奇安蒂：意大利男人的挚爱
2013-10-17 15:25 来源 : 新财富 作者 : 凌春鸣
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台湾葡萄酒教父陈新民曾说，意大利男人生活中最离不开的三样东西就是女人、足球和奇安蒂。在托斯卡纳，酒友们的主题只能是奇安蒂。因为简单易饮，奇安蒂之于意大利人，就像二锅头之于北京人。
《沉默的羔羊》续集中，食人魔王汉尼拔对饮食极其挑剔，对红酒有很高的品味，用什么来送人肝呢？答案：奇安蒂。
神探福尔摩斯最敬佩的女人艾琳·艾德勒是个歌唱家，也是唯一让他败北的对手，当他们两人一起上饭馆的时候，点的就是意大利面和奇安蒂酒，当然还有浓浓的咖啡。
奇安蒂，Chianti，台湾翻译成勤地，位于佛罗伦萨与锡耶纳之间，既是产区名，也可视为葡萄酒的类别名称。这里风景怡人，阳光明媚，是古罗马诗人最理想的栖息之地。
我每年都会去一趟意大利，最喜欢的就是托斯卡纳，而在托斯卡纳，酒友们的主题只能是奇安蒂！
夏天的奇安蒂产区，早上5点太阳就出来了，要到晚上9点才慢慢下山，而同样明亮的阳光，却不会像深圳这般炽热，所以这里的人们尤其喜欢在露天用餐或者喝咖啡，女士们出门也极少有打伞的。
美国《国际侍酒师协会教材》（International Sommelier Guild Textbook）对奇安蒂的描述是：“一般的奇安蒂葡萄酒相当简单：以圣祖维斯葡萄为主要成分，产自托斯卡纳中部，典型的风格是中等酒体，中高的酸度与单宁，新鲜迷人且有果脯的香气。”
正因为简单易饮，所以才能吸引普罗大众，奇安蒂之于意大利人，就像二锅头之于北京人，而不是茅台或者五粮液。
奇安蒂酒史：从“问题儿童”到“个性少年”
最早的奇安蒂产区被称为“经典奇安蒂”（Chianti Classico），其有文献记载的历史可以上溯到1398年，酒的品质也最高。除此之外，随着种植和酿造技术的传播，在原来的基础上又诞生了范围更大的奇安蒂产区，随后又出现了生产同样达到DOCG级别奇安蒂葡萄酒的另外7个分产区，分别是：
奇安蒂·锡耶纳丘（Chianti Colli Senesi）DOCG；奇安蒂·路菲娜（Chianti Ruffina）DOCG；奇安蒂·佛罗伦萨丘（Chianti Colli Fiorentini）DOCG；奇安蒂·比萨丘（Chianti Colli Pisane）DOCG；奇安蒂·阿莱蒂尼丘（Chianti Colli Aretini）DOCG；奇安蒂·蒙达巴诺（Chianti Motalbano）DOCG；奇安蒂·蒙达斯拍托利（Chianti Montespertoli）DOCG。
DOCG，即Denominazione di Origine Controllata e Garantita，是意大利葡萄酒的最高级别，全国仅有30多个小产区获此称号，而奇安蒂就占了其中的8席，其地位不言而喻。
奇安蒂的出现首先得益于当地特有的一个葡萄品种：圣祖维斯（Sangiovese）。这一酿造奇安蒂的主要葡萄品种，由于酸度高，单宁重，且颜色浅，风味淡，被酒农们戏称为“问题儿童”（Problem child of Italian viticulture），但是这个品种又有一样好处，就是容易种植，无须照料也能成活，抗灾害能力也很强，在技术落后的年代，酒农们选择种植这种葡萄，风险比较小，因此它备受欢迎。
最初用这种葡萄酿造的葡萄酒，简单而易饮，不须陈年，也无须醒酒，即开即饮，酣畅淋漓，深受好吃好喝又热情好客的意大利人喜爱，而传统的奇安蒂酒包装也非常有特色—其酒瓶以稻草或叶片包装。许多爱好者会迷惑不解，这么漂亮的包装怎么反而比普通的包装更加便宜呢？其实，很简单，传统的奇安蒂本来就是大众化的产品。
直到1872年，曾是意大利首相的里卡苏利男爵（Baron Ricasoli）开始将本国酒分成两个档次：一种是日常饮用的普通餐酒，另一种是可以慢慢欣赏的高质葡萄酒。前者会加入当时流行的白葡萄品种马瓦西，更适合年轻的时候饮用，后者则是在酒窖中陈年。
此后，圣祖维斯这个“问题儿童”被酿酒师用各种各样的方式进行调教：本身颜色浅没有问题，加入颜色较深的其他红葡萄（典型的是卡奈奥洛）；单宁太重，也没有问题，加入白葡萄品种（典型的是特雷比安诺或马尔维萨）。总之，奇安蒂酒是一种以圣祖维斯为主的混酿酒。可以说，奇安蒂葡萄酒的发展史，就是“问题儿童”被调教成“个性少年”的历史，虽然不同时期、不同的师傅会使用不同的调料，但是，前提都是必须加入调料，以至于到1963年意大利政府仿照法国对葡萄酒进行立法管理时，规定达到DOC级别的奇安蒂酒必须至少含有10%的白葡萄品种，上限是30%。
黑公鸡标志的传奇
奇安蒂葡萄酒每年的产量近1000万箱，同样为DOC级别以上的葡萄酒，每瓶的市场价格从3欧元以上到数百欧元不等。由于酒庄林立，品牌更是数以万计，普通的消费者在购买时往往不知从何入门，但是细心的葡萄酒爱好者会发现，在超市中高价位的奇安蒂经常会带有一个黑公鸡的标签。
黑公鸡是经典奇安蒂产区葡萄酒的标志和历史的象征。经典奇安蒂产区酿酒协会为了保护本产区上好的酒庄免于一些不肖酒厂的仿冒，创立了一个共同的商标，就是这只黑公鸡，从 1924年开始，他们的黑色公鸡封印就成为品质保证的象征。
黑色公鸡图案事实上是古代托斯卡纳军事联盟的标志，从佛罗伦萨一座15世纪的维吉奥宫大厅的天花板上复制而来。但是，如果大家有机会到当地的酒庄，他们都会告诉你另外一个家喻户晓的传奇故事。
中世纪时，意大利处于战国时代，诸侯割据，分成许多小城邦共和国，托斯卡纳就有两个共和国—佛罗伦萨和锡耶纳，双方为争夺领土，长期征战，最后是民不聊生，国力也不堪支持。为了结束纷争，双方协商了一个跑马圈地的解决方法：在公鸡打鸣的破晓时分，两国分别派出一名骑手，骑手相遇的地方就是双方划分领土的边界。
锡耶纳人挑了一只白公鸡，佛罗伦萨人选择了一只黑公鸡，狡猾的佛罗伦萨人把黑公鸡关在黑暗的笼子里，并且不喂食，黑公鸡一直处在饥饿和时间混乱的状态中。双方约定的跑马圈地当日，黎明还没有到来，黑公鸡被佛罗伦萨人一放出笼子就大声啼鸣，该国骑手马上出发。而锡耶纳的骑手直到白公鸡正常打鸣时才出发，因此只跑了12公里，双方在方特鲁堆（Fonterutoil）处相遇。从此，几乎整个基昂蒂地区都成为佛罗伦萨的领土，黑公鸡也成了该国的英雄与象征，到了现代更成为当地酿酒协会的标志，只有当地的酒庄获得认证后，才能使用。
酒庄要被认证为DOCG等级至少6年以上，有良好的质量保证纪录，才可以向该协会提出申请，经过多次重复的严格检查，质量达到经典奇安蒂的标准要求，协会才准予加入、颁发“黑公鸡”的标识，现在获此标志的有600多家酒庄。故此，在选购奇安蒂时，如果对酒的情况不很确定，选带有“黑公鸡”标识的酒，总是不会失望的。
如何选购奇安蒂
从葡萄酒传播的路径来看，古希腊从中东地区学会酿造葡萄酒后，再传入意大利，最后经由罗马大军才覆盖整个欧洲，从这个角度来讲，意大利人可以说是欧洲葡萄酒的源头。
对于意大利人来说，没有葡萄酒的宴席是不可想象的，所以，在上个世纪以前，意大利无处不酿酒，但酿造的葡萄酒只是为了满足自己的需要，似乎从来没有想过要出口到其他国家，少量的出口产品也不是由酒庄生产，而是将酒液交给出口商自己混合调配。
意大利人崇尚传统，地域观念极强，而酿酒葡萄品种繁多且名称生僻，加上骄傲自满及特立独行的民族性格，意大利的酒标也是稀奇古怪，许多意大利人都看不懂其他产区葡萄酒的酒标，更遑论外国人了，所以在超市里面，仅凭外观要选购一瓶合适的意大利葡萄酒，非常困难。
也正基于此，自上世纪60年代开始，意大利政府就效仿法国，摸索并出台了类似于AOC的、以产区及葡萄品种为核心的质量控制及酒标管理法制，这就是DOC产区制度（Denominazione di Origine Controllata），并于1966年开始实施，到1980年添加了DOCG等级，1992年添加IGT等级。从此，葡萄酒在销售时，酒标上必须明确地说明产区、年份、级别、酒精含量等信息，以便消费者大致了解酒的特点与价格。
但是，奇安蒂葡萄酒之所以深得意大利人的喜爱，在于其风格迥异，价格从数欧元到数百欧元不等，足以涵盖社会的各个阶层，这也是它最大的特点之一。
早在上个世纪，奇安蒂地区的庄主们就热衷于克隆出圣祖维斯的众多变种，酿出的产品差异性还颇大，加上种植方式及酿造方式也是百花齐放，故此，要选购自己真正喜欢的奇安蒂酒，并不是一件简单的事情。
记得我第一次到托斯卡纳时，接待的酒庄酿酒师告诉我：本庄的葡萄树都是南北方向排列的，这样太阳从升起到降落，从东到西，可以均匀而无遗漏地照射到每一颗葡萄。再看邻近的酒庄，也是如此，哦，原来葡萄树是南北方向排列才好，于是马上记在笔记本上。过两天参观另一家酒庄，他们的酿酒师却说：我们坚持葡萄树必须是东西方向种植的，这样每颗葡萄都可以全天候地接收同样的照射。
而在酿造方面，除了最基础的大不锈钢桶，几乎每家都使用最大可达5000升的大木桶（Botte）。有些法国人会嗤之以鼻，笑称其为“脏桶”，因为他们认为意大利人懒，几乎从来不对这些大木桶进行冲洗，而证据之一，就是用这些桶酿造出来的葡萄酒往往会有动物皮毛的气味。我也就此问题求证过一些意大利的庄主，实际上，他们不仅会清洗，而且每过几年，还会让木匠爬进桶内，刨去一层木皮，由于桶壁非常厚，可以反复地刨皮进行翻新。
意大利政府鼓励出口，奇安蒂的酒商们也越来越看重国外市场，2009年底，世界最大的食品展FHC在上海举行，托斯卡纳产区协会出资邀请我们粤港澳葡萄酒商联盟一行20多人到场参观，2010年底的FHC展会，又轮到皮尔蒙特葡萄酒公会负责邀请。
随着出口的增加，奇安蒂的酒商在口味风格方面也更加追求国际化。跟传统简单易饮的奇安蒂酒不同的是，现在有一定规模或档次的酒庄，几乎都会使用昂贵的法国小橡木桶（225升），令酒香气浓郁，酒体厚重。
在这些橡木桶熟成24个月，并经过法定部门的认证，就可以在酒标上注明“Riserva”。Riserva，陈酿的意思，相当于法国及西班牙酒标上的“Reserva”。有这个单词的葡萄酒，理论上应该是不错的，但档次差别还是非常大，主要的原因就是用什么橡木桶来Riserva：如果用的是大橡木桶，价格会比较便宜；如果用的是法国小橡木桶，就要看新桶的比例是多少，使用的新桶比例越高，价格就越昂贵，爱好者通过品尝是可以慢慢地学会区分的。
奇安蒂葡萄酒由于酸度相对会略高，加上宣传力度跟不上，在中国市场还处于起步阶段。美国第一位女性葡萄酒大师（Wine Master，全球仅有200多人获此称号）玛丽·埃文-莫丽艮（Mary Ewing-Mulligan）在她的专著《意大利葡萄酒》中写到：“奇安蒂不仅是托斯卡纳最著名的，也是意大利最著名的葡萄酒，而且是整个世界最著名的葡萄酒之一。”
喜爱意大利的酒友，不妨先从奇安蒂开始。
作者为粤港澳葡萄酒商联盟理事长，英国WSET中级品酒师，美国ISG中级侍酒师。