梁学军：坚守能够成就伟大的酿酒师
2013-05-15 17:10 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : 王薇/文 Annie Wang/编
分享
导语：传说勃艮第的修道士酿酒时要亲口品尝土壤，传说邀请米歇尔·罗兰（Michel Rolland）到酒庄指导几次需要付出上百万美元的报酬。一直以来，酿酒师是一个神秘而又备受推崇的职业。他们是我们杯中一切美酒的灵魂缔造师。如同一首交响乐的指挥，驾驭曲调的结构和细节，斟酌每个角色和乐器的表现力度，给观众呈现音乐最完美的诠释。成为一名优秀的酿酒师需要具备什么条件？知识，灵感，坚守，还是一颗纯净的心？本期我们专访中国酿酒师，关注中国酿酒师和葡萄酒从业者的成长，了解中国酿酒师和国外酿酒师的不同之处，体会葡萄酒幕后英雄的喜乐悲情……
梁学军：北京龙徽有限公司首席酿酒师（总工程师）
1982－1986年：中国农业大学园艺系 果树栽培与园艺专业
1986－1988年：北京市农科院果树林业研究所任 研究实习员
1988－1991年：中国农业大学食品科学系果蔬加工硕士学位
1992－1993：中法合资北京龙徽酿酒有限公司，任法国酿酒师杜尼先生酿酒助理
1993－1995年：法国国立TOULOUSE理工大学，进修葡萄酒酿造和葡萄栽培专业。
1995年至今：北京龙徽酿酒有限公司 历任技术科长、质量技术总监、总工程师，兼任怀来龙徽庄园葡萄酒有限公司总经理
第一次喝葡萄酒，是在大学时同学聚会中喝的中国红葡萄酒，我记得是在大学旁边的知青社买的，当时的价格是2-3元。
真正和葡萄酒结缘是自进入北京龙徽酿酒有限公司开始的，从技术员科员科长到总工、副总经理、分公司总经理，这些年我一直在企业的生产和技术岗位工作。其间两年的法国留学生活更让我难忘，第一年在法国卢瓦河安茹产区实习。通过实习我对白葡萄和起泡酒的酿酒工艺有了深刻的理解；第二年的实习先在法国南部佩比尼昂的天然甜酒试验站完成对比试验工作，接着在法国最大的味美思酒厂（Cusenier）学习生产工艺。这两次的实习让我进入了一个丰富多彩的葡萄酒世界。
作为酿酒师，我每年根据公司的整体计划，制定出我一年的工作计划，有一半以上时间是花在葡萄园的管理上的。业界流行一句话：葡萄酒的质量，三分在酿造，七分在栽培。葡萄的质量决定了葡萄酒的质量，但酿造技术也很重要。所以我的工作内容包括研究酿酒工艺、酿酒辅料、酿酒机械对葡萄酒质量的影响。除此以外，还要了解葡萄酒消费市场的变化。因为葡萄酒是要提供给消费市场和消费者的，只有得到消费者的认可，酿酒师所做的工作才有意义。另外，还有对专业人员的管理和培养，对公司人员的管理得当会让公司的管理能够产生最大的效益。
成为优秀酿酒师最重要的是对工作的热爱，对葡萄品种和栽培技术的了解，对酿酒工艺的了解，具备对葡萄酒的品鉴能力，对人员的管理能力，对事业的坚守。首先一定要有事业心。因为酿酒的工作涉及的知识面很广，而且很多方面都是要有大量的实践作积累，没有事业心难以长期坚持做下去；第二要深入一线多动手实践。酿酒的工作涉及葡萄种植和酿造两个关键的环节，没有实践就了解不到真实的情况，也就控制不好相关的质量，酿出的酒就不可能好；第三一定要学会品酒。酒酿出来是提供给消费者喝的，对于消费者的体验首先自己要掌握，对于不同的工艺对产品感官品质的影响要做到心中有数，只有这样才能更好地服务消费者；第四要广泛学习和积累各方面的知识，提高自身的酿酒能力。第五要多与同行进行交流，通过交流能够学习和提高自己，避免走弯路。除此以外，还需要坚守。在中国，葡萄的栽培和管理能力将决定能否成为成功的酿酒师，而坚守能够成就伟大的酿酒师。
中国的种植条件最大的问题是要秋季埋土防寒，春天出土上架，这带来的成本问题和大陆性气候带来的夏季葡萄的管理要比国外困难。虽然总体上中国葡萄酒的生产的效率不高，机械化水平也不如国外，但是这并不意味着中国葡萄酒将无所作为。我最熟悉的龙徽所在的怀涿产区就是一个优秀的产区，龙徽用这里种植的霞多丽、雷司令，赤霞珠、美乐，西拉、佳美等优质葡萄酿制的葡萄酒在国际和国内的评酒会上获得过57项奖牌和荣誉，龙徽公司也被葡萄酒专栏作家评为亚洲最有发展潜力的葡萄酒厂第一名。怀涿盆地位于北纬40度东经115度，西北高东南低，海拔从394米到1978米，具有四季分明、光照充足、雨热同季、昼夜温差大的气候特点，为葡萄生长发育、葡萄的垂直分布和不同品种葡萄栽植提供了绝佳的气候条件。
不光土壤和种植条件不同，在中国担任酿酒师和国外的酿酒师也有不同的地方。酿酒师在企业中所处的地位不同，负责的工作内容也不相同。在中国要做一个好的酿酒师要做到上知天文，下知地理，中间知道人。但工作中最多考虑的都是如何获得高质量的葡萄，如何酿造出高品质的葡萄酒。葡萄品种、阳光、土壤及气候，是人力难以改变的，酿酒师也并不能化腐朽为神奇，但他却能将大自然的恩赐淋漓尽致地表达出来。