马德拉：魔法之酒
2012-09-15 09:39 来源 : 第一财经日报 作者 : 高翰
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马德拉像一位温柔耐心的女管家，始终以稳定的酒质，满足我回家后想喝上一小口的欲望。
我有小半瓶马德拉酒，已经在冰箱最上层放了两个多月。换做其他葡萄酒，可能味道一早氧化、变得无法下咽，而这瓶马德拉却像一位温柔而耐心的女管家那样，始终以稳定的酒质，满足我回家后想喝上一小口的欲望。说起来，这瓶贴着单一年份巴瓦西亚（Malmsey）标签的葡萄酒，是今年6月份参加Marks&Spencer葡萄酒总监Andrew Bird的世界葡萄酒研习班时收到的礼物，亦是一支获奖无数的trophy wine。听闻它在封瓶之前，已经经历了长达七年的陈酿，然而因为贴有特别定制的酒标的缘故，无从得知它来自什么酒厂、使用什么酿造方法完成。酒体中散发出的浓烈干果香气，起酒入喉时留下的核桃与焦糖回味，令我大感惊讶之余，也对这种单纯依靠氧化风味取胜的葡萄酒产生了好奇心。
从马德拉名字中变化出来的Maderization和Maderized，指得都是“马德拉化”，如今几乎已经成为“氧化”的同义词，意即是指葡萄酒制造过程中的温和氧化方式。在17世纪中期，作为英国到北非的奴隶贸易中转站的葡属马德拉群岛，依靠加热的酿造方式，完成出了一种能够抵御漫长航程与热带高温侵蚀的加强型葡萄酒。如果只看中断发酵这部分的工序，马德拉与雪莉、波特等加强型葡萄酒有雷同之处，但对于酒质影响最为重要的两种酿造手段——Canteiro或Estufa，却是无法复制、独属于马德拉自身的。
Canteiro在狭义上指的是酿酒师在陈化期用来放置酒桶的架子，后来泛指酿造手段，其中不涉及任何人工加热的方法，仅凭酒厂贮存藏库上方的窗子，令自然光对仓库进行加热，维持30摄氏度左右的恒定室温，并且整个陈化期不能低于三年。Canteiro是一种传统的酿造工艺，相比之下，Estufa就商业很多。后者是使用名为Estufa的容器进行陈化，其间以现代化设备控温，通常保证45至50摄氏度的温度，但时间以三个月为下限。依照马德拉酒的分级标准，但凡是顶级的好酒，必定是采用Canteiro而非Estufa酿造出来的，例子包括10年陈、15年陈甚至更老一些的酒款。
除了以年份长短作为判断酒质好坏与否的标准之外，是否采用单一葡萄品种、具体采用何种单一葡萄品种，则是另外一项衡量标准。绝大多数优质的马德拉葡萄酒，都出自以下四个葡萄品种，它们所带来的酒体厚度与甜度各不相同，从干到甜，依次为塞西尔（Sercial）、维德罗（Verdelho）、布尔（Bual）和巴瓦西亚（Malmsey）。其中，塞西尔在葡萄牙还有一个有趣的诨号叫“狗呛”（choker)，原因在于它的高酸度，让狗在吃果实时会被呛到。经过强化和一定年月的陈化后，塞西尔能够展现出杏仁、柑橘和香料的气味特征；维德罗的口感相对而言，更为饱满、香甜，它的酸度清新，还约略带着一股烟熏味。这两种马德拉，都适合冰镇饮用，佐以杏仁、橄榄、饼干之类的小食，或浓汤都相当不错。
至于布尔，就已经是一款相当于甜酒等级的马德拉了，其中的烟熏味仍然很明显，同时干果、蜜饯味也更加突出。最末尾的巴瓦西亚，口感相当浓郁、丰富，很多细节让人想起波特酒中的Tawny，例如，其色泽微黄褐色，味道中则带有焦糖、坚果和咖啡的香味，等等。有不少甜食爱好者都主张以味道趋同的焦糖布丁和黑巧克力配上述两款甜型马德拉，殊不知，它们的净饮风味更胜一筹。尤其是巴瓦西亚，它本身就是一款出众的甜品——正如有句话说，“出众的波尔多红酒不是酒，而是一道菜”，道理是一样的。
只有极少部分的马德拉葡萄酒则是采用黑莫乐（Tinta Negro Mole，又称Tinta Negro）这一红葡萄品种酿造出来的，它的抗老化能力则没有前面四者厉害，因此更适合做料酒。这样的一款酒，窖藏时间通常为三年；采用塞西尔、维德罗、布尔和巴瓦西亚四个品种任意一种酿造而成的Reserve级别马德拉，窖藏时间则分为5年、10年、15年三段。实际上，无论是什么样的马德拉酒，一旦装瓶之后，衰老速度都如蜗牛爬步一般，动辄可以获得一个世纪以上的生命周期。
在多个世纪以前，水手们会将马德拉、德赛塔等多个火山离岛，戏称为魔法岛屿（Enchanted Isles），并以各种光怪陆离的故事丰富他们心中对于海上孤岛的文化想象。多年后，葡萄酒全球化、个性差距逐渐缩小的今天，作为一个酒种而非地名存在的马德拉依旧像一座远离大陆的孤岛，保持着自己独树一帜的风貌。听闻马德拉在英国和日本拥有为数庞大的拥趸（当然其拥趸还有活动范围不囿于国界的水手、航海家们），不知道这是否意味着它的风味更符合岛国国民的审美诉求呢？
在查阅资料的时候，还发现了一则令我感到意外的趣闻。有一项发源自马德拉带来的传统活动，具有惊人的前瞻性——在19世纪，品酒已经成为马德拉全岛通行的做法，多个品酒人会聚在一起，就着饼干、坚果和橄榄，品尝六至八款风格和年份各不相同的马德拉葡萄酒。如今看来，这无疑是现代品酒会的滥觞。