初识Cava的点点滴滴
2013-05-14 16:26 来源 : 新浪博客 作者 : 小旗袍的美味人生
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巴塞罗那总带着丝丝海水的咸味道，周边的葡萄酒会如何？开车大约30分钟，到达Penedes的小镇San Sadurni d’Anioa——最著名的西班牙起泡酒Cava的核心产地，想来旅途劳顿了数小时，半饱地休息一晚后，似乎喉咙还有微微干燥，用起泡酒打开此行西班牙美酒美食之类的序幕，至少对我而言是件极其幸福的事。
到了Vilarnau，酿酒师Elva一行人早已经在门口等待，酒庄有着非常新颖的建筑，从Elva后来的交流中得知，她已经为Vilarnau已经工作了15年，从事着葡萄园的照料到每一瓶CAVA装瓶全部过程的统筹和管理，于是，我们的学习参观酒从酒庄周边的葡萄园开始。
法定产区的Cava可以使用的葡萄品种不少，白葡萄品种主要有：
-Macabeo
- Xarel.lo
- Parellada
- Chardonnay
葡萄园里Elva细心地说明西班牙本土品种和霞多丽的区别，结构造型上有微妙值得探究之处，她从两片葡萄园中分别采摘了霞多丽和Xarel.lo，发现Xarel.lo的叶子背面白色绒毛丰富，相对于霞多丽而言，这种构造非常适合炎热干燥的生长环境，绒毛可以更好地保持水分，所以在这个产区虽然有霞多丽这个国际品种的种植，在采摘上往往是所有品种中最早的，每年的8月中旬。
而Penedes地区大多葡萄园也配备灌溉装置，只是因为本土品种已经有了很好地抗旱功能，一般不会使用，反倒是外来的国际品种霞多丽似乎得到了产区种植者们更多给予的关心和照顾。我不禁好奇问了一下：霞多丽到底和传统品种有什么不同的？Elva稍作停顿：其实我酿造的许多Cava都只使用西班牙本地品种，调配霞多丽有些时候可以多增强果味和提升酸度，不过对于本地品种而言，如果把控好采摘时间也可起到这样的作用。而后半开玩笑地说，当然Cava总有着法国“香槟”的情节，尝试一些霞多丽的调配，让大家觉得西班牙人不见得那么保守吧。
接下来去了大致看了下发酵缸，整洁干净的发酵缸外都有一层加水层，用于发酵时候的温度控制，所有的葡萄都在夜晚进行采摘，到达酒厂的时候在20度左右，这样保证运到酒厂时候依然保持很好的新鲜度，先通过特殊的管道进一步做降温处理，达到12度左右后开始轻柔压榨，白Cava完全用果汁，自流酒和压榨酒做一定比例的调配后再转移的特殊不锈钢槽中静止24小时，所有杂质自然沉淀后正式开始温控发酵，所有的葡萄品种分开发酵，调配则在发酵完成，第二次发酵开始前进行。
二次发酵在瓶中进行，用转瓶发完成除渣，这是Cava和香槟的相同之处，只不过从陈年时间而言，Cava相对短，而香槟则似乎更多保持其贵族般的精致，往往数年不出酒窖。另一个令Cava稍稍失却身价的原因则是它的产区，虽然说Penedes最著名，可在西班牙也有其他地方可以酿造被命名为Cava的气泡酒，这点的确有时让人迷惑不解。
品种调配的而言，Xarel.lo的酒精感比较强，给予酒更多的酒体和饱满度，Elva比喻它是个强壮的男性；Parellada则凸显酸度，都一份清新和灵敏，被比喻为一个芭蕾舞者；香槟中的霞多丽和黑皮诺与此不正是异曲同工吗？
在瓶中二次发酵的酿酒室很暗，照片的效果并不太好，不过隐约可以看到瓶子上有淡淡地一层落灰，感觉到时间流逝中的痕迹，有趣的是，参观者总是带着童心，在这些灰尘上留下自己的名字，有的是画一颗心，有的则是签名，不知道未来有没有机会遇到自己曾经留下过印记的那一瓶呢？
同行者中不乏第一次参观起泡酒厂的朋友，非常好奇所谓的转瓶和除渣，透着微暗的灯光，瓶子中二次发酵留下的酵母的痕迹，因为静止的缘故，酵母显得凝重厚实，周边的液体分外透彻，这种至少9个月的静止与接触增加了酒体的复杂度，品鉴时候总是微微传来的饼干香气，酵母香气也来源于这样的举动。
品鉴中特别喜欢一款来自2009年份的特别珍藏版，葡萄配比了Macabero,Parellada和Chadonnary以及少许白皮诺，气泡非常细腻均匀，香气中有淡淡的蜂蜜，花香，坚果，柑橘皮的丰富层次，入口的果味充沛酸度并不凌冽却在口腔中自然蔓延，伴随甜美的回甘，整个参观持续了三个小时候后，在温暖的阳光下品着Cava吃着西班牙Tapas和团员们一起聊天畅谈的场景：学一些不知道的世界，与一群带着欢笑的人，品可口的美酒，这似乎是幸福的一切含义吧。