玻玛村里说Pommard
2012-03-23 14:25 来源 : 红酒周刊 作者 : 周劲松
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国内市场的大发展使得消费者的眼光也逐渐从法国的波尔多逐步认识到法国另外的大产区：勃艮第产区。 勃艮第相比波尔多问题稍微复杂了些，首先是AOC种类更繁多，而且不具备类似波尔多名酒庄的排列表。
勃艮第总共拥有84个AOC，其中包括9个区域级，41个村庄级（细分成562个一级村庄级），34个特级AOC。 所以说起勃艮第的酒，故事就非常多。比如有些著名的村庄：Volnay、Meursault……再比如坐落在博讷（Beaune）西南3公里处的Pommard 玻玛村。Pommard是博讷区最著名的村级酒之一。
玻玛的红葡萄酒总的说和邻近村庄的风格相差甚远，口感紧涩，在单宁气味过后，雄浑的酒力送一丝甘甜，伴随着洌洌清香。 实际上玻玛村跟其他的法国村庄没有特别之处：一般的法国村庄都必须有三样：政府、教堂和学校。 玻玛村稍微特别的是这个村庄的名字源于玻玛城堡（Chateau de Pommard）。 玻玛城堡也是勃艮第著名的城堡之一，每年吸引众多游客来参观。
如果说顺着思路走下来该是说玻玛城堡也是这个村庄级别（Pommard）的代表性建筑，因此他们的酒也应该是具有这个村庄典型代表性的了。事实上正好相反。与传统的勃艮第酿酒工艺不同，玻玛城堡的酒与其他的勃艮第不同！
玻玛城堡拥有勃艮第地区最大的私人葡萄园，一整块地大概20多公顷。但是玻玛城堡的Pommard酒却不是AOC Pommard级别而仅仅在瓶子上写着Chateau de Pommard。为什么呢？
前些时间玻玛城堡的酿酒师Emmanuel Sala到北京，顺便与他讨论了这个问题。
AOC不仅仅是要指定一块土地，葡萄品种，更主要是制定一套工艺。勃艮第酒对土地的要求非常高，乃至同一酒庄都要根据土壤结构细分，将波尔多地区的Terroire的风土概念上升为面积更小的Climat概念,因为对于勃艮第酒农来讲酒的个性就在于土壤。如何让酒表现出土壤的风格是酒的个性体现。所以才会有41个村庄级AOC但是还会有562个一级村庄级酒的事实。
尽管说玻玛城堡的葡萄园是20多公顷的整块土地，事实上可以说这么大面积上的土地可以提供几种不同口感的葡萄酒。 如果换成一般的葡萄酒庄主，或许会根据这个情况酿制出几种Pommard一级或者什么其他。
但是Sala的想法更多是每块不同土地的葡萄分别酿制，比如有的地出的葡萄汁会在木桶里保存三个月，有的会更长点。因为每块地的日照时间会有细微差异，每块地的土壤结构会有所不同。但是最后酒窖里调和，制作出在勃艮第独一无二的黑皮诺葡萄酒。
仔细看看，分别酿制最后调和，这不是典型的波尔多酿制方法吗？确实如果从最后调和的角度看，貌似有波尔多的风格，所以玻玛城堡的酒也被称之为最具波尔多特点的勃艮第。 但是不是没有差异。差异在于波尔多的调和多数是几种不同葡萄的勾兑，而玻玛城堡酒虽然是调和，但是是同种葡萄的结果。只不过是这种调和，让玻玛城堡的酒更有整体的复杂性，同样的黑皮诺在这里表现出另外的面孔。
那么是Sala独创的这个酿酒工艺吗？他笑着说：“其实不是我，我只是继承了这个玻玛城堡上百年历史的传统。 ”当晚有机会品尝了同一城堡几个不同年份的，包括Sala的前任的成果。 同样是分别酿制再调和，但是几个年份的酒下来风格尽然不同。可以酿得非常传统，同样可以酿制得非常张扬。葡萄酒的神奇也就在此。
作为代表性的葡萄酒，玻玛城堡的葡萄酒围绕着饱满而细腻的单宁，入口柔美，非常雅致。虽然村里其他酒农们致力酿制Pommard村庄级葡萄酒，而玻玛城堡却独出心裁地放弃AOC级别认证，确实Chateau Pommard代表了一切，与众不同。