如今的普利亚的葡萄酒有一种与众不同的华丽气质，古典中透着现代气息，这与当地酿酒师们坚持不懈地探索并日渐成熟的酿酒工艺是分不开的。

　　众所周知，意大利的版图像一只长靴，而普利亚这片神奇的土地就在靴子后跟上。普利亚有着800多公里的绵长海岸线，东邻亚德里亚海（Adriatic Sea），东南面向爱奥尼亚海（Ionian），南面则邻近奥特朗托海峡（Strait of Òtranto）及塔兰托湾（Gulf of Taranto）。这只神奇的鞋跟遥指希腊还有神秘的东方，多年来一直扮演着人文交流中转站的角色。这块宝地曾被希腊人、拜占庭人、阿拉伯人还有诺曼人占领过，这些历史都在当地的建筑、食物还有服饰的风格上留下了烙印。散发着如此强烈异域风情的普利亚，却到近代才逐渐成为旅游胜地，并以美食和葡萄酒闻名。普利亚的葡萄酒之所以能受到国际上广泛的好评，是因为他们始终保留了传统的葡萄品种和酿造方式，并以其现代与传统相结合的方式呈现于世人。

　　然而，在很长一段时间里，当地的庄主和酒商们对这片神奇的土地并没有太大信心，甚至打算谋求发展模式，直到得到巨大赏识之后才开始大力发展。最近几年，随着有机葡萄园的面积大幅增加，葡萄园也加强了管理以及灌溉水源的监控。普利亚的酒庄极少采用农药，大多效仿肯添度帕梅酒庄（Cantine Due Palme）的方式，抵制杀虫剂，采用传统的自然除虫法，来最大程度地保护水质以及葡萄的质量。
随着普利亚的葡萄酒声名鹊起，其价格也一路走高。在以瑞士为首的斯堪的纳维亚国家，以及德国、美国、俄罗斯乃至中国的新兴市场，普利亚醇厚的葡萄酒也已然成为地中海的一个标志。新一代的普利亚企业家们已经下定决心，要更专注、更全面地发展当地生态旅游资源，将普利亚打造成一个美食与佳酿的天堂。

　　萨兰托：纳科阿马卢的崛起  Salento: Negroamaro in the Spotlight

　　在普利亚本土，主要有三大葡萄品种：黑特洛亚（Nero di Troia），普米提沃（Primitivo）以及纳科阿马卢（Negroamaro）。其中历史最长的当属纳科阿马卢，可以追溯到公元前8世纪希腊人殖民统治意大利半岛的时候。而在普利亚大区中，位于最南端的萨兰托（Salento）半岛则是最适宜种植纳科阿马卢的地方，这里有广阔的平原，土质以粘土和石灰岩为主，并掺杂有沙质土壤，而从亚德里亚海和爱奥尼亚海吹来的海风带给萨兰托的葡萄一丝凉爽。

　　提起萨兰托，人们首先想到的是萨利切萨兰托（Salice Salento）的红葡萄酒黑玛尔维亚布林的西（Malvasia Nera di Brindisi）以及黑玛尔维亚莱切（Malvasia Nera di Lecce），那里的桃红葡萄酒也很有名。纳科阿马卢（Negroamaro）的生命力旺盛，有着健壮的葡萄藤，节间中等，适宜在炎热干燥、阳光充足的气候条件下生长，而萨兰托恰好是世界上阳光最充沛的葡萄种植区之一，是该品种的理想之地。那纳科阿马卢是怎样得名的呢？把纳科阿马卢的英文拼写拆解来看，negra在拉丁文里是“黑色”的意思，而mavro也是希腊语里中“黑色”的意思，这是因为纳科阿马卢的颜色非常深；而amaro在意大利语里则是“苦味”，巧妙地暗示了纳科阿马卢的口味略带一点让人玩味的苦。

　　历史上，萨兰托也曾经出产一些调配酒用以与其他酒混酿，使那些缺乏活力的酒颜色更深、酸度更高，但现在他们不再这样做了。“现在，纳科阿马卢才是萨兰托的名片，代表着萨兰托的身份地位、传统文化以及历史底蕴。”马特多米尼酒庄的发言人皮埃兰蒂•塞马诺（Pierandrea Semararo）这样讲过，纳科阿马卢就是他们酒庄的代表作。当地人对纳科阿马卢的专注，将祖传工艺发扬光大，将历史文化具象化，展现出了无与伦比的萨兰托。

2 纳科阿马卢（Negroamaro）

　　蒙特堡：惊艳黑特洛亚 Castel del Monte: the Nero di Troia Surprise

　　普利亚大区里有很多城镇都有种植黑特洛亚葡萄的历史，除了蒙特堡（Castel del Monte）以外，还有卡诺萨（Canosa），切利尼奥拉（Cerignola），巴勒塔（Barletta），圣费尔迪南多（San Ferdinando）以及特里尼塔波利（Trinitapoli）等。但蒙特堡的黑特洛亚种植面积却经历过大起大落的变化，上世纪70年代初期曾达到15,000多公顷，然而到20世纪末却只剩下2000多公顷，在这个关键的时刻，变革刻不容缓。在新思路的指导下，蒙特堡的酒庄通过降低葡萄产量，改善窖藏方法，改良传统种植方法等方式，使黑特洛亚这种有着特殊单宁口感的葡萄成为蒙特堡顶级红葡萄酒的奠基石，没多久黑特洛亚葡萄酒就在整个意大利大放异彩。黑特洛亚葡萄对白粉病的抵抗力极强，对霜霉病的抵抗力稍差，南意大利的焚风（Favonio,出现在山脉背面的干热风）赋予了它更独特的魅力 。

　　绝大多数单一品种的黑特洛亚葡萄酒都是在橡木桶里陈酿的，小橡木桶和大橡木桶都有用到。酒的口感通常浓郁集中，带有莓果（黑莓、醋栗、樱桃）等香气，并伴有玫瑰与紫罗兰等花香。除此以外，黑特洛亚葡萄酒还有一种特殊的辛香，这跟木桶的选择已经酿造的年份都有密不可分的关系。时至今日，随着种植与酿造技术的不断发展，黑特洛亚葡萄酒的更能反应出品种以及风土本身的魅力，不再咄咄逼人，而是口感醇厚，透着成熟的果香，单宁饱满却又均衡沉稳，整体气质十分优雅。

3 黑特洛亚（Nero di Troia）

　　蔓杜里亚与焦亚德尔科莱：着眼普米提沃 Manduria-Gioia del Colle:Eye-opening Primitivo

　　过去十年里，普米提沃（Primitivo）成为了受世界瞩目的葡萄品种，也与黑特洛亚葡萄一样，成为了普利亚地区最重要的葡萄品种之一。普米提沃在世界范围的巨大成功，归功于当地出色的生产商以及萨兰托独有的风土。

　　过去，来自焦亚德尔科莱（Gioia del Colle）的普米提沃默默无闻。酒商与酿酒师思量再三，决定要打破传统，以更现代的手段来酿造，减少氧化程度，使酒的果香更充沛，口感更干净，香气更丰富。这种改革提升了普米提沃在意大利国内的人气。技术上的革新带来了品质上的飞跃，同时还保留了普米提沃与生俱来的浓烈酒精味道，使这些新一代的葡萄酒展示出了前所未有的清爽度和深度。而在众多的普米提沃葡萄酒之中，蔓杜里亚（Manduria）和焦亚德尔科莱（Gioia del Colle）所出产的葡萄质量最为上乘，可以说给地中海葡萄酒设立了一个新标准。这两个地方的气候极端，土地贫瘠，但正是这样的环境造就了非同一般的普米提沃葡萄。“我们对葡萄的品质和古老葡萄园做了大量的研究分析，最终才决定买下这里12个的葡萄园。葡萄园里的葡萄树树龄大约都在50-80年不等，这虽然让我们的工作变得复杂了，但这些古老的葡萄藤正是普利亚普米提沃的精华所在。”詹弗兰科菲诺（Gianfranco Fino）酒庄的人这样告诉我们。

　　萨利切萨兰托：普利亚的精髓所在 Salice Salentino: the Emblem of Pulia

　　萨利切萨兰托葡萄酒代表着纳科阿马卢（Negroamaro）的最高超工艺，也代表着萨兰托的顶级水准，无论就其质量还是产量而言，都是在整个普利亚浪潮中最具代表性也是最有影响力的杰作。

　　萨利切萨兰托商会主席，同时也是双棕酒庄在塞林诺圣马可（Cellino San Marco）的主管安吉洛•马希（Angelo Maci）在谈到萨利切的时候这样说到：“我们有1100公顷的葡萄园专门种植和酿造萨利切葡萄酒，它应该是现在最受欢迎的意大利本土原生葡萄酒了，无论在国内还是国外都享有盛誉。甚至还有一个乐团就叫萨利切，大概是觉得这样能增加他们的知名度吧。”安吉洛笑了，继续说道：“像双棕酒庄这种大的合作社酒庄控制着产区一半以上的葡萄园，以追求产量为主，而像林凯酒庄（Leone de Castris）这样历史悠久的酒庄和其他一些精品酒庄则更注重品质。” 这种健康优良的组合是未来发展的动力，然而在上世纪80年代，情况却截然不同：那时候的生产商们一味地压低产品价格，盲目地种植国际葡萄品种，实力雄厚的商业品牌吞并或合并小品牌，致使这个本来能挤上世界顶级葡萄酒行列的萨利切萨兰托葡萄酒一直处于灰色地带。
　　　
　　美食天堂普利亚

　　Laura Mantorano/文  Monique Lee/编  Roger Peng/译

　　伦佐•阿尔博雷（Renzo Arbore）可以称得上是意大利的全民偶像，近十年来他的多档电视剧还有电台节目风格都是新奇有趣，备受欢迎。伦佐自己是一个爵士乐迷，不过在这之前，他的心早已被坎帕尼亚（Campania）和普利亚的美食俘获了。我们问他在普利亚最喜欢的一间餐厅是什么。“这个真不能说。因为我只要落下一个没有说，以后就再也别想去那吃饭了！”但伦佐还是很乐意和我们分享他品尝美食的经验。“我对美食特别执着，是那种会为了一样自己喜欢的食物而专程去一个地方的人。科拉托（Corato）的特纯橄榄油非常棒，稍微加一点到面包、芝麻菜或者土豆汤里，都是绝配。如果你去奥尔萨拉迪普利的话，一定要到普波族罗餐厅（Peppe Zullo）去尝尝那里的农家菜，福贾省（Foggia）的赛科雷拉餐厅（Cicollella）也不错。但这两家生意都很火爆，一定要提前订位才行。”

　　我们都很兴奋，等着伦佐继续讲下去：“听说过菊苣（Chicory）吗？菊苣搭配蚕豆汤也是普利亚一道很经典的农家菜，建议你们到利亚兰图美餐厅（Li Jalantuumene）去尝尝看，在蒙泰圣安杰洛（Monte Sant'Angelo）。还有猫耳朵（Crecchiette），你们一定爱吃吧？在巴里（Bari）有一间叫皮娜塔（Pignata）的餐厅做得特别好吃，一般我会加点芥兰（cime di rapa）或者芜菁（turnip greens）。图西诺（Tuccino）的生鱼片最好吃了，在波利尼亚诺阿马雷（Polignano a Mare），当然阿尔卡内尔（Al Canale）和塔兰托（Taranto）的也不错。其实在加利波利（Gallipoli）还有很多吃鱼很棒的地方，但是我不能说具体的名字，不然我下次再想去可能就麻烦了。”

　　说了这么多，伦佐依然意犹未尽：“想吃阿尔塔乔（Alta Cucina）的话就应该去冈瓦萨诺（Conversano）的帕斯希亚餐厅（Pascià）。在旁边的奥斯图尼（Ostuni）也值得去逛逛，那里的两间餐厅，分别是天博帕苏（Osteria del Tempo Perso）和格罗希亚（Osteria della Gelosia）的出品都很不错的。如果能去到莱切（Lecce）的话，那就一定要试试萨兰托的美食了。想吃到最正宗的传统萨兰托菜，就应该去拉奇餐厅（Le Zie）试试；复兴酒店（Risorgimento Hotel）里的餐厅也很好，因为他们家的出品在传统的基础上加了一点别出心裁的创意，很有意思。”

　　“除了去餐厅品尝美食之外，在普利亚你还能买到很多特别的食材。首先是葡萄风信子（Lampascioni），记得一定要买当地的，突尼斯（Tunisia）产的又小又难看。还有穆哥地区（Murge zone）的杏鲍菇（Cardoncello mushrooms），和牛肝菌（Porcini）一样美味。想买肉类的话就一定得去切斯特尼诺（Cisternino），那里的屠宰店晚上也开门，通常旁边就有餐厅，你买了肉可以马上拿去让他们做，新鲜的肉味道跟质感都不一样。对了，阿夸为瓦德莱丰蒂（Acquaviva delle Fonti）的集市也一定要去逛逛，那里可以买到世界上最甜的红洋葱，无论是生吃还是煮熟都很好吃，再加点橄榄油、盐、还有胡椒就完美了。说了那么多菜，怎么能不说说甜品呢？我首推阿尔塔姆拉（Caffetteria del Viale in Altamura）的硬粒小麦面和巧克力无花果。当然了，我没提到的还有很多……”

　　我们打断了伦佐，问道：“要不我们组织一次试吃会吧，挑一间有爵士乐的餐厅好不好？”“那真是太好了！我赶紧去安排一下。”伦佐似乎比我们更迫不及待，真是名副其实的“美食大师”。

4 普波族罗餐厅（Peppe Zullo）

　　普利亚美酒推荐  Apulia Wine Recommendation

　　蒙特利维格纳培德陈酿干红2009　Castel del Monte Rosso Vigna Pedale Riserva 2009

　　酒庄：特尔伊文托（Torrevento）

　　特尔伊文托酒庄位于帕克穆尔基亚的中心，庄主是弗朗西斯科•李安东尼奥（Francesco Liantonio）。这是蒙特堡最重要的葡萄酒厂之一。酒庄的理念是可持续发展，并尽最大可能减少人为的干预与破坏，建厂房如此，酿酒也是如此，因此会避免过长的浸皮时间，也会选用比较中性的木桶。这款维格纳培德（Vigna Pedale ’09）就是这种理念的集大成体现，100% 黑特洛亚葡萄酿造，香味清新，口感精致柔和，气质优雅，回味持久，十分讨喜。

　　尼奥 2009　Nero 2009

　　酒庄：康帝杰卡酒庄（Conti Zecca）

　　康帝杰卡酒庄历史悠久，最早可追溯到五个世纪以前，历史的积淀让它享有盛名，同时又透着贵族的气派。现在共同运营管理酒庄的分别是亚西彼德（Alcibiade）、弗朗西斯科（Francesco）、卢西亚诺（Luciano）以及马里奥泽卡（Mario Zecca）4人，他们分别拥有自己的酒庄物业，所有葡萄酒园加起来的总面积为320公顷。尼奥2009是一款混酿葡萄酒，采用70%纳科阿马卢（negroamaro）和30%赤霞珠（cabernet sauvignon）葡萄。这款酒呈深宝石红，闻起来有巧克力、梅子和迷迭香的味道，口感丰富饱满，单宁活泼，稍微有些颗粒感。

　　精酿普米提沃干红 2010　Primitivo Di Manduria Es 2010

　　酒庄：詹弗兰科菲诺酒庄（Gianfranco Fino）

　　詹弗兰科菲诺酒庄位于蔓都利亚（Manduria）与萨瓦河（Sava）的中间，占地很少，只有大概8公顷，但园区内的葡萄树都有50到80年的树龄，而且土壤成分主要为石灰土，很适合普米提沃葡萄的生长。这款酒很好地诠释了詹弗兰科菲诺对葡萄酒的理解：口感丰富饱满，深沉芳香，别有韵味，酒的口感浓郁集中，让人感觉很有张力，同时带有香草的香味，果香清爽，余韵绵长，真是一款出色且独特的地中海葡萄酒。

　　萨利切萨兰托塞尔瓦洛沙陈酿 2009　Salice Salentino Rosso Selvarossa Riserva 2009

　　酒庄：肯添度帕梅合作社（Cantine Due Palme）

　　肯添度帕梅合作社的规模很大，在布林迪西（Brindisi）、塔兰托（Taranto）以及莱切（Lecce）都有葡萄园，种植面积达到2200公顷，员工也有1000多名。园主安吉洛•马希（Angelo Maci）自己本身也是一名酿酒师，在过去20多年里，带领着酒庄一直进步，成为行业领袖。这款酒是很经典的纳科阿马卢（negroamaro）与黑马尔瓦西亚（malvasia nera）混酿而成的酒，颜色暗红，味道浓烈而集中，带有梅子和黑胡椒的香气，给人的感觉生动活泼，酸度适中，整体很平衡，入口感觉醇厚饱满，优雅芳香。

　　维斯里奥2010　Visellio 2010

　　酒庄：天尼鲁比诺酒庄（Tenute Rubino）

　　天尼鲁比诺酒庄始于80年代，但直到1999年他们才开始自己装瓶，不到10年，他们的葡萄酒就已经声明在外了。酒庄位于布林迪西附近，地势复杂，从海边的低矮平原到海拔较高的布林迪西山区都有覆盖。

　　维斯里奥2010是单一品种的葡萄酒，葡萄树龄在30年左右。你可以闻到新鲜红莓和黑橄榄的香味，尝起来有清新果香，入口圆润柔和，余韵有淡淡的甜味。

编写:Monique Lee、翻译：Roger Peng