山市（Khao Yai）的格兰蒙特酒庄便联同泰国顶级学府Mahidol大学一起研发了一套双雷达大气候监察系统，这样庄主及其酿酒师女儿可以随时知悉上空云层的聚散发展。预知降雨及天气变化的能力，从而让他们数年前得以提早采收，避过季候雨毁掉收成的风险。
格兰蒙特酒庄的夜收节
每年造访泰国酒庄，我总会在格兰蒙特酒庄留宿。格兰蒙特酒庄的庄主维素斯（Visooth Lohitnavy）是我心目中的传奇人物之一，年轻时候的他酷爱赛车，是泰国最早留学德国的学生之一。回国后，他带回来的除了是德国顶尖的工程技术外，还有一股对葡萄酒数十载不灭的热爱。现在他和他的女儿尼奇（Nikki Lohitnavy）一同打理庄园。年轻有为的尼奇是泰国首位及唯一一位泰藉女酿酒师，在回国跟爸爸一起工作前，她曾于澳洲酒庄禾富酒庄（Wolf Blass）当酿酒师。
2月第一个周末是格兰蒙特酒庄一年一度的夜收节（Night Harvest）。夜收节即是采收葡萄的工作在夜晚进行。夜晚采收是气候较炎热的酒区常用的一个采收策略，旨在借夜晚气温较凉快之利，保持葡萄的鲜度及减缓腐烂速度。2013年格兰蒙特的夜收节于2月2日至3日举行，一连两天的夜收节吸引了大量的本地人及游客，酒庄员工在临近入口的食用葡萄棚搭起了全天开放的泰式食物小食亭和葡萄酒吧，泰国民族音乐及文化表演从不间断，好不热闹。尼奇百忙中抽了一点时间跟我到酿酒室品试今年刚采收且正在不锈钢桶发酵的葡萄酒，顺道分享各个试植品种的实验成果。
亚洲区酒庄最常面对的难题，其一必定是如何选择适合该区土壤及气候特点的葡萄品种。尼奇经常问自己：如果我现在在一个刚开发的酒区建立一个新的葡萄酒庄的话，我会选用什么品种？当然，有些品种纯粹是因为她的个人喜好而种植的，他们家是泰国唯一一家种植维欧尼（Viognier）、华帝露（Verdelho）和杜瑞夫（Durif）葡萄的酒庄。其中，种植维欧尼最富挑战性，因为这个白葡萄品种特别容易受到霉菌感染。“幸运的是，这几年的实验结果令我十分满意；我通过橡木桶发酵带出维欧尼独特的花香和甜美的热带水果香。”她自豪地说。
格兰蒙特酒庄现有的葡萄品种比例为：54%西拉（Syrah）、21%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、11%白诗南（Chenin Blanc）、8%维欧尼（Viognier），剩下的是华帝露, 加拿大麝香葡萄（Canada Muscat）、歌海娜（Grenache）和杜瑞夫。西拉和白诗南旳葡萄藤大部分于1999年种植，余下的和赤霞珠葡萄藤一般，都于2003年种植。其他的葡萄品种皆为2007年以后抱实验心态试植的。尼奇对于葡萄牙情有独钟，除了每年均会到该区参与秋季采收外，她还打算今年专注研究在泰国种植葡萄牙本地品种如国产多瑞加（Touriga Nacional）、弗兰克多瑞加（Touriga Franca）、猎狗（Tinto Cao）和红好丽诗（Tinta Roriz）的可能性。
跟维素斯和尼奇两父女一起在他们的游乐场用舌头追迷藏，追追逐逐中了解不同国家的橡木桶、不同酿酒过程、不同年份和葡萄品种为他们的宝贝带来如何不同的风格。我们一起追的，不是一口完美的葡萄酒，而是一口濡染了泰国酿酒技术的进化及这片乐土的味道的醇液。泰国葡萄成熟时，我在喝的不只是一口来自我最喜欢的旅游胜地的葡萄酒，还是一口乐活与拼博并重的精神，舌头上萦绕不散的是和庄主父女间绵密友谊凝聚出来的悠长余韵。