冰的秘密：探访加拿大云岭酒庄
2013-03-14 11:31 来源 : 《时尚旅游》 作者 :
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很少有人会挑选1月最冰寒的时刻去拜访加拿大安大略省极南的尼加拉瓜半岛(NiagaraPeninsula)，冰酒爱好者除外。这个区域正是加拿大冰酒的核心产地，只有在严酷的冬夜，你才能像期盼北极光一样期盼到冰酒葡萄采收时的盛况。
加拿大云岭酒庄
在整个酿酒行业里，加拿大在欧洲“旧世界”老大哥眼里简直就是黄毛小子。直到1991 年，一个年轻人带着精心打造十几年的冰酒前往欧洲顶级品评会并一举夺冠，加拿大冰酒从此在世界酒界有了一席之地。那位年轻人就是云岭酒庄的创始人兼酿酒师卡尔·凯撒(Karl Kaiser)。卡尔的云岭是当时整个安大略地区第一个获得酒商执照，并成为以严苛著称的加拿大葡萄酒商质量保护联盟(VQA)的创始人之一。毫不夸张地说，这个生于雪地的酒庄，揭开了枫之国的美酒时代。
很少有人会挑选1月最冰寒的时刻去拜访加拿大安大略省极南的尼加拉瓜半岛(NiagaraPeninsula)，冰酒爱好者除外。这个区域正是加拿大冰酒的核心产地，只有在严酷的冬夜，你才能像期盼北极光一样期盼到冰酒葡萄采收时的盛况。
若不是房后一望无际的葡萄园与偌大的酿酒屋泄露了秘密，云岭酒庄几乎和一个乡间古堡花园没有什么两样，二层木石混合结构的大屋旁点缀着面包房和野餐桌，以及一个小型超市，通往客房的楼梯上斑驳的木板显示着年代久远的记忆。窗外，一群在酒庄度假的孩子们穿着抓绒运动服在篮球场上玩耍，-15℃的低温并没有阻挡他们红彤彤的脸庞，他们显然比守着火炉的我更加快乐。这时候黛比走过来，给我递过来一杯热巧克力，我的鼻腔一下就被这北美招牌式的榛果香味充满，“你来的正是时候，就像孩子们在冰天雪地里玩得开心一样，冰酒也要在这个季节喝才最甜。”我的朋友曾经和我形容过，“真正的冰酒就像嘴里含了一口纯净葡萄汁的同时，你脸上又挨了一巴掌。”为了近距离“挨巴掌”，我跟随黛比走进了白雪覆盖下的种植园。光秃秃的老藤上挂着一串串顶着雪块的干瘪葡萄，“这是维达尔(Vidal)白葡萄，也是酒庄里数量最多的品种。”维达尔葡萄因为皮糙肉厚，早已快被固执的旧世界遗忘，不过在彻骨冰寒的加拿大，外皮极厚的耐寒品种却有了活力：成熟时不显山露水，但一经昼夜交替的日照、霜冻与持续风干，维达尔葡萄粒会缩小到原先的五分之一，水分被抽去，浓缩的香气迎面可闻。
加拿大云岭酒庄
“这中间维达尔葡萄还有一系列损失，比如过分成熟而掉落，感染霉菌而腐烂，或者被鸟儿偷吃。
一切的一切，都是为了等到每年2 月的冰冻葡萄的收获季。”黛比告诉我。
“你有没有想过用人工冷冻的方式呢？冰箱不是很普及？”我想几乎所有初学者都会有我这样的疑问。“哦不不不不不！那是不可思议的！那是绝对禁止的！”涵养再好的黛比现在也撑不住了，她转身采了一串冰葡萄让我尝，“挂在树上的晚收葡萄会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，人工冰冻的葡萄只有冰碴子味道。”确实，我品尝了几颗，彻底被冰葡萄的蜂蜜与干果香气折服。
每年气温最低的2 月份，整个云岭酒庄的工人都严阵以待，引颈盼望-10℃～ -8℃天气的到来。
传统的手工榨汁机就堆在种植园边上，采收人员随时待命，准备把这些紫红色的雪地精灵们收拢起来，然后压榨酿制。最佳的压榨时间往往都在极度低温的半夜或凌晨时分，榨汁机根本就榨不出汁来，然而必须要在-8℃，汁水才恰到好处。黛比告诉我，从1983 年以来，整个云岭酒庄只有一次在白天采收的经历。低温压榨出的葡萄汁极少，真正成全了精华中的精华，每颗葡萄实际上只能贡献仅仅几滴的浓缩汁，某些品种甚至只能有一两滴，冰酒的生命因此显得异常珍贵。
加拿大云岭酒庄
转身走进地下酒窖，云岭酒庄最知名的一小时品酒课开始了。黛比姿态优雅地教授各位学员试饮冰酒的方法。每人面前斟来三杯不同年份的酒，整齐地排列在指示牌上，呈金黄色或深琥珀色，想真正了解它们并不容易。黛比已经从家族手中接过衣钵，学会了纯正冰酒的酿造工艺，而她还在上大学的女儿也从旁记录，学习继承家族的技艺，决心将之代代延续。
“我知道大多数中国人并不嗜甜，第一口冰酒入口的时候，你的反应也许会很奇怪。”酒庄很了解东方酒客，酒窖墙上那些熟悉的亚洲面孔就是佐证。
作为一款餐前或餐后甜点酒，冰酒甜腻的口感并不适合畅饮。初次尝试的人消耗量超过30 毫升，再好的酒品都会腻得受不了。假如你试图用饮啤酒的姿态来豪饮冰酒，恐怕从此就对冰酒免疫了。
第一杯是甜度只有冰酒的7 成、入口稍酸的Late Harvest。所谓Late Harvest 指的是晚于正常红、白酒收成时期采收、酿制的酒。
葡萄成熟度较高，有着平衡的酸甜与适中的口感。喝茶喝到无茶可挑的人总爱喝老茶，而喝冰酒喝到无酒可挑的人大概也只想着老酒。酒过三巡，课程最后祭出的大轴是售价在70~100 加元的1998 年与2005 年珍藏橡木桶纯酿Oak Aged Icewine。要知道尼亚加拉地区的冰酒其实基本以不锈钢酒桶酿制而成，并非每批酒都有机会享受橡木桶陈放的待遇，有时候一年气温变化巨大，以现代工艺酿成的酒已经很动人，而且价格公道。而那些经过特别挑选，酒质够强的冰酒才会加以橡木桶陈放的流程，使成品更加圆润优美。
“老到的酒客喝过一次橡木桶老酒，再喝普通冰酒会觉得有一丝不锈钢的味道。和1998 年款相比，能喝到2005 年份的人更幸运，那一年产量极少，完成度、层次厚度都堪称完美。”黛比提醒我们，桌子中央还摆着刚摘下的冰葡萄，当喝到招牌酒品时，记得顺势摘一颗放在嘴里，鲜果与陈酿混合的奇妙感觉会瞬间在口腔中绽放开来。
我对黛比说：“你的酒让我感觉到云淡风轻。”黛比很容易听懂了这个中国成语的英文解释，给了我一个大大的拥抱，然后告诉我：“尼亚加拉产区众多冰酒庄都在用毕生的经历调制属于自己特殊的甜，年轻酒庄的甜可以让你快乐地起飞，创意酒庄的甜带有男性的冷峻，我们追求的是喝完之后你的舌头忘掉这份甜——强势的甜只能留在口中，而永恒的甜始终留在心底。”
加拿大云岭酒庄
冰酒的酿制必须采用寒季里最耐寒的葡萄，而绝不能采用人工冰冻的方式。
庄主问答
1. 如何区分Inniskillin 与欧洲冰酒的特点？
很简单，甜度更多层，香气更复杂。我们能在几十年内就被欧洲接受，得益于巨大的温差让葡萄有着极高的可塑性。
2. 酒庄品酒会通常提供哪些酒品，以何种顺序品尝？
在酒庄的品酒台边， 只需27 加元，你就可以一次尝遍Vidal、Riesling 和Cabernet Franc 多款顶级酿造。我们将会根据酒客的体重，换算出品尝量，从较为清爽酸甜的酒品开始，逐步增加甜度。假如你敢1 月来，还能在零下十几度的户外，围着冰桌更真实地感受冰酒的冰甜。
3. 如何饮用和保存冰酒？
冰酒最适合单独品尝，可以直接当甜点喝。记得绝对要冰后再喝，7℃左右最为恰当。年份较近的喝不完，放回冰箱可以保存一星期。年份老的不妨呼朋引伴一次喝完吧。
4. 假如要在酒庄度过一个周末，可以介绍一下酒客的行程吗？
我们是加拿大全年开放营业的酒庄中最大的一个，剧场、高尔夫球场、农舍与自行车骑道上的待选行程非常多，你可以在官网上搜索。几乎一半去尼亚加拉大瀑布的游客都会作客云岭。
年轻酒庄的甜可以让你快乐地起飞，创意酒庄的甜带有男性的冷峻，我们希望喝完之后舌头能忘掉这份甜——强势的甜只能留在口中，永恒的甜始终留在心底。
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