桃色佳酿——品蝶之兰“佳露”
2013-10-23 15:54 来源 : Decanter 中国醇鉴 作者 : CH'NG Poh Tiong/庄布忠
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你知道吗？桃子这种水果已经有了超过4000年的历史，而且是从中国起源的。
这种水果被带往波斯后，在欧洲传播了开来。事实上，西方科学中桃子的学名其实是“Persica”，因为欧洲人曾误以为桃子是起源于波斯（Persia）的。
古罗马人也犯了同样的错误，称其为“malum persicum”或者“Persian apple（波斯苹果）”。在当今世界最广泛传播的西方语言——英语中，这种汁水饱满的甜美水果的名字“peach”其实来自法语“peche”。
上个月我在法国南部旅行，正值桃子硕果累累的季节。
在超市售卖的桃子中有我常常购买的几个品种。其中一种呈暗栗色，皮上有软毛；另一种样子更加普通，果皮上呈现出柔和递进的粉色、红色和黄色。而最稀少、也最昂贵的品种，则是白桃。
这种淡色的水果，总令我回忆起中国桃子上市的季节（扁桃也在这个时节上架）。这些优雅的果实上淡淡的粉红色，犹如小姑娘害羞或高兴时红扑扑的脸蛋，真是美极了。
不过上个月在普罗旺斯，除了桃子，还有一样东西吸引了我的注意力——这款佳酿和桃子一样，都有着淡雅迷人的色彩。
你一定已经猜到了，我说的正是普罗旺斯的桃红葡萄酒。
图片：蝶之兰酒庄*1a 和周围的田园风光*1b © Ch'ng Poh Tiong
我和朋友们幸运地受邀拜访了一座美丽的酒庄；更幸运的是我们正赶上收获期。为了保持果实的新鲜，采收工人们从日出之前就开始了工作。所以我们正午到达的时候，工人们已经工作了好几小时，进入了收尾工序。
虽然我和朋友们并没有帮助采收，庄主却慷慨地邀请我们和采收者共进午餐。
餐桌上用来与西红柿、橄榄和绿色蔬菜沙拉以及炖羊肉搭配的那款桃红葡萄酒，可说是目前世界上最著名、也是最昂贵的一款。这款酒变得尽人皆知，其实仅仅是八年以前的事；而这件事可谓是21世纪最引人瞩目的成功典范之一（想象一下，这就好比拉菲古堡的第一个年份其实是2006年，却取得了如今的成就一般）。
图片： Sacha Lichine （上图） 和 Patrick Leon*2 © 庄布忠
蝶之兰酒庄（Chateau d’Esclans）坐落于法国东南普罗旺斯阿尔卑斯蓝色海岸（Provence-Alpes-Cote d’Azur）瓦尔（Var）地区La Motte村。环顾普罗旺斯青翠的郊外，难以置信这样的田园美景距离圣特鲁佩斯（Saint-Tropez）仅有三十分钟的车程。
喜爱到圣特鲁佩斯休闲游玩的亿万富翁们——不论是广为人知的还是默默无闻的——在这里炫耀拼比的可不是风驰电掣的高级跑车（那是没有品味的富翁才玩儿的玩具），而是长度和深度有几个游泳池大小的超级游艇。
在圣特鲁佩斯，每晚的奢华派对上必不可少的是柏图斯（Petrus）、水晶香槟（Cristal）、唐•培里侬香槟（Dom Perignon），还有蝶之兰酒庄的顶级特酿——佳露（Garrus）桃红葡萄酒。
虽然这种桃红葡萄酒每年只出产18,000瓶，却凭着那美妙的桃色魅力飙上每瓶100欧元的高价。在佳露横空出世之前，没有任何一种桃红葡萄酒的价格可以达到这个高度。其实就算在五年前，你要是对别人说自己在一瓶普罗旺斯桃红葡萄酒上花掉了50欧元，都会被笑掉大牙。
可是佳露打破桃红葡萄酒均价的速度却堪比能在4.5秒内加速到60英里每小时的赛车一般，可谓是桃红葡萄酒中的阿斯顿•马丁“Vanquish”跑车！
Sacha Lichine是蝶之兰酒庄的庄主。2006年，他和几位合作伙伴一同收购了酒庄。Sacha是已经去世的Alexis Lichine（他曾是玛歌四级酒庄荔仙酒庄Chateau Prieure-Lichine的庄主）的儿子。Sacha在波尔多和美国长大，在新加坡居住过两年，最近才刚刚移居波士顿。
买下蝶之兰酒庄的时候，这个酒庄还鲜有人听说过。可Lichine的野心不容小觑——他来到普罗旺斯，就是为了酿造最好的桃红葡萄酒。为了达到这个目的，他决定求助于2003年底退休的木桐酒庄前任首席酿酒师Patrick Leon。
2003年真可谓是多事之秋。在波尔多，2003年份是在热浪中诞生的。这是1540年以来欧洲最炎热的一年，造成多于七万人死亡。法国恐怕是遭到热浪侵袭最严重的国家，郊外的一些地区经历了连续七天摄氏40度以上的高温。曾到访过法国的人都知道，法国人的家中常常是不装空调的；结果法国大约有15,000人在这场热浪中死去，其中大部分都是老年人（危机期间法国卫生部长正在法国南部度假，直到出现了诸多死者后，他才返回巴黎组织救灾工作。后来他不得不引咎辞职）。
在蝶之兰酒庄，Sacha Lichine和Patrick Leon都很清楚，对于法国南部出产的葡萄，保留住新鲜爽口的果味至关重要。所以他们安排工人们在日出之前就开始采收，并在中午时分停止工作。
葡萄被手工采收之后，首先被放上一个传送带；站在传送带两边的工人会仔细地剔除叶子以及品质不好的葡萄串（比如产生霉变的葡萄）。紧接着，葡萄串会被除梗，果粒被送往另一条不断震动的传送带上，由激光光学扫描仪逐粒筛选（酒庄可以提前设定比如大小、形状、重量等信息，剔除不理想的果粒）。
佳露（Garrus）这个名称来自于拉丁语中的“梨子”，古罗马人也用这个词表示“山颠”。佳露桃红葡萄酒是75%歌海娜和25%侯尔（Rolle，在意大利这个白葡萄品种被称为维蒙蒂诺Vermentino）混酿而成的，只有经轻微压榨后自然流出的果汁才被用以酿造这款酒。显然，酒庄对鲜活果味的追求不仅仅体现在安排采收的时机上。
无论在波尔多还是勃艮第，都很少能看到酒桶被整整齐齐地排列在酒厂中。不过在蝶之兰酒庄，你会看到无数管道从上方延伸下来，探入发酵佳露葡萄酒的600升的酒桶（被称为demi-muids）之中。Patrick Leon称这些管道为“脐带”：极低温度的水流会不断通过这些管道，以调节酒浆发酵的温度。酒厂整体看起来就像是医院的重症病房一样，而在其中接受调理的娇贵“病患”，就是佳露桃红葡萄酒。
尽管橡木味并非酿造佳露葡萄酒时刻意追寻的口味，酒庄仍采用橡木桶陈酿，其中大概50%为新桶。橡木味主要为这款葡萄酒带来骨骼、架构以及复杂度。随后佳露葡萄酒会在600升的大桶中陈年10个月。
图片：蝶之兰酒庄-酿酒厂*3 © 庄布忠蝶之兰酒庄一共酿造四款桃红葡萄酒。基础款为“Whispering Angels（天使密语）”，依次还有“Chateau d’Esclans（蝶之兰酒庄）”和“Les Clans（兰柯）”，品质最高的一款则当属“Garrus（佳露）”。
佳露葡萄酒富有矿物口味，隐含少量香草的气息和一丝非常轻微的红色水果的口味，以及核果的滋味。这款酒果味浓郁，回味悠长淡雅，带有奶油般的细腻口感。与这款酒的颜色相呼应，其中还带有几分恰似白桃的口味。
现在，佳露已经成为了普罗旺斯一款标志性的桃红葡萄酒。
不要光听我说，去他们的网站看一看吧www.chateaudesclans.com，你会看到至今最令人心旷神怡的葡萄酒视频。
除了运用杰出的电影艺术手法，视频剪辑也十分出彩。你什么时候看到过著名歌手Frank Sinatra在葡萄酒视频中唱歌？更不用提后面那首经典的“Whispering（密语）”，与蝶之兰酒庄的 “天使密语”葡萄酒可谓天作之合。这款酒庄最受欢迎的桃红葡萄酒现在每年售出100万瓶，而这个数字还在不断攀升中……
*图片说明：
1a.蝶之兰酒庄的主要建筑是一座19世纪托斯卡纳风格的宅邸。酒庄的历史可以追溯回12世纪，普罗旺斯伯爵将这所宅邸赠送给了一位来自马赛的贵族。
1b.蝶之兰酒庄坐落于法国东南普罗旺斯阿尔卑斯蓝色海岸瓦尔地区La Motte村，很难想象这田园美景距离圣特鲁佩斯只有30分钟的车程。
2.Sacha Lichine和他的金毛寻回犬。他之前的狗名叫“佳露（Garrus）”，也是一条金毛寻回犬，于四年前离世。
Patrick Leon是蝶之兰酒庄的酿酒师。他曾经是波雅克一级酒庄木桐酒庄的酿酒师，于2003年底退休。© 庄布忠
3.一系列管道从上方探入600升的大木桶（被称为demi-muids）中，佳露葡萄酒就在其中发酵。极低温度的水流会不断通过这些管道，以调节酒浆发酵的温度。
作者简介：
庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。