餐配酒，本来就是个挑战。常碰到的就是“都能配”派。象春晚里的“这个可以配”，“这个也可以配”， “这个真的可以配”等等……哈哈哈，我以前也是这一派的。

　　前两天，, 品牌经理来请我帮忙，帮即将来的Lustau雪利酒配中餐，而且是全套的中餐，当时我的头就大了。印象中干型的雪利酒，如Fino，Olorosso，Dry Amontillado等等，可以配冷菜中的海鲜类，而甜型的雪利酒，可以配甜品。难道这顿饭只吃冷菜海鲜和甜品？

　　没时间试菜，只能看菜单凭经验和感觉，餐厅是在小南国的精品餐厅——慧公馆。既然是沪菜为主，又多了条线索，可以配些蟹粉类的，取雪利酒酿造和口感和我们中国的黄酒相似的说法。

　　冷的海鲜取潮式冻花蟹，(也是叔叔我的最爱，哈哈)，配合清洌但中等偏重酒体的Fino，应该可行。绍兴醉鸡配Fino，也是取黄酒配雪利酒之意。菜单上找到了陈醋白背黑木耳，可试配Dry Oloroso，是由于Oloroso没有酒花(Flor)保护，有些微氧化的味道。冷菜算马虎地凑合了，可是肉食类和热菜该如何是好呢？

　　雪利酒配肉食，也不是不可，但是如果只配冷菜的肉的话，那么大家一顿饭，就是冷菜加甜品，再喝高酒精度冰镇过的雪利酒，就是七姑娘来也会趴下的吧。

　　只能先从汁上面找，鲍汁厚重，带些甜味，用鲍汁鹅掌配Dry Amontillado（雪利酒的一种，是Fino进一步陈化，原来覆盖在表面的酒花Flor慢慢死亡消失后，变成后阶段是有氧的陈酿），或者Cream Sherry （Dry Oloroso由PX加甜），都可一试。

　　蟹粉是必须的。点了蟹粉豆腐和蟹粉小笼, ，配Cream Sherry。

　　用蕃茄汁做的菠罗咕佬肉和吉利石斑鱼块，也可试配甜甜的Cream Cherry。

　　配着配着，想到我们吃饭时用都是所有的菜配黄酒，不由的豪情起来，觉得既然配中餐是挑战，那么有些菜式不妨大胆一试。

　　当即写下了水煮安格斯牛肉，用冰凉的甜雪利酒来压菜里的辣。

　　想起Andy叔叔曾用雪利酒配炒饭，于是便又下了鲍汁瑶拄福建炒饭，继续配甜的雪利酒。

　　甜品杏仁白玉，只能配PX 雪利酒了。

　　其中曾豪情万丈的点了佛跳墙配Fino Sherry，被谨小慎微的马修神父给删了。

　　这些菜配酒都写好了，但是心里还是有些疑惑，到底是否真的搭配，只有在那天晚宴上试了才知道啊。

　　晚餐终于开始了。我们把五支Lustau雪利酒全部倒好，从Fino，Amontillado，Oloroso，East India Cream，Pedro Ximenez。颜色也是有趣，Fino是柠檬色，Amontillado和Oloroso是浅灰色，而East India Cream和PX是深的可乐色。

　　冷菜先上，Fino配潮式冻花蟹不出所料的好，干爽清冽而有带有干果，蘑菇清香，搭配蟹肉的凉滑和弹性，确实不错。可惜的是，大概是季节不对，蟹肉不够肥，而Fino也有些微氧化，Lustau的Christopher和我说Fino也要越新鲜喝越好。新鲜的Fino会有酵母味，看来以后还得一试。

　　Amontillado和Oloroso口味较接近，在酿造过程中都有氧化，所以配陈醋木耳和绍兴醉鸡，味道也是相合。绍兴醉鸡配Amontillado更佳，糯滑的鸡肉，在微微氧化的黄酒浸渍下散发着浓香，被同样微微氧化而醇厚的雪利酒衬托着， 融合为一体。

　　热菜也在浓郁，甜美，厚重的East India Cream Sherry的陪衬下，表现可以。最突出的是配水煮安格斯牛肉，香辣的牛肉被凉而甜的雪利酒压制着，好象力量对等的比武，两股力量在比斗中不知不觉的绞在了一起，反而融合起来。

　　最后的收场不算完美，超甜的PX，已经压过了杏仁白玉的甜度，好像一个相扑士娶了娇小的美女，感觉总是不相称。

　　中餐配酒，重要的是体验，有规律又无规律，只有多吃多喝，才能体会。离理想中的清瘦身材越来越远，也算“衣带渐紧终不悔”了。