在大多数人的眼里,葡萄酒与日本这个岛国好像并没有什么必然联系,实际上日本有着1000多年的葡萄酒历史,只不过因为它的气候、地理及其自然环境不太适合葡萄的种植,故葡萄酒酿造与葡萄酒产业一直没有发展起来。直到20世纪70年代,日本葡萄酒工业才有了比较迅速的发展。新一代的葡萄酒生产者开始远渡重洋去欧洲,尤其是法国学习葡萄酒酿造工艺,引进抗病能力强的欧洲葡萄品种,培育适应能力强的本土杂交葡萄品种,发展有特色的本土葡萄酒酿造等等。
可以说近代日本的葡萄酒工业发展史也是勤劳智慧的日本葡萄生产者与天地等自然条件的斗争史。至今日本的葡萄酒已孕育出强烈的本土特色,葡萄酒的品质有了大幅度的提升。在日本各个产区,甚至各个村庄都会有不同特点、口味与品质的葡萄酒。
你所不知道的日本葡萄酒
日本是位于太平洋西岸由东北向西南延伸的一个岛国。由北海道(Hokkaido)、本州(Honshu)、四国(Shikoku)、九州(Kyushu)四个大岛及其他4000多个小岛组成,总面积为37.78万平方公里,人口大约为1.28亿。日本地处温带,属温和湿润的海洋性季风气候,四季分明。春季天气多变,雨水较少;夏季太平洋一侧降水较大,本州以南一侧闷热;秋季凉爽晴朗,多台风;冬季日本海一侧多降雪,温润,太平洋一侧少雨雪,干燥。日本是个多雨国家,年平均降水量1000毫米以上,大部分地区年降雨量在1500～2000毫米之间,年平均气温在10℃以上,冬季平均气温除本州北部与北海道以外在0℃以上,夏季平均气温均在20℃以上。梅雨与台风是日本的气候特点,梅雨季节从每年6月开始,8月至10月常常遭受台风袭击。日本境内多山地,占总面积的70%以上,最高峰富士山海拔3776米,是一座活火山。
犹如大家所知日本的自然环境并不适合葡萄的种植,那些比较成功的酒庄一直与自然条件做着艰苦的斗争(比如改良土壤或者培育选择种植适应土壤及周围自然环境的葡萄品种)。对于葡萄种植来说日本这种不良自然环境归其原因主要有三点:第一在日本葡萄成熟收获期间处于多雨季节,时不时受到台风等其它自然灾害的破坏。第二日本的大部分土壤含酸量较高,而且很肥沃,并不适合喜欢贫瘠土壤的葡萄的种植。第三由于地形与地貌的限制,日本的可耕种葡萄园土地非常有限。全日本有8万多个葡萄种植者,拥有2.28万公顷的葡萄种植面积,每户平均葡萄园面积只有0.27公顷。
日本大部分的葡萄种植区都处于季风气候带。日本最高峰富士山为甲府市峡谷(Kofu Valley)带来了遮雨效应,导致了山梨县(Yamanashi)成为日本降雨量最小的地区。但是它的年降雨量还是超过了1000毫米,即使在葡萄生长季节它的降雨量还是会达到800毫米。 特别是在每年6～7月葡萄逐渐成熟期间(季风期),这些降雨会给葡萄带来灰霉病等腐烂发霉问题。更糟糕的是在葡萄成熟采摘期的9月份正好赶上日本的台风期,常常给葡萄园造成毁灭性打击。过多的降水与肥沃的土地使葡萄生长过于迅速,产量过高,如果不控制葡萄的产量,那么葡萄的质量就会降低。同时过多的阴雨天气大大降低了葡萄的日照时间,每日充足的日照与积温可以保证葡萄的充分成熟,但是这里的低日照时间导致葡萄糖分含量很低,对葡萄的发酵酿造造成了困难,所以在日本葡萄酒酿造法规里允许酒庄对葡萄汁中加糖或加酸以达到酿造条件。这些加糖与加酸的做法在欧洲尤其是法国是极少运用的,甚至是违法的。
因为多雨潮湿,为了避免过于靠近地面而带来的潮湿,日本普遍采用顶棚式葡萄架种植法。 这种葡萄架搭法要求更多的劳动强度,尤其要雇用年长有技术的员工完成种植等劳作。种植密度也大大降低,这使葡萄的质量大大提高。
纵观日本地图,由北至南整个日本四岛上遍布着大大小小大约134个葡萄酒产区。大部分的葡萄酒产区分布在日本南部半岛上,南部的九州与北部的北海道。北海道与本州的山梨县是日本最主要的葡萄酒产区,其中以北海道的池田町(Ikeda)在葡萄种植与酿造方面最为出名。在全国的“一村一品”的倡导下,日本的众多县区都有葡萄的种植与酿造。
日本葡萄酒产区
北海道(Hokkaido):十胜支町(Tokachi)、池田町(Ikeda)、富良野市(Furano)
山形县(Yamagata Prefecture):天童市(Tendo)
新·县(Niigata Prefecture):上越市(Joetsu)
山梨县(Yamanashi Prefecture):甲州市(Koshu)
长野县(Nagano Prefecture):盐尻市(Shiojiri)
滋贺县(Shiga Prefecture):东近江市(Higashiomi)
沥木县(Tochigi Prefecture):那须盐原市(Nasushiobara)
京都府(Kyoto Prefecture):京丹波町(Kyōtamba)
大阪府(Osaka Prefecture):柏原市(Kashiwara)与羽曳野市(Habikino)
兵库县(Hyogo Prefecture):神户市(Kobe)
宫崎县(Miyazaki Prefacture):绫町(Aya)与都农町(Tsuno)
最常见葡萄品种
Koshu 在8世纪由中国传入日本,被视为日本本土葡萄品种,颗粒大,颜色呈粉色,主要运用于干白、半干白和轻酒体葡萄酒的酿造。通常它不会经过橡木桶,但一些新时代年轻的酿酒师也会常常用酵母沉淀接触法或者经过橡木桶陈酿它,赋予它更加丰富的味道。
Muscat Bailey A 是由川上善兵卫发展的由 Koshu 与美洲葡萄(Vitis labrusca)杂交而成的红葡萄品种,用来酿造桃红葡萄酒,有时也用二氧化碳浸渍法酿造轻酒体甚至半甜的红葡萄酒。这些酒要在很短的时间内饮用,没有陈年能力。
Delaware 在19世纪晚期由美国引进到日本,它是美味的高酸白葡萄品种,特别适合气泡酒的酿造。它具有美国葡萄品种特有的动物的味道,用它酿造新鲜带有水果味道香气开放的或者甜型的葡萄酒。Delaware 大约占了85%的日本葡萄种植面积。
日本也种植一些欧洲葡萄品种,比如美乐(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、Muller Thurgau 等等。在1989年世界葡萄酒大奖赛中,日本的美乐荣获了金奖。这点说明了日本也能酿造出高品质的葡萄酒。
带上一瓶葡萄酒,走近日本
日本葡萄酒发展史
相传公元718年,在日本本州岛的山梨县已经开始有了葡萄种植,1186年在东京西面与甲府市峡谷南部的富士山周边,当地居民用日本本土葡萄 Koshu 酿造出了最初的白葡萄酒。至今那里还是日本葡萄酒的重要产区之一。但是在日本有史料记载的最早关于葡萄酒的饮用要追溯到16世纪,来自葡萄牙的耶稣会会士 Saint Francis Xavier 远渡日本传教,首次将葡萄酒作为礼物献给了九州的领主。随后接连到来的传教士将葡萄酒源源不断地带到了日本,使当地居民学会了葡萄酒的饮用并且开始了有规律的葡萄酒的进口。他们把这些葡萄牙葡萄酒叫做“珍陀酒”,这个音译的名字来源于葡萄牙语“Tinto”,意思是“红葡萄酒”。
由于19世纪60年代末期日本明治维新期间对于西方文化的崇尚与接受,1875年在日本山梨县,最初的日本本土葡萄酒诞生了。起初他们以种植美国葡萄品种为主,但是接下来的根瘤蚜虫病使葡萄酒产业遭受了重创,只有很少一部分葡萄园保留了下来。直到第二次世界大战结束,葡萄酒产业才重新得以发展。然而相对于国外进口散酒来说,日本本土葡萄酒还处于初级发展阶段。
在20世纪七八十年代,日本的葡萄酒酿造工艺开始有了进步。酿酒葡萄品种的增加,西方葡萄桩固定方式的引用以及欧洲抗病虫害葡萄品种的培育与种植,使日本葡萄酒生产者渐渐地有了“酒庄”的雏形。而那些只用日本本土葡萄品种酿造葡萄酒的生产者也慢慢开始接受了种植外来的优质国际葡萄品种。此外为了满足日本消费者独特的口感,有机葡萄酒的酿造在日本也开始崭露头角,使葡萄酒成为最可靠的绿色健康饮品。
如今随着进口葡萄酒关税的下调,科学家对葡萄酒中复合酚对人体益处的研究以及世界葡萄酒在日本的传播推广,使日本这个饮食文化多元化的国家成为了葡萄酒的热衷国家。回过头来,他们又开始了高质量本土葡萄酒的研究与发展。2002年山梨县推出了一个“用100%纯日本葡萄酿造日本本土葡萄酒”的竞赛活动,任何一个日本的葡萄酒生产者都可以参加,主旨在于促进日本葡萄酒企业发展高质量的本土葡萄酒。
虽然日本不是葡萄酒传统饮用国家,但随着明治维新的步伐,日本对西方的学习不仅仅局限于科学技术方面,在饮食方面也毫不逊色。崇尚西方生活方式与拿来主义等等使葡萄酒迅速进入日本百姓家庭。从20世纪80年代起,日本葡萄酒消费迅速地增加起来,一些日本大型葡萄酒企业开始注重提高葡萄酒的质量来对抗进口葡萄酒的冲击。他们进口国外的先进仪器设备,派酿造人员到欧洲学习酿造技术等等。到了20世纪90年代日本的人均葡萄酒饮用量已经达到了每人每年1.4升。虽然对于西方国家这只是一个小数字,但在亚洲它却是最高的。
日本葡萄酒市场迅猛的发展离不开葡萄酒文化的普及宣传及推广。 尤其是1995年日本侍酒师 Tasaki 先生赢得了世界最出色的侍酒师竞赛的桂冠,刹那间他变成了日本版本的 James Halliday 或 Hue Johnson。葡萄酒成为了日本电视、广播、杂志、报纸等媒体重点关注的话题,每个月有30多种关于葡萄酒的刊物出版。在媒体的影响下,全日本有超过1万人开始关注葡萄酒。葡萄酒成为日本生活文化焦点之一。
东方韵味的日式酒庄
全日本的葡萄酒市场基本上被几个大的葡萄酒生产商所占有,它们是:Mercian、Suntory、Sapporo、Manns 与Asahi。雄厚的资金及市场操作能力使这些巨头公司能够不断地改进提升葡萄酒的质量,比如 Mercian 从2002年起就停止了其高档葡萄酒系列与国外散酒混合灌装的生产方式,当然那些便宜的低端酒还会混合国外散酒灌装。日本最好的葡萄酒大部分还是出自小型家族酒庄。这些具有葡萄酒文化底蕴世世代代酿造葡萄酒的家族酒庄在日本已经有了很高的知名度,比如:长野县的 Obuse Domaine Sogga、Hayashi Noen 和Izutsu;山形县的 Domaine Takeda;岛根县的 Okuizumo;沥木县的 Coco Farm 和岩手县的 Kuzumaki。
全日本大约有230多个葡萄酒庄和葡萄酒生产者,8万多个葡萄种植者,它们分布在36个县级行政区内,拥有葡萄种植面积大约2.28万公顷,大部分规模都比较小。日本本土葡萄酒销量占整个日本葡萄酒消费量的40%左右。由于鲜食葡萄的价格是酿酒葡萄的数倍,葡萄种植者很少种植酿酒葡萄。所以日本的葡萄种植工业以种植鲜食葡萄为主,酿酒葡萄为辅。全年葡萄总产量为23万吨,鲜食葡萄占了其90%的份额,只有大约10%用于葡萄酒的酿造。
在日本只有通过财政部允许,拥有生产许可证才可以进行葡萄酒的酿造。全日本葡萄酒进口量为每年大约1.6亿升,而葡萄酒的年生产能力为1亿升。面对进口葡萄酒的竞争,日本众多葡萄酒生产者不仅采用进口葡萄品种酿造葡萄酒,同时也常常混合进口葡萄散酒或葡萄汁来灌装自己的葡萄酒。日本的葡萄酒商标法律非常不严格:即使酒瓶里是国外散酒,他们也可以冠以日本国产葡萄酒的商标。在日本“国产葡萄酒”的含义是在日本装瓶的葡萄酒。根据原料的出处,它可以分为3个类别:只用日本国产葡萄酿造而成;在日本发酵酿造进口葡萄汁并在日本装瓶;全部采用进口葡萄酒灌装。有关法律规定如果混合日本葡萄与进口葡萄酿造装瓶的话,要注明它们各自的混合的比例,对于完全进口葡萄灌装酒要注明进口葡萄酒的产地。
所幸的是,近10年来,一些小型的葡萄酒生产者结束了这种行为,他们更加注重发展自己的带有特色的酒庄,生产高质量本土葡萄酒。原产地命名制度的引进也要求他们采用100%日本种植的葡萄在日本本土的酒庄内酿造并装瓶。结合先进酿造技术的学习与运用,日本本土葡萄酒的质量也在不断提高。
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