双面托斯卡纳
2012-05-10 10:19 来源 : 《美食与美酒》 作者 : Francesco Ye、荻菲、付雷斌
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意大利葡萄酒喝多了，有时觉得其自由散漫，捉摸不定的个性是一大魅力，结果带来的是惊喜连连。其多变的气候土壤与数百种（50多种常见）葡萄品种所带来的丰富个性，让其对自己酿酒如此自豪。客观来说，这个国家葡萄酒的美丽在于它的自由，在这里传统与创新都是一种选择，特别是在托斯卡纳，你会被传统的Brunello di Montalcino所折服，也会迷恋Super Tuscan的魅力。
带着对葡萄酒的热爱，托斯卡纳倒是可以成为你开启对意大利酒认识的大门，因为国际葡萄品种在这里被广泛种植，而通过本土品种桑娇维塞则基本可以认识该国家大部分的法定产区，本土品种与国际品种的竞争与交融构成了托斯卡纳产区的两面。
托斯卡纳主要产区
对于托斯卡纳来说，桑娇维塞就是传统的代名词，而桑娇维塞的灵魂亦在托斯卡纳。这个品种有一个很有意思的翻译：圣祖血，与其语义和个性相吻合。在古罗马时代即在亚平宁半岛中部种植的桑娇维塞的名字来自于拉丁语Sanguis Jovis，意为“朱庇特之血”。朱庇特是罗马神话中的众神之王，脾气捉摸不定，而圣祖血亦是一种娇贵而难以伺候的品种。顺境中生长的桑娇维塞有些平庸；它在成熟期遭受困苦和磨难，甚至委靡不振，可是到了八九月份,只要艳阳相伴，它就会迸发出强烈的生命成为具有强烈个性的圣祖血。
传统一如Brunello di Montalcino
在Montalcino地区，当地人对自己的圣祖血有一种骄傲的称呼方式—brunello。Biondi Santi家族的人在1888年酿制了第一款布鲁奈罗葡萄酒，并从此奠定了基准，那就是用100%的圣祖血进行酿造，从而表现这种难以种植的葡萄品种的极致。传统风格的布鲁奈罗需要长时间的浸皮发酵，同时用意式大橡木桶进行长时间的熟成，装瓶后还要在瓶中成熟至少2年时间方会问世。这样酿成的葡萄酒需要再经过5～10年的时间进入其适饮期，陈年能力极强，但其复杂度并不容易被理解。早先的布鲁奈罗年轻时，在通透的酒体与迷人的香气之下隐藏着近乎于顽固的酸度与单宁，随着时代的转变，不少传统酿制者也尝试酿造更易于接近，同时适饮期也更早的风格，但在木桶的选择上仍旧坚持使用意式大橡木桶，就和所有的传统派一样，希望表现风土与葡萄的本味。其中著名的名家除了Biondi Santi外，还有如 Case Basse Soldera，Poggio di Sotto，Salvioni，Sesti，Lisini等等。必须指出，形如正方的Montalcino产区，其东西南北的风土差异较大，于是出产的葡萄酒风格亦有从优雅到力量、奔放至长熟的各种变化，所以要避免以偏概全。同时，总共2000公顷的布鲁奈罗葡萄园种植中，有着超过250家生产商，如果除却Banfi，Col d’Orcia等大酒庄外，其余酒庄的平均面积仅为4～5公顷，这些小酒庄庄主很多都是农民，对于他们来说，种植与培育桑娇维塞就是生活。
璀璨的超级托斯卡纳
如果说Brunello代表了托斯卡纳的传统，那么从上世纪70年代兴起的Super Tuscan（超级托斯卡纳风格）便是发生在这片土地上的一场革命了。Super Tuscan是指意大利托斯卡纳大区部分具备高品质但不符合DOC/DOCG法规的IGT等级葡萄酒，其诞生还和托斯卡纳另一著名葡萄酒Chianti Classico（古典奇扬第）颇有渊源。
早在20世纪20年代，来自意大利历史名门的Antinori家族其实便开始了种植波尔多品种的尝试，当时的Niccolò Antinori在其生产的Chianti Classico中因加入赤霞珠而被认为是一大丑闻。他的儿子 Piero Antinori比他更加大胆，自1966年接手酒庄以来便尝试很多创新，1971年正式生产了Tignanello，这款优质酒用80%的圣祖血混以 20%的赤霞珠，在当时虽不入DOC之列，却使其声名鹊起，同时也让意大利整个葡萄酒界震惊和反思，之后古典奇扬第产区法规做出更改，允许使用国际葡萄品种。从此以后，古典奇扬第也按照葡萄品种及酿制方式的选择而分成了传统派，改良派以及国际派3种风格，即便如此Tignanello仍旧选择作为Toscana IGT级别，继续被称为已经名扬四海的超级托斯卡纳酒。
改革往往都是被迫的，上世纪60年代政府为了提升其葡萄酒品质，在1966年颁布了法定产区的生产规则，可是由于缺乏经验，这些法规亦有诸多问题。例如对托斯卡纳最为盛产的奇扬第葡萄酒，DOC法律规定了其生产中除了主要品种圣祖血之外，还需要加入一定比例的本土白葡萄品种Trebbiano，主要用来中和其口感，使其更为易饮，而这同时也是一种对更高品质的限制。于是选择产生了，是否该为追求更高的品质而放弃法定等级，此时便有一批大胆的探险者开始尝试种植适应性更强的国际葡萄品种。1969年诞生的 Sassicaia（赤霞珠加品丽珠）以及紧随其后的Tignanello的成功，给予了革新者信心。此后主要的国际品种被引入，赤霞珠，美乐，西拉在托斯卡纳的不同地区都展现了惊人的质量，在国际舞台上频繁获奖。伴之而来的也有指责之声，认为是对法国风格的抄袭，对国际市场的迎合。然而不可否认，这些国际葡萄品种在托斯卡纳的表现是独一无二的，这就是托斯卡纳风土的强烈印记，年轻时极为强壮，成熟后会陡然转为优雅。
无论传统或是创新，对本土品种的执著与对国际品种的尝试，选择成为更为严格的法定等级或是更为自由的低等级，用法式还是意式木桶陈酿……每一个酿酒者，每一个消费者，在这里都可以做出自由的选择。