贺兰山脚下的土壤层

　　首先谈论的不是葡萄酒，而是一位版画家，日本现代木刻的重要代表、二战后在欧美艺术界颇有声名的栋方志功，曾经说道：

　　我建议一位门外汉把印度墨汁刷在一张未经雕琢的木板上，将纸放在上面印刷。他会得到一张黑色的版画，但他最终获得的不是墨汁的黑色，而是版画的黑色。

　　对木板进行雕刻，会赋予版画更大的生命和更大的力量。无论我雕刻的是什么，我都会拿来和未事雕琢的全黑版画做比较，并问我自己：“哪个更漂亮，更有力量，更深刻，更宏伟，更运动，更宁静？”

　　如果还有哪些地方比不上这块未经雕琢的木头，我就没有创造出自己的版画，我就输给了木头。

　　因为去年的一个承诺，8月的时候去贺兰山答应高源10月份会再来一起酿酒，结果是今年十月来兑现了。

　　没有去葡萄园参与采收，只是一直呆在高源的银色高地酒庄，运送葡萄的车来了，将一筐筐葡萄卸下来，送上输送带，一路筛选、除梗、榨汁，葡萄汁、皮通过管子输送进发酵罐，淘汰的葡萄用筐子装好放到一边，除掉的梗用推车推到酒庄门前的沟壑倒掉，空筐子再装上车开走。

　　采收季是忙碌的，甫下飞机，找好酒店，就去酒庄，来自天津的几个外籍教授带着十几个学生已经在工作了。见高源正在筛选台上、最后的位置、做最后的把关。举手打个招呼，找副手套，就挤入了流水线里。轮换着工作，交换着位置，站到高源对面的时候，才有机会问她今年的收成怎样。

　　“你看到了。”她稍停一下手，将抓起的葡萄给我看，然后扔到脚下的筐子里。“今年雨水有点多，又受了病。”
　
　　是呀，看了葡萄的状况，确实有些担忧。

　　“你挑葡萄比我还严格呢。”高源说。

　　我……只是心急手快。言者无心，却让我顿了一下，想了很多，中国葡萄酒业的现况，种植方和厂方，收成者和收购者，产量和质量，这之间的矛盾。
 

　　采收季是热闹的，前天自香港、台湾、新加坡来帮忙的朋友刚走，今天深圳、上海的自愿者又来了，昨天来自西安葡萄酒学院的实习生回校了，明天银川本地的朋友又来补充劳力。天南地北，你来我往，酿造季节的工作线一直顺畅的启动着。

　　只有一天，酒庄忽然安静下来，因为没有葡萄到，酒庄里就剩下我一个外人，刚好跟着高源学学葡萄酒的酿造。

　　将酿造间的地洗干净，院子里的空筐搬到一边摆好，一个个发酵罐抽样测测糖度。“收回来的葡萄是根据糖度算钱的。”高源和我解释。是呀，葡萄收成时候的糖度代表着成熟度，代表着酿出的酒能达到的酒精度，代表着葡萄酒品质的一个指标。“今年买到了几块好地的葡萄，收购量还够。”“那就好了。”丰收总带来喜悦。“嗯，这几罐糖度就不错，刚好卖葡萄给我的人在，我要去告诉他，让他高兴高兴！”

　　“你去把那机器和管子接好，等一下要给所有的发酵罐打循环。” 好吧，我应道。

　　红酒的酿造是葡萄皮渣和葡萄汁一起浸渍发酵，皮渣由于比重轻，会浮在发酵罐的上部形成厚厚的一层，俗称“帽”。酿造过程中需要进行数次倒罐的程序，将发酵罐底部的葡萄汁泵送到发酵罐上部淋洗皮渣，叫做打循环，有利于皮渣中花色素、丹宁的浸取。
 
　　2012年10月8日的下午，顺着梯子爬上不锈钢发酵罐、猫在屋顶下、怀抱粗粗的管子、做着淋汁动作的时候，我想起了栋方志功的那个故事。——此刻的我就是那个门外汉啊，正在未经雕琢的木板上印刷。

　　宁夏我连续来了三年，第一年走产区，看了很多葡萄园，当地农民种植、管理的，外资企业种植、管理的，两者有着巨大的差别。特别是在“贺兰山“酒厂，让我体会到中国葡萄酒质量的提高，做好种植、特别是田间管理非常重要。那年第一次拜访“银色高地”，在酒庄、在酒窖高源请我们试她酿的酒从桶中、从瓶中，给我们讲贺兰山产区的情况以及她酿酒的经历。

　　去年第二次去宁夏，走了不少新兴的独立酒庄，而后特意留了一天在“银色高地”，和数位国内年轻的葡萄酒专家一起，探讨贺兰山葡萄酒的特色以及不同品种的表现。高源从橡木桶中取来不同品种的原酒，拿来试管、量杯、酒杯，几人按照自己的喜好调配着个人认为最好的比例，也开了已经装瓶的酒，加入比较。赤霞珠的表现让我惊艳，试过高源的成品酒，我将自己调配的那杯递给她，问：“蛇龙珠的比例太高啊，为什么不增加赤霞珠的比例呢？” 她笑：“我买不到那么多赤霞珠啊。”我明白了。试完酒，高源开车带我们去贺兰山脚、看将会开发为葡萄园的冲积地，带我们去看她的酒之葡萄来源的葡萄田，带我们跳下山脚的断层、田边的沟壑看土壤的结构、层次、组成。那一次的经验让我对贺兰山产区特色有了很深的直观了解。

　　而今年采收季来，看到了葡萄的收成，参与了酿酒的过程，甚至有一天有人来买酒还和工人从酒窖推瓶、贴标、封帽然后给人搬上车呢。跟着高源酿酒，给她打下手，明年的“银色高地”葡萄酒将会有我这个门外汉的印记了。

　　我不知道，如果有一天高源想起我这样的志愿者来，会不会有类似于栋方志功那样的念头。其他的酿酒师们也是，能不能领悟到栋方志功一样的洞见呢？我想，有人可能会吧，决定不作任何可能“输给木头”的事情。

　　当代的酿造原理已经非常明晰，酿造设备统一而便于操作，参与酒厂工作就可以说我也能酿出酒来，“为什么还酿不出对得起消费者的好酒”便成为问题。

　　葡萄酒的文化生态是由消费者、购买平台、销售网络、酒商、酒评家、酿酒师、葡萄种植者共同构成的，葡萄酒的品质既有赖于酒本身的品质，更有赖于消费者、酒商、葡萄酒专家、酿酒师、酒庄庄主的品质，当然也与社会风气及体制相关。

　　宁夏产区气候恶劣，冬天太冷，葡萄树根需埋在土里，而降温太速又干燥，风大会抽干土里的水分，葡萄树折损率极高。省会“银川”是一个积极意义的名字，酒庄“银色高地”也有浪漫之思，事实都只是一片白花花盐碱地的另一种说法，都透露着在此耕种并不是一件容易的事情。

　　几年进出贺兰山，让我看到了中国葡萄酒的未来，大酒厂的经验如“贺兰山”，只要做好葡萄园的种植、灌溉管理，控制产量，就能够酿出具有良好品质、富有地区特色的中、低价位的餐酒来；小酒庄类似于高源的 “银色高地”越来越多，他们大多自父辈就开始在宁夏从事葡萄种植、酿造，对当地比较了解，有了十几年的经验也知道哪里的葡萄田比较好，年轻的一代接过了担子，劳心、劳力、心系葡萄田，知道葡萄酒首先是种出来的，着意于葡萄园的管理、葡萄的产量、质量，也执意于酿造技术的改正，恳听饮用者对于葡萄酒风味的意见，也愿意去改良，只要能收购到好的葡萄，和葡萄种植者保持良好的沟通，酿造前做好葡萄的筛选，就能够酿出具有品种特色、产区特点的中、高价位的优质葡萄酒。

　　去年在宁夏试了足够多的酒，那个下午和酿酒师高源、葡萄酒资讯网老E、葡萄酒作家Winnie、葡萄酒培训师斯蒂芬及方奕，一起试着给贺兰山产区的葡萄酒作了一个总结。

　　贺兰山的葡萄是能够达到足够的成熟，酸甜的比例比国内其他产区更合理，酚类物质和风味物质也都很丰富，有些地方土壤有分层、也有结构，能带给葡萄更多的矿物质。

　　白色品种的霞多丽具有桃、杏、苹果的香气，能够酿出干净爽利、酸甜适宜、清新怡人的风味来。

　　红色品种最多的是蛇龙珠，再就是赤霞珠，现有的葡萄树龄有些已经超过十年，也有些达到十五六年的。高端酒一般都是用这两种葡萄混合酿造。

　　赤霞珠有结构、有架构，难得的是有一种多汁的丰腴感及柔顺的特质，丹宁也紧凑而细致。香气完全能够带出产地的特色来，如宁夏的一些特产，枸杞、甘草、葡萄干、红枣等等。这些特质在银色高地之“阙歌”酒中都有很好的体现。

　　蛇龙珠是种植最早、也是面积最广的品种，单独酿酒很有特点，和赤霞珠混合酿酒可以给与足够的酸度，但是草本植物的香气、青椒的气息，终欠优雅。银色高地之“家族珍藏”就表现出这一特点。

　　我个人觉得像蛇龙珠这种出身混沌的品种还是少种为佳，无论红白还有其他一些小众品种，不但是宁夏产区，中国其它产区也是。作为刚刚起步的中国葡萄酒产业，还是应该跟随有品质的消费者的脚步先和国际口味接轨，多种植国际流行的品种，前车可辙，有迹可寻，学习之、追赶之，等种植、酿造及酒的品质达到一定的水准之后，再追求多样性和个性。

　　葡萄从种下到能够酿酒起码需要四年时间，到大家都确定能不能酿出好酒来需要十年，那时候从头再来又需要一个十年来验证。所以现在是一个非常重要的时代，在宁夏上一代的种植者种下了葡萄，这一代的酿造者证明了贺兰山是能够酿造出质量上等的葡萄酒，那么，这一代的种植者啊，要能听听外来饮者的意见了。

　　祝福贺兰山以及扎根贺兰山阙追逐梦想的人们，下一个采收季节我还会回来。

正在酒窖从橡木桶取酒的高源，2011年
 

——《wine》杂志2012年12月号