不死之酒马德拉
2013-12-11 16:21 来源 : 酒斛网 作者 : Terry唐先僧
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1、什么是马德拉？
马德拉（Madeira）是归属于葡萄牙的一个大西洋上的火山岛，位于葡萄牙本土西南面1100公里处，距离北非约750公里。
马德拉同时也是产于该岛的一种加强酒的名称。这种加强酒被公认为全世界寿命最长的葡萄酒，可在一般环境下保存超过100年以上。也被称为“不死之酒”。
马德拉岛的位置
1795年和1827年的马德拉酒，依然健壮
2、葡萄种植区的风土
气候：
马德拉气候温热潮湿，冬天相对温暖，降雨主要集中在秋天和冬天。岛的北部较南部更为凉爽，也更为潮湿。北部高海拔地区的年均温度为19度，降雨量可达3000毫米，是南部沿海地区的6倍。
土壤：
玄武岩为主的火山质土壤。具有粘土的质地，偏酸性，富含有机质和镁、铁等矿物质和足够的磷。钾含量较低。某些过于肥沃的土壤不适宜种植葡萄。
自然条件和灌溉：
马德拉的土壤主要为葡萄种植面积约为400公顷，大部分位于北部地势陡峭的高海拔地区，平均倾斜度在16-25度之间，均采用梯田的耕种方式，（当地叫Poios）。灌溉用水取自山区，采用渠灌的方式（当地叫Levadas），目前覆盖岛上的灌溉沟渠总长度达2150公里，其中40km在隧道内。
马德拉的葡萄种植园
培型方式：
葡萄园的培型方式主要有两种，传统的棚架式（Pergola)和新兴的Cordon VSP系统（适用于较平缓地区）。目的都是为了让葡萄藤远离潮湿的土壤，减少霉菌病虫害的滋生。（霉菌病虫害是岛上主要的自然灾害）。由于地势陡峭、梯田狭窄加上培型的限制，岛上几乎不采用机械化耕种设备。
当地标志性棚架（Pergola）培型系统
3、马德拉的主要葡萄品种：
（1）四大贵族葡萄（均为白葡萄）：Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia Candida.
Sercial产自最北，海拔最高，酒体最轻，酸度极高，适合酿造最干型的马德拉。
Verdelho也产自北面，海拔较Sercial低，酒体比Sercial略重，酸度依然相当高。适合酿造Medium Dry的马德拉。
Bual，葡萄牙语也叫Boal,产自较温暖的南部，酒体比前两者都要厚重，酸度也很不错，适合酿造更为甜型的酒。
Malvasia，也称（Malmsey)，产自南部最温暖的低海拔地区，酒体最为厚重，酸度非常足够，一般酿成甜型。
（2）次等葡萄品种（均为红葡萄）：Tinta Negra Mole和Complexa
Tinta Negra Mole是马德拉岛上种植面积最广的欧洲属葡萄。属于皮薄单宁低的红葡萄，可制成各种甜度的酒。由于Tinta Negra Mole并不属于贵族葡萄品种，其酿成的酒不能标注品种名称。
Complexa是由三种葡萄杂交而成的实验性葡萄品种，较Tinta Negra颜色更深，更为柔和。也能酿造不错的马德拉酒。
（3）传说葡萄品种：Terrantez和Bastardo
Bastardo质量一般，无甚特色，在马德拉岛仅存极少量，濒临灭绝的红葡萄品种。
Terrantez也是濒临灭绝的马德拉白葡萄品种，曾经只有百年前的马德拉才会有。目前已经恢复了很小一部分的种植。
四种贵族葡萄命名的年份葡萄酒
4、马德拉的主要酿造方式
（1）发酵：
Sercial和Verdelho不浸皮发酵，Bual和Malvasia浸皮发酵，带来更厚重的风格。 Tinta Negra和Complexa可酿造各种风格的酒，是否浸皮取决于所需要的风格。
（2）加强：
较高质量的Madeira使用96度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵，将酒精加强到17-18度，剩余残糖。Bual和Malvasia较早终止发酵，甜度更高；Sercial和Verdelho终止较晚，甜度较低。
较低质量者，则等到发酵完成，酒成为干型后统一加强和加甜，这样可以节省加热工序中酒精的蒸发，节省成本。
（3）马德拉化（Maderization)：
这是马德拉酒最特殊的一道工序，也正是这道工序造就了不死之身的马德拉。
简单来说，“马德拉化”即是通过长时间对酒的加热，使得酒具有一种焦糖、烹煮过的风味。这道工序是学习马德拉酒的重点。
马德拉化主要分为两种，较为低级的Estufa和高级的Canteiro。
Estufa适用于较低等级的绝大部分马德拉。原理是将酒倒入不锈钢桶或密封水泥槽中，将热水通过放置在容器内的水管（或容器外的外套），起到加热酒液的效果。温度控制在45-50度左右。这种加热过程持续至少3个月时间，使得酒质产生变化。这是一个较快且较粗糙的方法。
另一种更柔和、适合更高质量酒的Estufa方法，是将酒放置在临近正在进行Estufa桶的位置，通过邻近的Estufa装置，提升酒的热量到30-40度，柔和地加热酒液。这种方法需要更长的时间，一般在6个月到1年，适合质量较好的马德拉。目前只有一家叫MWC（Madeira Wine Company)的大酒厂采用。
Estufa过程使用的的加热外罩
而另一种Canteiro法，只会被最高质量的酒采用。原理是将装有酒的木桶放置在仓库的顶楼，通过阳光对于顶楼的照射加热房间，模拟最原始的马德拉在船舱中被加热的过程，全程无人工干涉。
Canteiro方法在阁楼存放的马德拉
5、马德拉的主要级别（由低到高）
（1）Bulk Wine
2002年被禁止出口前，占总产量的30%-40%。目前只有作为调料用的调味马德拉（加入了盐和胡椒）允许出口。
（2）Three Year Old
也叫"Finest"。非单一品种的无年份调配酒，全部由Tinta Negra Mole和Complexa酿制，用Estufa,不锈钢罐陈年。
（3）Rainwater(雨水）
Medium dry的马德拉。口感较为清淡，疑似最初因雨水渗漏进马德拉桶，使得酒的口感减淡，因而得名。目前产量很小。没有法律严格规定此种马德拉的生产方式，一般陈年时间不超过5年。
雨水马德拉
（4）Five Year Old Reserve
非单一品种无年份调和酒，主要使用Estufa，小部分的调配酒事先在桶中陈年。主要由Tinta Negra Mole和Complexa酿制，肯能含有少部分贵族品种，调配用酒平均陈年时间5年。
（5）Ten Year Old Special Reserve
主要由贵族葡萄品种酿制，使用木桶陈年。平均陈年时间10年，一般不使用Estufa，这种酒一般会标注葡萄品种，无年份。
（6）15 Y.O Extra Reserve
极少见的15年陈年的调配型马德拉，无年份。
15年陈马德拉
（7）Solera Wine
这是使用Solera系统酿制的无年份调配马德拉酒，每年系统中10%的酒可以用来装瓶，然后用同等质量的酒填补。经过10次装瓶后，整个Solera系统中的酒都必须被清空装瓶。这种做法目前已被欧盟禁止，只有在一些老年份的酒中可以看到。
（8）Colheita or Harvest
单一年份的马德拉酒。至少经过5年桶中陈年后才被装瓶。与陈年20年的"年份马德拉"具有一定的相似性，但是集中度和复杂度不如后者。
（9）Frasqueira(Vintage)
年份马德拉，是马德拉中的最高级别。所有品种均为单一年份，至少再木桶中陈年20年，然后在藤瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性，可以陈年100年以上的时间。即便是开瓶后，也可以保存好几个月。
1954年份马德拉
5、马德拉的甜度划分
马德拉共划分为5个等级，从低到高依次为：
Extra Dry（Extra Seco):残糖不高于49.1g/l
Dry (Seco):残糖不高于64.8g/l
Medium Dry(Melo Seco):残糖不高于80.4g/l
Medium Rich(Melo Doce):残糖不高于96.1g/l
Rich(Doce):残糖超过96.1g/l
马德拉的甜度划分
作者简介：
Terry唐先僧
WSET高级，Diploma在读，葡萄酒讲师。