走进名庄——圣托里尼的味道
2013-11-06 17:51 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : Monique Lee 鸣谢：Mihalis Boutaris
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圣托里尼（Santorini），在我的脑海里几乎和天堂平行的地方。那里有着纯粹的蓝与白，有着甜蜜的承诺，有着拥吻的恋人，有着醉人的日落，我可以用很多很多的词语去形容这欧洲的阳台，然而，却只能用一个词语去形容它的味道—希伽拉斯（Sigalas）。
连续数日的圣岛酒庄之行，让我的品酒笔记多了几分别样的味道。在中国，要喝到好的希腊葡萄酒本已不容易，何况还是圣托里尼的葡萄酒。我怀着寻觅圣岛之味的心情，品尝了岛上从白到红再到甜的几十款佳酿（其实全岛只有12间酒庄），最后，在希伽拉斯庄园（Domaine Sigalas）未经橡木桶陈酿的圣托里尼白葡萄酒（Santorini White）那一栏写下：这就是圣岛的味道。精致复杂的矿物味环绕口中，让人联想起圣岛神秘的火山岩与爱琴海的咸，绵长的酸度支撑起了艾西康（Assyrtiko）高挑的身材。它不带任何修饰地告诉我，圣岛的味道就是一种纯粹与深邃的结合。
帕里斯，圣岛的传奇
希伽拉斯庄园由帕里斯·希伽拉斯（Paris Sigalas）于1998年创立而成。帕里斯是圣托里尼上一位出了名不爱接受访问的酿酒师。1991年，他因兴趣而开始他的酿酒工作，仅用了15年时间，就将自己亲手摸索酿造出来的白葡萄酒打造成为全世界最受米其林餐厅喜爱的希腊白葡萄酒。没有媒体的炒作，也并非出身名门，他是如何做到的？
“在圣托里尼，葡萄酒就像我们自己的血液一样自然。小时候，家家户户几乎都有自己的葡萄园，所以，酿造葡萄酒可以说是一种家族传统。我创办酒庄虽源于兴趣，但更多地是因为我的家人，我想回到我出生的地方，将我的生命贡献给这片土地。”帕里斯说。虽说是为了自己的家乡和家人，但在这片随便盖一栋旅馆都能舒舒服服过日子的度假胜地上，坚持自己的个人理想需要更大的野心和更倔强的信念。“他确实是一个固执的人。”帕里斯的好友，同时也是希腊知名酿酒世家博塔利的少庄主米亚力斯·博塔利（Mihalis Boutaris）告诉我。“他不仅相信圣托里尼可酿造出世界顶级的白葡萄酒，还倔强地认为Mavrotragano（圣岛当地一个一直被人遗忘的红葡萄品种）有潜力酿造出好酒。现在，他的酒美誉传开，不是通过媒体，而是通过世界各国前来这里寻酒的侍酒师们。”在过去的11年里，帕里斯酿造的艾西康连续获得罗伯特·帕克90分以上的高分。自它从帕里斯的酒窖走出来后，就一直站在聚光灯下，从来没有黯淡过。
创新，传统的氧气
1991年，帕里斯开始在自家的私人葡萄园酿酒；1998年，帕里斯在圣托里尼岛最北边的产区Oia建立了一个很小的酒厂。之所以选择Oia，一是因为希伽拉斯家族所拥有的土地都在这个产区，二是因为Oia是圣岛上最北的产区（最凉爽的产区），那里是整个岛上采收葡萄最晚的一个区域。虽然圣岛并不大，从南到北只有20公里，但两周之差的采收时间可赋予希伽拉斯葡萄酒独特的复杂度和深度。
帕里斯一直坚信，只有不断地吸收创新的技术与知识，才能更好地保护传统，于他而言，创新即是传统的氧气。虽然他依然在延续上辈人的酿造方式，但却从来没有畏惧过新的尝试。刚走进希伽拉斯庄园，我看到了露天的试饮室前分隔出了一小块地，这块地上的葡萄藤并没有采用岛上传统的鸟巢种植法，而是采用了树篱式与鸟巢式相结合的种植法（试想象下将一个鸟巢镶嵌在树篱上的样子）。圣岛上几乎所有的葡萄园都采用前者，原因是岛上风大，且日照猛烈，鸟巢种植法一来可以防止大风吹断葡萄藤，二是可以起到遮荫的作用，因为鸟巢种植法下的葡萄大多都会躲在“篮子”里，篮子外面布满的叶子可为其遮挡一部分猛烈的阳光。这个大胆的庄主却偏偏推翻了这上千年的传统，想尝试一下新种植法的葡萄有何区别。因为还在试验阶段，现在无法论断成败，我们只能拭目以待，但至少在现场，我并没有看到折断的枝藤。
帕里斯是第一个在寸土寸金的圣托里尼岛上创办精品酒庄（boutique winery）的先锋人物。现在，岛上也只有12间酒庄，主要原因是相比旅游业，酿酒确实是一个艰难且费时费力的工作，圣托里尼岛以著名的白屋蓝顶和日落闻名，每年吸引世界无数的旅客到此拜游，这里的旅店费用也位居欧洲榜首，得天独厚的岛民只需花不高的成本盖一栋漂亮的旅馆，即可坐等金钱入袋，所以当地的土地价格也十分昂贵。博塔利家族是第一个在岛上创建现代化酒庄的家族，旗下名庄“雅妮先生”（Kir-Yianni）的庄主雅妮·博塔利（Yiannis Boutaris）是第一个将非氧化酿酒法（Non-Oxidative）传入圣岛的人。在上世纪80年代以前，圣岛所出产的葡萄酒都是甜酒，当地人称之为“圣酒”（Vinsanto），博塔利的到来，不仅将现代酿酒技术带进了这个拥有几千年酿酒历史的古岛，还将圣托里尼打上了“希腊知名法定干白葡萄酒产区”的标签。之后，这个只有甜蜜的小岛上掀起了一股酿造顶级干白葡萄酒的浪潮。其中，帕里斯便是冲锋陷阵者之一。
随着技术的革新和葡萄酒国际化的发展，一开始只在自家后花园酿酒的帕里斯让世界看到了圣托里尼惊人的潜力。世界各国的酿酒师纷纷慕名前来品尝这圣岛上的艾康尼，它优越的矿物味和浓郁度赢得了国际专家的认可，即便是一款未经橡木桶处理的希伽拉斯圣岛艾康尼白葡萄酒（Domaine Sigalas Santorini White），也能开启那扇隐藏在爱琴海火山下的暗涌—不但有着惊人的复杂度和持久度，还有着优秀的陈年潜力（未经橡木桶陈酿亦可陈年5年以上，经橡木桶处理过的干白可陈年15年以上甚至更久）。就连向来对白葡萄酒苛刻无比的罗伯特·帕克（Robert Parker）也连续11年给了它90分以上的高分。让人难以置信的是，这只是一个经营了15年的精品酒庄，酒庄所有葡萄酒全年产量最高峰时只有30万瓶，葡萄的产量每公顷低于3000升（波尔多最好的田块一般会将产量控制在4000升／公顷，新世界的产区有些会去到20000升／公顷，也就是说，希伽拉斯葡萄园的葡萄产量控制得极其严格），葡萄藤的平均树龄在50岁以上（在圣岛，50岁左右的葡萄树还属于年轻时代，70－80岁为壮年，还有很多上百年的，因此，希伽拉斯的葡萄树还有待进一步的发展）。
潜力，火山下的暗涌
希伽拉斯的潜力能去到哪里？我们无法预测，正如没有人可以回答圣岛艾康尼的潜力能去到哪里一样。除了博塔利兄弟的父亲雅妮先生，我想最有资格探究这一话题的便是帕里斯。“艾康尼是希腊最迷人的本土白葡萄品种之一，它同时拥有“三高”—高酒精、高酸度、高芳香（半芳香型），可以说是白葡萄酒中的大酒。而圣岛的艾康尼还有着十分惊人的陈年潜力，它是世界上为数不多的陈年型白葡萄酒。我们试过10年或15年的艾康尼干白，它们依然非常美味。我敢说，它们堪比勃艮第（Bourgogne）一些最好的陈年干白。经由橡木桶陈酿过的艾康尼的陈年潜力更是无法估计。”帕里斯骄傲地说。
在这无法估量的陈年潜力背后，希伽拉斯还以其显著迷人的矿物味、集中度以及悠长细腻的余韵而闻名。帕里斯是这样解释的：“矿物味是圣岛所有葡萄酒的一个共性，它来源于这里的土壤。圣岛上的葡萄树都种植在火山岩的基岩上，这些土壤里有大量的浮石（多孔轻身的石头），同时还包含了非常丰富的矿物质。圣岛的葡萄树大多平均树龄均在50岁以上，扎根很深。葡萄树根深入土壤，吸收各种矿物质，从而再将其传递到葡萄和葡萄酒中；还有一个秘密就是，收割前，圣岛上的葡萄通常沾有从爱琴海吹来的悬浮粒子，从而赋予葡萄酒淡淡的咸味（我对此表示怀疑）。而酒的浓郁度主要取决于葡萄的产量，圣岛的土壤极其贫瘠，葡萄树龄也高，再加上我们严格的产量控制（3000升／公顷），使得葡萄本身拥有很高的浓郁度，还有一点别忘记，圣岛上的葡萄树是没有嫁接的，因为这里是世界上少有的为受根瘤蚜虫感染的产区，主要原因是这里的土壤缺少黏土。所以，没有嫁接的葡萄树也是浓郁度如此高的缘由之一。”
希腊第一位葡萄酒大师（Master of Wine）及最具影响力的酒评人Konstantinos Lazarakis在他的著作《希腊葡萄酒》（The Wines of Greece）中这样描述希伽拉斯的艾康尼：“它是圣岛的化身，浓郁却没有奔放的果香，丰富却没有肥胖的身躯。”于我而言，希伽拉斯亦是圣岛的味道，它将火山下的暗涌、爱琴海的眼泪、蓝顶白屋上的太阳都装进瓶子里。当世界各地的情侣们、酒嗜们、专家们都纷纷赶来一睹芬芳时，它正以傲人的姿态穿梭在各大米其林餐厅、高端酒店的饭桌上，为那些渴望天堂阳光的人们，开启一扇清爽明亮的窗门。