探究起泡酒酿制洞穴
2012-08-30 11:29 来源 : 《酒典》 作者 : 袁大文
分享
踏入了一个约十多尺高的山洞口，昏暗的壁灯让人有走进迷宫的感觉，但清新的酒香扑鼻而来，诱使我加速脚步去探究一番。
我们一行17人，由葡萄园代表Herve Tucki（夏菲先生）带领进入，他是Bailly Lapierre（贝利拉比尔酒庄）的大使。四周漆黑一片，远处微弱灯光渐近，一个个大型先进的酿酒缸出现在眼前，与偶尔穿插其中的石刻雕塑形成了强烈的对比，像要告诉你它曾经走过的岁月。再往前走，洞壁两旁叠上了约350万个酒瓶，它们以不同的形态躺睡着。经夏菲解释，这里原本是一荒废了的石矿山泂，中世纪时期因巴黎需要大量石块作建筑材料，所以大量工人在这里开采石块。此区Auxerre（欧塞尔）曾经有过辉煌的日子，它距法国巴黎只有约170公里，而籍着Yonne（约纳河）河道运输的方便，大大提高了竞争力。这里与著名的白酒产区 Chablis（夏布利）只有一河之隔，与北面之香槟区也只相距200公里。在1972年，贝利酒庄的开拓者巧妙地将这四公顷的地下山洞变成了现代化的起泡酒厂，夏菲续称，洒庄一直坚持采用传统香槟酿制方法酿酒，原因是这区的Limestone（石灰质土）及天气都与香槟区十分接近，所种植的葡萄品种都一样。
采用传统方法能提高起泡酒的品质，但配合了各式先进设备，大大降低了生产成本，以平实价格及高品质的产品供应市场。每逢到了一个酿制点，夏菲都耐心地解释每个过程，通过亲身的接触，让大家都上了宝贵的一课，加深了对起泡酒的认识，他更强调传统的酿制起泡酒方法对品质的影响如何重要。下列是起泡酒之传统酿制方法：
（1） 传统之香槟法(MethodeChampenoise)，在瓶内进行第二次发酵及清除酒渣法
（2） 转移方法（Transfer Method），在瓶内进行第二次发酵，但清除酒渣时则会将酒液（在气压管制下）倒入一个大的不锈钢缸内进行清除酒渣，后再将洁净的酒液注回瓶中。
（3） 酒缸发酵法（Charmat Process），在不锈钢缸内进行第二次发酵及清除酒渣过程，成本较低。
（4） 二氧化碳加氧法（Carbonation），直接在酒中加入二氧化碳气体。
以下是传统香槟酿制过程简介：
（1） Harvest by hand人工采收
因香槟区内所种植的主要葡萄品种为Pinot Noir(黑品乐)、Pinot meunier（品乐莫尼耶）及Chardonnay（霞多丽），前两者均为黑葡萄品种，如选用机器采收会令葡萄汁液在数秒内染上葡萄皮颜色，所以通常只能选用人工采收。
（2） Press榨汁
每单位4000公斤，过磅后立即被送往榨汁，法例规定，每单位只能榨出2666公升，比其它酒款少。为避免其它葡萄部分味道流入酒液中，无论是黑或白葡萄，榨汗后要立即与葡萄皮分开。
（3） First fermentation第一次发酵
葡萄汁液需经两天的自然沉淀后作糖份检定，确定葡萄汁有足够糖份发酵及达到11%的酒精含量，如不足够可加糖，加入酵母菌后开始进行第一次发酵，约需4-6个星期，可在不锈钢、大桶或细橡木桶内进行。最后进行Malolactic fermentation（乳酸发酵），降低酸度和稳定酒体。
（4） Assemblage混调
法例规定，各酒庄可根据需要，将不同的葡萄园、葡萄品种及不同年份出产的葡萄酒混调酿制，确保所产的香槟够复杂性及品质能每年保持在水准之上。这个关键性程序需要一个极高技巧的Cellar master（调酒大师）去调配，然后将酒液温度降至零下4摄氏度，将酒石酸（Tartaric）清除，这个程序称为Cold stabilization。
注：如酿制有年份的香槟则不可混调不同年份的葡萄去酿造。
（5） Tirage et la and prise de mousse 瓶内第二次发酵
将混调好的酒液注入酒瓶内，添入少量糖浆（17克可转为1度酒精），再加入少量酵母菌，再在瓶口加上一个Budule的胶塞，用作吸住酒渣之用，再装上铁瓶盖，平放在温凉的酒窖内进行瓶内第二次发酵。瓶内酵母会将糖份转化为酒精，整体酒精会增加至12-12.5度，同时发酵过程所产生的二氧化碳会留在酒液中变成起泡酒，这过程大约需要 6-8个星期。
（6） Maturation sur lie 酵母酝酿法
法例规定，没有年份的香槟需要与已死掉的酵母一起酝酿12个月，有年份则要36个月，目的是要将酵母的气味溶到酒液去增加其酒体及味道的复杂性，让洒液更精练，香气更丰富。
（7） Remuage-degorgement摇瓶除酒渣
经长时间的酝藏后，酒瓶被倒插入A型的木架上，工人每天把酒瓶转动，酒瓶位置由平放直至瓶口完全倒转，将酒液内已死掉的酵母菌完全掉入预先放入的胶塞Budule内。然后酒瓶的颈部约3cm位置会被插入零下25度的低温液体中，瓶颈约3cm位置放入低温，将瓶颈的酒液及酒渣一起结成冰块，再由技师将瓶盖打开，因瓶内气压会将结了冰的酒渣喷出。注：现在有很多酒庄会采用自动摇瓶机器（名为Gyropalette）。
（8） Dosage补充酒液
被喷出冰块及酒液后，少了的份量现需要补回入瓶中，当中会含有一定的糖份，糖份的多少决定酒体的甜度，由每公升的3克至50克糖份不等，在酒标上也会显示出来，例如Brut或Demi Sec字句等。
（9） Bouchage- Poignetage-Mirage 装软木塞，摇瓶及检查
补充酒液后，要立即把软木塞装入瓶顶及卷上铁线，把软木塞固定，技师将瓶摇动混和酒液并作最后检查，确保瓶内不存有任何不洁物体。
（10） Vieillissement酒窖酝藏
完成检查后，酒瓶会被移往恒温的酒窖储存，直至出售，时间由每间酒庄决定。
（11） Habillage贴标签
在出售前，贴上酒标及装身，并运往出售点，全部过程完成。
饮用起泡酒小贴士：
一般要在6-8摄氏度的温度下饮用，以保持其丰富的汽泡及清爽口感。而清洁及高身窄口的杯子较为合适用来饮用香槟。