崔延志：优秀的酿酒师需要一点灵感
2013-05-15 17:12 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : 王薇/文 Annie Wang/编
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导语：传说勃艮第的修道士酿酒时要亲口品尝土壤，传说邀请米歇尔·罗兰（Michel Rolland）到酒庄指导几次需要付出上百万美元的报酬。一直以来，酿酒师是一个神秘而又备受推崇的职业。他们是我们杯中一切美酒的灵魂缔造师。如同一首交响乐的指挥，驾驭曲调的结构和细节，斟酌每个角色和乐器的表现力度，给观众呈现音乐最完美的诠释。成为一名优秀的酿酒师需要具备什么条件？知识，灵感，坚守，还是一颗纯净的心？本期我们专访中国酿酒师，关注中国酿酒师和葡萄酒从业者的成长，了解中国酿酒师和国外酿酒师的不同之处，体会葡萄酒幕后英雄的喜乐悲情……
崔延志：朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司首席酿酒师
1985年：西北农学院，就读于葡萄栽培与酿酒专业
1988年：分配到河北省中捷友谊农场，从事果树栽培工作
1992年：西北农业大学，果树学专业硕士，野生葡萄种质资源酿酒研究与利用方向
1995年：河北农科院石家庄果树研究所
1998年：回中捷农场，筹建葡萄酒厂，任乡谣葡萄酿酒有限公司总工程师
2001年至今：奥地利独资企业朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司，首席酿酒师
1985年，我在西北农学院开始学习葡萄栽培与酿酒专业的时候，整个葡萄酒行业在中国还处于低谷状态。当时这个专业由我国著名的葡萄专家贺普超先生刚刚创立，我有幸成为了中国第一批葡萄栽培与酿酒专业的毕业生。
进入葡萄酒行业，一是因为科班学的就是这个专业，二是因为中国葡萄酒行业这十年来都处于大发展的阶段。我喝到第一支中国葡萄酒是在1997年。我现在还记得特别清楚，大学同学到天津出差，刚好我之前去过昌黎华夏长城，师弟送了我两瓶葡萄酒，晚上我和董新义两人把那两瓶酒喝完了，这是我最早喝的中国葡萄酒，华夏长城。个中滋味，现在早已记不清楚，但两瓶葡萄酒居然让我喝醉了。一名酿酒师，首先一定要从心底里喜欢葡萄酒，真正热爱葡萄酒；其次，酿酒师需要具备扎实的理论基础，具有对葡萄酒深刻的认识和理解，这样才会有深度；还有，优秀的酿酒师一定要有丰富的实践经验，包括种植、酿酒和品酒；最后，可能还需要一点灵感，因为酿酒像从事艺术创作一样。一名酿酒师最重要的品质，是能够尊重自然、诚实诚信、客观公正、独立酿酒。
我全年的工作可以分为两大部分，一是葡萄园的管理，二是酿酒酒窖的管理。葡萄园管理从每年春天4月份开始，一直到11月份。根据季节和物候期，从春天的出土、萌芽、上架和新梢布置与绑缚，到后期的疏果控产、疏叶透光、成熟采摘与分选，最后修剪埋土防寒。通过葡萄园的精细管理，最终获得优质的葡萄原料。毫无疑问，每年的采收季节也是酿酒酒窖的发酵季节，这是一年中最紧张最忙碌，同时也是非常重要的时段，一般从9月份到11月份，持续3个月。接下来是新酒的入桶陈酿成熟。酒窖中的其他工作包括常态管理和处理操作，如原酒酒窖、桶储酒窖和瓶储酒窖的日常管理，酒的出入桶、调配、澄清、过滤、冷稳定和除菌过滤与装瓶等，这些工作在一年中随时都要做或随时可能会做，这取决于酒的成熟情况和销售需要。
酿酒师每一天的具体工作内容可能完全不同，但每天都要到葡萄园去观察了解葡萄的生长情况，结合气象条件，以便及时对管理方案作出调整；同样的，酒窖也是每天必去的，检查条件控制情况、检验品尝酒质，根据具体情况可以及时作出工艺调整和方案改进。每天的例行工作还有一点，就是要翻阅专业葡萄酒杂志，上网了解国内外葡萄酒行业的发展情况，尤其是一些新技术的应用。
我国幅员辽阔，葡萄酒真正发展的时间也比较短，因此在中国酿酒，需要多一项研究任务，哪些产区适合栽培哪些品种，采用什么方式栽培，适合酿造什么类型的酒以及相应的工艺技术，都需要根据不同产区的具体条件进行摸索研究，千万不能硬搬国外的模式。我工作的朗格斯酒庄所在的昌黎产区，有着400多年的葡萄栽培历史，产区地处北纬39度25分至47分，位于燕山南麓，这里属于大陆性季风气候，而位于渤海之滨，又会受到海洋的影响，气候温和至较冷凉，基本处在较晚熟欧亚种品种的栽培北界，土壤属花岗岩风化土。朗格斯酒庄十多年来的发展实践证明，只要重视葡萄园的建设，科学地栽培管理，严谨地酿造，就能够生产出优良的产品，未来的昌黎产区未尝不能在国际大赛上获奖。
2012年是我所遇到的历史上最差的年份，整个生长季节就没有几个好天，经历了罕见冰雹的袭击，也经历了大暴雨的洪涝灾害，降雨量是正常年份的3倍，部分葡萄植株被淹死，葡萄园严重减产并且果实品质不好，面对此情此景，心里难过得要哭的一定是酿酒师。
中国正面临葡萄酒发展的高峰期，无论对于投资者、酿酒人还是销售商，都应该具有一个良好的心态，要耐得住寂寞，不能急功近利。因为我们所从事的行业不是可以一夜致富的，需要大家长期共同努力，成就品质，积淀文化，塑造品牌，一步步取得成功。任何短视的投机行为最终要被淘汰出局。