从1983年我国出现第一个酒庄到目前初步形成酒庄群体为止，用了20余年的时间。对国人来说，酒庄还是一个新事物。什么是酒庄？酒庄酒是如何打造出来的？酒庄（酒）的发展趋势如何？无论是对消费者还是对部分业内人士来说，这些都是模糊的。因此，正确定义中国酒庄和酒庄酒就显得十分必要了。

　　一件事情总要有人开头做起来，在此，笔者试着以“一个理念、十个条件”为中心内容来诠释“酒庄”，并以自己的见解给予解读。

　　首先，建设酒庄和酿造酒庄酒要贯彻“认认真真栽培、踏踏实实酿酒”的酿酒理念，这是根本，是基础。

　　其他应做到的具体条款包括：

　　1.葡萄种植、酿酒和灌装过程，要全部在被称为酒庄的单位完成。
　　解读：自己种植葡萄是酒庄区别于其他葡萄酒企业的重要标志，因为自己种葡萄能够完全控制葡萄的质量。今年9月份，尽管葡萄已接近成熟，但为酿造酒庄酒，朗格斯酒庄采取了疏果措施。这对与酒厂利益分离的果农来说是不可思议的。

　　2.有归属于该单位或者能够100%控制的葡萄园。
　　解读：重要的是能够100%控制，因为只有这样，才能按照酿造好酒的意图贯彻执行各项措施。

　　3.葡萄实行800公斤/亩以下的单位面积限产。
　　解读：据笔者对葡萄产量的调研和实地考察数据显示，布根地的15个酒庄亩产最低180公斤、最高390公斤；波尔多的12个酒庄最低250公斤、最高600公斤。这里给出800公斤的单位面积限产出于两方面考虑：一是，我们要用较少的土地养活较多的人口；二是，目前，还没有找到究竟限产多少才比较适合酒庄酒质量的数据和依据。而亩产800公斤是个上限，是针对我国诸多品种而言的，酒庄人可以根据自己的地域和品种情况，渐渐找到适合自己的那个点。

　　一些经验和数据告诉我，亩产1000公斤以上肯定不能做出特级酒。

　　4.被称作酒庄酒的产品在酿酒过程中不加糖。
　　解读：在人们看来，酿酒（发酵）过程中向酒里加糖是很平常的事。其实，出现这种情况有两个原因：一是产区选错了，葡萄的质量就是上不去；二是没有自己的基地，原料短缺，只能抢购葡萄，致使葡萄没达到酿酒成熟就被早产，糖度自然不够。

　　做酒庄酒的葡萄，糖度应达到20度以上，这样的葡萄只有在好产区的基地中才可能产出。

　　当然，遇上天灾葡萄糖度降低的现象也是会偶尔出现的。这样的年份怎么办呢？我认为可以参考国外有关规定，添加相当于1 2度酒精的糖，或者干脆含多少糖就做多少度的酒，但绝对不能以此作为年年加糖的理由。

　　5.葡萄酒的年产量在100 1000吨之间。
　　解读：为什么给出100 1000吨（原谅我使用这个大家易于理解的单位）的年产量，是出于两方面的考虑：100吨考虑的是目前产量太小的单位，这些单位尚没有能力按照酒庄的方式酿酒，也没有丰厚的文化积淀促使其形成自己的传统。所以，年产量小于100吨的单位不应该与酒庄混为一谈。

　　上限1000吨是针对一个酿酒师的能力而言的。酒庄酒是渗透着人们酿酒经验的自然属性的产品，是以人为本的。依笔者经验，一个酿酒师最好的管理容量是500 700吨。因为，每天的温度监测和比重测定是要一个一个酒罐进行的。虽然这项工作可以被机器或仪器替代，但对每个罐必须进行的感官品尝仍需要酿酒师自己做，这也需要有一个限度。

　　能力较好的酿酒师再加上一个助手，可以最多管理1000吨的酒，超过这个数量，实在非人力可为。

　　6.有常年在20℃以下的地下室或有恒温恒湿的车间。
　　解读：这是酿造好酒的必要条件。在这种条件下，无论是木桶储存还是瓶储，对成就好酒都是必不可少的。从环保和节约能源的角度考虑，有条件的地方在建设酒庄时，最好能建造一座顶部距地面4米以上的地下酒窖。

　　7.拥有225升橡木桶的数量要达到200个以上。
　　解读：80%以上的好酒和名酒都经过橡木桶的酝酿。酒庄酒是真正意义上的好酒，配备一定数量的橡木桶是酒庄的起码条件。200个225升的木桶合45吨，距离年产100吨的酒庄起点（见第5条）尚有一段距离，这样会给酒庄留出了创意空间，比如做保祖利和果香丰富的白葡萄酒；同时，还能给木桶储存留出了时间。

　　8.两年以内桶龄的木桶要多于木桶总数的30%。
　　解读：木桶在使用3年以后其功能就会明显下降，只能作为储存容器而很少具备提高酒质量的作用了。为了保证酒庄酒的质量和使酒庄处于好的运营状态，木桶是需要及时更新的。此条不包括特种酒和蒸馏酒。

　　9.要求申报单位从未出现过标签与内容物不符的现象。
　　解读：在葡萄酒的标签上任意标示假年份、假产区、假品种的现象令人痛心。出于端正国产葡萄酒和葡萄酒生产企业形象的目的，提出了这个诚信条款。要求申报单位和取得酒庄称谓的单位对自己的经营行为负责，其产品的标签与内容物相符，以德酿酒，诚实守信。

　　10.申报单位的投资总额要达到2000万人民币。
　　解读：一个被称作酒庄的单位，要具备相当规模的葡萄园及设施，没有一定数量的资金是无法运行的。投资2000万元是根据笔者多年对多个项目做出的切实可行的预算确定的。如果少于这个投资数目，就最好不要涉及，以免得不偿失。

　　以上10条是在近日召开的首届中国葡萄酒酒庄会议上讨论的，是一个有基础、有共识的文件。与会代表一致认为这些条款不但是一个酒庄的入门条件，而且也应该是酒庄企业的自律条款。