日常生活中，霉菌是让人避之唯恐不及的捣蛋鬼。只要一个不小心，宝贝的名牌包包、皮衣、皮鞋发了霉，常会落得被忍痛抛弃的下场。更糟的是，吃了发霉的东西轻则拉肚子，严重的还得紧急送医。

　　然而，这种恼人的生物也未必只有坏的一面，医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物，而有些顶级的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪，最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。

　　风险中求来，滴滴珍贵

　　世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉(Botrytis cinerea)，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。

　　除了要有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。

长满了青苔的葡萄树

　　因此最理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长活动，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。在波尔多的索甸区(Sauternes)，我看到粗壮的老葡萄树表皮上都覆盖了像毛毯一样的青苔，足见生产贵腐甜酒的环境比一般葡萄产区湿润许多。

索甸区的各种贵腐酒

　　成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转变成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。

伊甘堡(Chateau　d' Yquem)

　　干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实，在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶，真的是滴滴皆珍贵。因为风险如此高，贵腐酒并不一定年年都有产，运气不好时，当年度可能是连一瓶酒都做不出来。这么高的风险，这么繁琐的工序，酿出的酒又这么少，怪不得酿造贵腐酒的酒庄都是既自豪又自傲。像波尔多索甸区唯一的优等一级酒庄(Premiercru superieur)，伊甘堡(Chateau　d' Yquem)的庄主就公开骄傲的说“跟我们贵腐酒比起来，冰酒算什么？他们只要大冷天早一点起床采收就可以了！”

　　由于糖份极高(一公升可能含有三四百公克)，酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖份转为酒精的发酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出细胞壁，因此活动力大大降低。也因此贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。用来酿造贵腐酒的葡萄品种，主要为容易感染贵腐霉的赛美蓉(Semillon)，长相思(Sauvignon　Blanc)次之，有时会加上一点点蜜丝嘉玳(Muscadelle)做调配。红葡萄由于皮比较厚，菌丝较难穿透，因此用红葡萄做成的贵腐酒相当的稀有。

　　漓滴黄金，皇室最爱

　　据考证，贵腐酒的酿造起源于十七世纪匈牙利的托凯区(Tokaji)，十八世纪时便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。后来奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为现今重要的产区。在德国，贵腐酒分做BA(Beerenauslese)和TBA(Trockenbeerenauslese)两个等级，产量稀少，价格昂贵。

　　而法国最有名的贵腐酒产区则是波尔多的索甸区(Sauternes)，这里的伊甘堡在酒迷眼中具有天王级的地位，屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。另外，在卢瓦尔河(Loire)、阿尔萨斯(Alsace)和西南部的蒙巴兹雅(Monbzillac)等区也有贵腐酒的生产。

　　最近有些国家如美国、澳洲、以色列等，也有酿造少量的贵腐酒，有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。前年笔者造访日本三得利集团位于甲府的登美之丘酒庄，他们便是以人工喷撒贵腐霉的方式成功的酿出了贵腐酒。

　　具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂相当的搭调，而美丽的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻。并增添了更多层次的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。近年来不同国家的贵腐酒生产者也开始一起合作，聘请名厨研发可以搭配贵腐酒的料理，希望爱酒人士能更经常性的品尝贵腐甜白酒。另外，用贵腐甜酒搭配餐后甜点也很常见，用微苦的黑巧克力来与之对话，可是会让人上瘾的。即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰富了。

　　每次品尝贵腐甜白酒，除了陶醉在它们甜滋滋的可爱香气和酸甜度平衡的味道中，还能够欣赏到在场绅土淑女们既兴奋又滴滴计较的快乐模样；只能说，贵腐酒的魅力真的是凡人无法挡啊！