汝拉黄酒,让天使降临人间
2012-07-03 16:54 来源 : 《中国葡萄酒》 作者 : 徐琳
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汝拉(lura)产区位于勃艮第(Bourgogne)产区的东面，紧邻法国和瑞士的边境。虽然葡萄酒产量不大，但风格独特，可谓独树一帜。汝拉产区最具特色的葡萄酒是采用当地特有葡萄品种萨瓦涅(Savagnin)酿制而成的一款白葡萄酒，虽被列入白葡萄酒的范畴，但却因为拥有深而明亮的金黄色色泽，被称为黄葡萄酒(Vin Iaurle)，也就是人们熟知的汝拉黄酒。此外，它还拥有丰富圆润的酒体，年轻时(至少也要陈放6年以上)带有成熟的蜂蜡、核桃和杏仁的味道，成熟后(陈放10年以上)带有坚果和甜甜的中草药的味道，还有生姜和咖喱的昧道掺杂其中。当地人更是将其誉为“酒瓶里的黄金”。
葡萄采收
萨瓦涅葡萄是汝拉产区的特有品种，产量虽然低，但品质非常出众。采收时间一般在10月的后两周，不过，有时当地人为求获得较高糖度和更加丰富的风味物质，会选择尽量延长葡萄的挂枝时间，使葡萄自然失水，甚至将采收时间拖延到12月。在此期间，需要精心看护，使葡萄不受灰霉菌(BotrytisCinerea)或其他病害侵袭。采摘时大都采用手工方式采收，并通过挑选剔除病果和烂果。
除梗破碎
葡萄倒入除梗破碎机去除掉葡萄梗，同时部分葡萄果粒被破碎。注意添加少量二氧化硫(30一50mg／L)，杀死或抑制杂菌并防止葡萄汁氧化。
压榨
可采用气囊压榨机等轻缓的方式压榨葡萄，使葡萄汁流出。当地规定酿制黄葡萄酒的AOC葡萄园，1公顷葡萄园产出的葡萄酿出的酒不能超过2000升。
澄清
同酿制普通白葡萄酒一样，压榨后的葡萄汁转入充满二氧化碳的不锈钢罐进行沉降，使葡萄汁中含有的葡萄梗、葡萄皮等残渣在重力的作用下沉到罐底，达到澄清效果。沉降温度控制在10℃～12℃左右。
酒精发酵
将澄清的葡萄汁转入充入二氧化碳的不锈钢发酵罐中，利用葡萄上的酵母或添加商业酵母(0.2g／L)启动酒精发酵。此时可根据成品酒需要获得的酒精度计算添加糖量，适量加糖。发酵温度控制在15℃～20％，发酵时间持续10天左右，发酵后的酒的酒精度一般为13％～15％V／V。
苹果酸－乳酸发酵
酒精发酵结束后，利用环境中自然存在的乳酸菌自动启动苹果酸一乳酸发酵。控制发酵温度为18℃～20℃。进行苹果酸一乳酸发酵时，汝拉地区已进入寒冷的冬季，发酵要持续到第二年的春季天气转暖时才能完成。
倒桶
发酵完成后，将酒转入容量为228L的橡木桶中，转入的酒体积只能占据酒桶体积的三分之二，同时除去酒脚。这些橡木桶被存放在通风良好的酒窖里，保持恒定的温度非常重要。
接种酵母
大部分酒庄利用环境中自然存在的酿酒酵母菌群(Saccharomyces Cerevisiae)，但也有很少的酒庄添加商业产膜酵母。
产膜
酿酒酵母利用橡木桶中三分之一空间内存在的氧气在酒体表面进行自我繁殖，逐渐形成一层薄薄的酒膜。随着时间的推移，这层酒膜幔慢增厚，2―3年的时间生长完整。这层膜有效地阻隔了葡萄酒和空气的接触，避免酒体过度氧化和挥发酸的大量产生。
陈酿
陈酿期间酿酒师们任由桶内葡萄酒挥发和酵母膜生长，不进行任何添桶操作。被暴露在低水平有氧状态下的葡萄酒进行一系列的化学反应，产生乙醛、乙醇和酯类物质等香气成分。这些成分形成了汝拉黄酒独特的风味和香气。这期间，酒体也很容易因有害微生物的污染致使挥发酸增高，酒体遭到破坏。陈酿过程需要经历6年零3个月甚至更长的时间。由于挥发的原因，酒的体积自然减少为原体积的62％，失掉的那部分人们称为“天使的欢愉”(Part desAnges)。正是因此，汝拉地区用来装黄葡萄酒的瓶子容量都定为620mi。
澄清
为了达到酒体美观和稳定性，在灌装前需对酒体进行澄清处理。可选择下胶、粗过滤、冷冻过滤和精滤等方式，除去酒中含带的杂质和部分不稳定物质如酒石酸盐等，使酒体澄清。
灌装
经历岁月磨练的黄葡萄酒被装入当地极富特色的一种矮矮胖胖的瓶子里，这种瓶子被称作科雷浮一林(Clave―Lins)。据说这种瓶型的容量是根据葡萄酒经过6年陈酿和蒸发后的葡萄酒体积设定的。在法国，汝拉黄酒是唯一允许以这个容量上市销售的葡萄酒，而在美国上市的汝拉黄酒的容量则是标准的750ml和375ml。
汝拉黄酒非常适合陈酿。有人说，如果汝拉黄酒能安安全全地在橡木桶中好好地睡上6年零3个月甚至更长的时间，那装瓶后它基本上就不会变坏了。据说灌装好的汝拉黄酒，在合适的环境下存放一个世纪后，依然风采依旧。