葡萄酒乡的冬日怡情
2013-02-22 16:07 来源 : 华尔街日报 作者 : Lettie Teague
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有些真理不言而喻，比如：人人生而平等；所有食物搭配培根都会更加美味；还有，博讷(Beaune)是世界上最棒的葡萄酒小镇之一。作为勃艮第历史悠久的红酒贸易枢纽，博讷单凭它所处的地理位置（距世界上最好的几处葡萄园仅几英里之遥）就理应卓越不凡，但它的出类拔萃还应归因于这里众多优秀的餐厅和葡萄酒行。在博讷，品味美酒的机会可谓是数不胜数。
在法国酒乡博讷品酒
博讷是一座数千年前建造的古城。它被城 所环绕，过往防御工事的遗迹─那些城垛和壕沟─现今仍能觅得踪迹。得益于葡萄酒贸易，博讷也是一座繁荣兴旺的城镇，这里许多令人叹为观止的古建筑得到了完好的保存或修缮。在这些古建筑中，最负盛名的当属博讷济贫院(L'Hotel-Dieu de Beaune)了。济贫院建于15世纪，建成之初是穷人的救济所，如今是每年博讷葡萄酒拍卖会的举办地点。这一拍卖会即便不是全球规模最大的葡萄酒拍卖会，至少也是博讷地区最大的葡萄酒盛事之一。
在每年11月的第三个周日，勃良第顶级葡萄酒庄出产的数百桶红酒都能以数十万欧元的价格拍卖给那些衣着光鲜、通常又声望显赫的竞拍者。例如，去年的特邀拍卖师是前名模及前法国第一夫人卡拉•布吕尼•萨科奇(Carla Bruni-Sarkozy)。
在过去十年间，我曾经多次到访博讷（可惜从未在拍卖会期间来过），我最近一次来到这里是在几周之前，就在一月中旬。这个时节可以说好也可以说不好。说时节好是因为这时候人少清净，很容易在餐厅订位；说时节不好是因为一些非常出色的餐厅，比如桥拱酒馆(Le Caveau des Arches)等，都因冬日假期停业了。
但是仍有很多上佳之选。当我和出身勃艮第名门望族的薇洛妮克•杜鲁安•博思(Veronique Drouhin Boss)约在博讷最好的酒店之一──葡萄藤酒店(Le Cep)──共赏美酒的时候，她说，“在博讷享受美食美酒的好去处数不胜数。”以下便是我最欣赏的几家。
博讷酒店餐厅(Bistro de l'Hotel)
博讷酒店餐厅
在旅行旺季，想要入住博讷酒店(L'Hotel de Beaune)或是订到博讷酒店餐厅的位子可并非易事，但是在一月份，我们却能完全独享这家餐厅。这意味着餐厅主厨兼老板约翰•比约克隆(Johan Bjorklund)有闲暇时间和我们聊会儿天了。我们在闲聊中得知，餐厅的斟酒师现已离职，比约克隆正在寻找接任者，他希望这名接任者最好是位女性并且“国际化”。比约克隆表示，不能是法国人，因为“法国斟酒师给客户推荐的往往是自己青睐的酒”。
事实上，他的客人不太需要品酒指导，因为他们中的很多人都是专业葡萄酒收藏家或者葡萄酒交易商。（比约克隆自己就不仅是一名接受过传统烹饪训练的主厨，还是一位葡萄酒商人。）比约克隆说：“我们的大多数客人都懂酒。”不过他补充说，有20%左右的客人只简单地点上一瓶“本地出产的葡萄酒”。
博讷酒店餐厅的酒单厚得惊人──与其说是酒单，还不如说是一本大部头的书。实际上，酒单厚到包括我自己在内的很多用餐者都会提前在酒店里翻阅它。博讷酒店的大堂更像是一间葡萄酒图书馆，摆满了书籍和拍卖品目录。
酒单上的精选勃艮第葡萄酒不出所料地出色，不过价格也不菲。我们品尝的两款葡萄酒都很出彩，但是价格都属于酒单上较为便宜的：其中一款是2011年产自圣欧班香特尼耶葡萄园的皮埃尔伊夫科林莫瑞红葡萄酒(Pierre-Yves Colin-Morey St. Aubin La Chateniere)，售价65欧元，这款酒具有浓郁的矿物质香气；另一款是2008年产自萨维尼博讷富尔诺葡萄园的西蒙壁兹红葡萄酒(Simon Bize Savigny-les-Beaune Les Fournaux)，售价70欧元，这款酒口感芳香。第二款酒是比约克隆向我推荐的，他还向我推荐了非常美味的餐厅特色菜──布雷斯鸡肉(Poulet de Bresse)。
几个星期之后，我在发给比约克隆的电子邮件中写道，一月份可能是到访博讷的最佳时间。这时那里的餐厅都非常安静──大厨甚至有时间向客人解释菜品的原料。比约克隆对此颇为认可，他说，这的确是到博讷享受美食和美酒的好时节。不过他说：“但是我更喜欢宾朋满座的季节。”
马德莲酒窖(Caves Madeleine)
马德莲酒窖
我第一次听说马德莲酒窖是从一位芝加哥的朋友那里，这位朋友是一位葡萄酒收藏家，并且经常到访博讷。马德莲酒窖令人感觉舒适惬意、朴实无华，看起来和其他那些法国小酒馆没有太大区别，不过有两个因素使它脱颍而出：精选酒品和酒馆老板洛宏•布海林(Laurent Brelin)。布海林被大家昵称为“洛洛”，他看起来像是潇洒高大版本的杰克•布莱克(Jack Black)。
在马德莲酒窖新颍的精选酒品中，有一部分来自洛洛的私人酒窖──实际上，洛洛说，他将私人收藏引入餐厅的一个原因是他自己葡萄酒收藏规模的日益增大。这家餐厅并没有真正的酒单；顾客们就那样简单地在酒架前自行浏览，再把选中的葡萄酒交给洛洛即可。马德莲酒窖的葡萄酒和酒价都无可挑剔，比如，2008年的弗朗索瓦哈瓦诺禾玛夏布利白葡萄酒(Francois Raveneau Valmur Chablis)仅售73欧元（约合98美元），外加六欧元的开瓶费。该餐厅所售的顶级酒庄勃艮第红酒也同样价格公道，其中包括佛雷迪木尼艾酒庄(Frederic Mugnier)、蜜欧•卡谬赛酒庄(Meo-Camuzet)和安杰维勒侯爵酒庄(Marquis d'Angerville)的佳酿。此外，该餐厅还臻选了法国其他产地出产的知名葡萄酒，包括2007年产自查韦酒庄的艾米达吉红葡萄酒(Chave Hermitage，售价163欧元)、2006年产自博卡斯特古堡教皇新堡 (Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape)的红葡萄酒（售价69欧元）和1999年的婷芭克世家特酿弗雷德里克埃米尔乌兹莱妮白葡萄酒(Trimbach Cuvee Frederic Emile Gewurztraminer，售价73欧元)。
我感觉好像置身于某处世外桃源一般，在这儿，专业葡萄酒记者可以像杠杆收购大王一样将物美价廉的宝贝收入囊中。比如，葡萄酒商人杰弗里•特洛伊(Geoffrey Troy)称，2008年的弗朗索瓦哈瓦诺禾玛夏布利白葡萄酒在美国的零售价为275美元。而纽约布鲁酒吧(Bar Boulud)的斟酒师迈克尔•玛德利佳(Michael Madrigale)称，这款酒的酒单要价更是可能高达300美元至399美元。
当洛洛为我们奉上哈瓦诺白葡萄酒时，我的菜谱设计师朋友艾莉森(Alison)说：“我从没见你这么开心过。”而艾莉森则对这里的食物赞赏有加，这里的菜品简单不铺张，但又非常可口（她点了烤鳕鱼、意大利方饺和香醋汁淋韭葱）。与此同时，哈瓦诺也令人惊艳──更不要提这是我美食生涯中最划算的交易了。当我们酒足饭饱后，艾莉森说：“我再也不想去其他地方吃饭了”。我则回应道：“我再也不想去其他地方品酒了”。
我家厨房餐厅(Ma Cuisine)
我家厨房餐厅
我家厨房餐厅是当地葡萄酒酿造商和爱酒游客经常光顾的地方，得益于这家餐厅包罗万象的酒单和以小酒馆一般的实惠价格出售的佳酿。我家厨房餐厅位于博讷的中心，与著名的博讷旋转木马近在咫尺（可惜一月份旋转木马不开放），不过这家餐厅隐藏在一条小巷中，有点难觅踪影。
我家厨房餐厅和葡萄酒贸易公司赛何白(Le Serbet)在这条小巷上恰好是面对面，我的午餐伙伴──传奇人物贝基•沃瑟曼(Becky Wasserman)──正是赛何白公司的老板。她是当今最有权威的勃艮第葡萄酒买手。虽然我家厨房餐厅有几百种葡萄酒可供我们选择（其中有不少是沃瑟曼代理的酒庄的佳酿），我们两个都只点了一杯低调但绝不平庸的阿里高特(Aligote)白葡萄酒，这是勃艮第出产的“另一种白葡萄酒”。沃瑟曼总结道：“我们今天颇为克制。”
如果我们放纵自己尽情畅饮的话，我们可以在勃艮第最有声望的酒庄──比如康特拉芳(Comtes Lafon)、卢梭(Rousseau)和湖罗(Roulot)──出品的佳酿中做出选择，这些酒庄的主人有很多都是餐厅老板法比娜•埃科菲(Fabienne Escoffier)和皮埃尔•埃科菲(Pierre Escoffier)夫妇的朋友。这里的葡萄酒售价从22欧元（基本款勃艮第葡萄酒）到2,600欧元（1988年产自罗曼尼康帝酒庄的梦特拉谢白葡萄酒(Domaine de la Romanee-Conti Montrachet)）不等，但大多数都不超过一百欧元。有一件事确定无疑：下次到我家厨房餐厅就餐时，我一定不止点一杯阿里高特。（埃科菲夫妇还拥有一间很棒的葡萄酒行，名为圣海伦妮酒窖(Cave Sainte-Helene)，也坐落在同一条街上；这是沃瑟曼最喜欢购物的店铺之一。）
叔叔家吧台(Le Comptoir des Tontons)酒窖餐厅
叔叔家吧台
当我问洛洛在博讷他最喜欢的餐厅是哪一家时，他毫不犹豫地说：“叔叔家吧台。”这家餐厅离马德莲酒窖不远，也是一间以品酒为核心的餐厅，但它又和马德莲酒窖有很大的差异。叔叔家吧台餐厅的开胃菜更爽口，更像纽约风格，而不是法国酒馆的风格；而精选酒品（写在一本塑封封面的酒单上）也更多样、更昂贵。（几乎所有的葡萄酒都标有酒窖价，即零售价，以及酒馆价──这两种价格之间的差距时大时小。）
叔叔家吧台餐厅的老板理查德•罗卡(Richard Grocat)和蔼可亲，带着一副大框眼镜，穿着鲜红的裤子，好像一位卡通人物。当我点的2010年产自卡米耶吉鲁酒庄的桑特奈（Santenay from Camille Giroud，售价38欧元）没能让我欣喜时，罗卡浏览了一下酒单，帮我选取了同一价格区间另两款葡萄酒。他打开了这两瓶酒，但是只收了我一瓶酒的钱。毫无疑问，这两瓶酒中更令人欢愉的是2008年产自萨维尼博讷高特斯葡萄园的皮埃尔安德烈红葡萄酒(Pierre Andre Savigny-les-Beaune Clos des Guettottes)。
罗卡的妻子、主厨搭档柏皮塔(Pepita)也带着大框眼镜，同样也格外具有人格魅力──当我们对她的笋瓜三文鱼羹配西班牙香肠口面包片叹赏不已的时候，她拿出了几大本菜单，开始用英法双语向我们解说起菜品的原料来。