Chablis，不谄媚不调和
2013-04-26 11:57 来源 : 《美食与美酒》杂志 作者 : Arcy 图片：Arcy
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Chablis中心的英雄雕像
Chablis，这个单词在法语中算是容易发音的了。中国人、日本人、美国人、俄罗斯人，读到这个词时都不会有一丝一毫的尴尬和迟缓，它就像那个地方的酒一样，顺顺溜溜，爽脆之极。中文，我们叫它夏布利。
Chablis位于法国勃艮第大区的最北端。人们想起了勃艮第的味道，拔腿起程第二天就能站在博恩市中心，逛完勃艮第大大小小的葡萄园之后，心满意足地抬脚走人，这以后就可以堂而皇之地说我到过勃艮第了。可是Chablis呢，就像那里的并不热闹的气候一样，被人冷冷地忘记了，那里只有一种葡萄——孤单的Chardonnay。
这话听起来有点酸，但是说这话的是Chablis知名酒庄的酿酒师兼庄主Christian Moreau先生，与此同时，他也认为，Chablis与勃艮第其他产区如Meursault的干白葡萄酒有着本质的区别，风格大相径庭：Chablis细腻优雅，年轻时酸度带有相当的力度，锐气十足，支撑着这里的Grand Cru特级干白葡萄酒陈年10年、20年、30年，甚至更长。太阳赋予Chablis酒清新的果香，大地赐予Chablis酒深邃的矿物质气息，二者合一，在出色的酿酒师和葡萄种植主那里表现出十二分的精彩。喝惯了肥硕丰满的Chardonnay，平庸的舌头是尝不出它那份独特的细腻和优雅的，反倒觉得除了酸还是酸，果香淡弱，酒不够香。拿这种寒凉产区的Chardonnay和温暖地区的比，确实在年轻时不会让你品尝到热带芒果、菠萝的味道。但是，陈年后的Chablis，特别是一级和特级葡萄园的酒，那又是另一个世界。对于一个单纯追求浓郁果味的人而言，我们只好劝他不要企图像期待Montrachet那样去要求Chablis Grand Cru，晚年的它还是保持着那份固执的“酸度”和硬朗的“矿物质”气息。没办法，要是你不喜欢这两样东西，就别劝说自己在它身上白白浪费时间了。此外，迷人的风干菌菇味，伴随着柑橘、柚子和柠檬香，甚至是一点Sauternes的贵腐风味，还有那“阴魂不散”的矿物质香，真是持久啊，在口中渐渐熟化成圆润的口感和细致的回味，生蚝控们说那正是生蚝的鲜味。
6月底，葡萄还是绿色的，等到成熟时才转成透明
Chablis，一点也不时髦，连酒庄庄主们也这么评价自己的酒。酿造Chablis的人们，不为迎合英国口味、美国口味，20年前进入日本市场时是这样，如今来到中国依旧故我。Chablis人只想做自己喜欢的酒，绝不会为了迎合市场向太阳和大地撒谎。他们不急于求成，他们跟自己和自己的后代说，爱上Chablis需要时间，好，我们慢慢等，我们只要做好我们自己。事实证明他们赢了，至少在英国、美国、日本、俄罗斯、中国香港、中国台湾都有大批Chablis的拥趸，而且，一旦爱上了这种细腻的口味，就很难再接受体态臃肿的口感，好像红葡萄酒喝到了勃艮第，就很难回头一样。
谁能想到，1.5亿年前的侏罗纪时代，Chablis还是一片汪洋。那个遥远的时空，在人类有记忆的时候，已经不留下什么声响，却在地表土层上依然有迹可循。走进Chablis松软的特级葡萄园中，遍地都是那个年代留下来的化石，这种土质在当地叫Kimmeridgian，这是Chablis的骄傲。假如你对一个酒庄庄主清晰地吐出这个词，“Kimmeridgian（以英文发音即可）”，天啊，庄主一定会从私藏不多的特级Chablis中选一支请你喝啦。
出产优质葡萄酒的葡萄园总有一条河从中穿过，这似乎已是不变的规律，波尔多有Gironde河，葡萄牙有Douro河，西班牙有Duero河，Chablis也被一条叫做La Serein的河分成左右两岸。地处岸边山坡的葡萄园都较为知名，斜坡上的就是Grand Cru。早年间，Chablis的优质白葡萄酒就是经这条河北上至巴黎，南下至罗讷河谷，声名远播。Chablis地区有350多个生产者，产酒的60%～70%都用于出口，仅有少量在法国本土消费。
该地区的葡萄酒分级是根据葡萄园来归属普通、一级还是特级。这个金字塔由下往上依次是Petit Chablis，Chablis，Chablis 1er Cru（一级）和Chablis Grand Cru（特级）葡萄园。然而，买酒时除了要看葡萄园的级别，更重要的是认清生产者的名字，酒标上通常在Domain或者Maison这两个单词后面的就是生产者的名字，酒的风格和品质最终由他们来决定。在当地，人们拿Petit Chablis和Chablis作为开胃酒来喝，认为没有必要细究，价格便宜又好喝，果味清新，同时有矿物的味道来平衡，不会觉得腻，这就足够了。这类普通级别的AOC葡萄酒，基本都是趁新鲜的时候喝掉的，不宜陈年。一级和特级则有相当的陈年能力，尤其是特级葡萄园，遇到好年份时，熟化的速度会相当缓慢。一级Chablis起码要放3～5年再喝，特级则要放5～8年才显示出超过一级葡萄园的特质，假如您没有这份耐心，真不如降级来满足口腹之欲。有趣的是，一支特级葡萄园的酒倘若在年轻时就很讨好人，容易入口，那么它的陈年能力多半不强。一级Chablis葡萄园有40个，其中最知名的有17个，它们是：Mont de Milieu，Montée de Tonnerre，Fourchaume，Vaillons，Montmains，Côte de Léchet，Beauroy，Vauligneau，Vaudevey，Vaucoupin，Vosgros，Les Fourneaux，Côte de Vaubarousse，Berdiot，Chaume de Tal vat，Côte de Jouan和Les Beauregards。特级Chablis葡萄园仅有7个，它们是：Bougros，Les Preuses，Vaudésir，Grenouilles，Valmur，Les Clos和Blanchot。
焗蜗牛是这里经典的美味
记者亲自走访了Chablis，拜访了其中不少知名酒庄，比如Lamblin et Fils，La Chablisienne，Domaine Alain Geoffroy，Domaine Louis Moreau，Château de Béru，Jean-Marc Brocard，Laroche，Christian Moreau et Fils和Domaine Durup&Fils。其中，Jean-Marc Brocard，Domaine Louis Moreau和La Chablisienne的几款酒在本次盲品中都有不错的表现。这几款酒来自一级葡萄园Montmains和Fourchaume。Montmains更细致，有更悠长的矿物气息；Fourchaume相对而言则稍显浓郁。7片特级葡萄园，每一个风格都不同。这次盲品中的Vaudésir意思是“你渴望的”，气质非常霸道。Clos des Hospices Dans Les Clos是特级葡萄园Les Clos中的一片小园子，原来的拥有者是Chablis修道院Hospices Les Clos，1904年由Christian Moreau的曾祖父买下来，后来两个儿子各分到一片，也就是说，只有Christian Moreau et Fils和Domaine Louis Moreau两个酒庄拥有“Clos des Hospices Dans Les Clos”这个名字的葡萄园。Chablis不谄媚、不调和，酸度是它的脾气，矿物质气息是它硬朗的个性。习惯了这样的个性和脾气后，别的干白葡萄酒都嫌太软。可以说，喜欢上Chablis的Chardonnay并不容易，一旦爱上了，想摆脱Chablis也并非易事。