汉森庄园——内蒙古沙漠酒飘香
2012-12-08 10:50 来源 : 《酒典》 作者 : July
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前几月，偶尔品尝到汉森葡萄酒，颇觉意外，更听说到这是产自内蒙古乌海地区戈壁沙漠的葡萄园，心生好奇，中间与酒庄方一度失去联系，金秋十月终于成行。
“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”，内蒙古除了大草原，莫尔道嘎至室韦一带，铁路沿线美得摄魂夺魄的树林，秋季时色彩斑斓的落叶漫天飞舞，在阳光下熠熠生辉，这是我记忆中最美的画卷之一。以前曾听说内蒙古有葡萄酒，一直以为是劣质的国产酒，此次归来，别有一番滋味在心头。
乌海在中国版图几不可见，普通人闻所未闻，它位于内蒙古南部，库布齐沙漠和乌兰布和沙漠在这里交汇，市区戈壁围绕，伴随炎热干旱气候的是临近黄河带来的空气中的湿度，年降雨量极低，冬季漫长严寒，必须埋枝。在汉森的葡萄园内问果农得知，春秋之间，每周都得浇水，水源来自黄河，用以色列的滴灌技术，倒是省时省力。
汉森庄园的首席酿酒师Bruno Paumard（布鲁诺·鲍玛尔）来自法国，来华前在法国做专业侍酒师，也曾在小酒厂酿造有机葡萄酒。他第一次到中国就认识了现在的中国太太，即时决定移居中国。2008年因缘巧合，与汉森结缘后第一次在这么大的酒厂酿酒——汉森拥有450公顷的葡萄园，目前还在扩张中。
乌海离宁夏不远，产区与宁夏银川一带有某些相似之处，葡萄的普遍成熟度很高，糖度足够，不像国内一些产区会时不时为收获季糖度不足而发愁。因为地处戈壁沙漠地带，夏季的高温、终年的少雨成为了天然的防御墙，甚少病虫害，霉菌也罕见，酒庄还特地饲养了三千只羊，用其粪便作为葡萄树的肥料。葡萄园的管理最大的工作就是冬季埋枝，这也是汉森获得“有机食品”认证的有利因素。
汉森庄园的首席酿酒师Bruno Paumard
汉森庄园外表西式，本身也是对外营业的高档酒店，2001年开始建设，庄园外面就是大片的葡萄园。汉森葡萄酒的葡萄共来自三个省份，除了内蒙古，他们还在宁夏和甘肃收葡萄，也在当地的小酒厂酿普通酒。汉森生产若干个系列的葡萄酒，使用“有机”标签的葡萄酒，如“珍藏”等系列，其原料出自其自有或控制下的葡萄园，一般都在乌海的酒庄里酿造，葡萄园只使用波尔多法定允许的“波尔多液”等，酒中不添加香精、化学物等，二氧化硫的含量少于0.3/毫克，低于波尔多的0.5/毫克；有些系列因其原料控制没那么严格，酒标上并不标注“有机”的标注，以示区分。酿酒的葡萄品种除了国际流行的赤霞珠、品丽珠等外，还有贺兰山麓一带常见的蛇龙珠。树龄由新种到十多年不等。
汉森葡萄酒训练工人只采收成熟度合适的葡萄，之后在挑选台还有专人把采摘回来的葡萄再重新手工分拣一遍，尤其把土块和杂枝等废物去除。采摘回来的葡萄根据不同的产区和地块单独归类，分别发酵。
汉森葡萄酒使用一种叫“提前发酵（Pied de cuve）”的法国酿造工艺，即在大采收前十天，先采摘少量葡萄用葡萄皮上带有的本土酵母进行自然发酵，当大批量的葡萄采摘后再使用这些已经发酵的葡萄汁来发酵，这样就不必要使用工业酵母了。发酵时如果可能就保留葡萄自身的酵母，因为这样可以更好地带出产区的风格，而实验室培育的酵母，可能会抹杀葡萄产区的特性。布鲁诺使用的发酵方式有些特别，20%的是除梗破碎的葡萄，80%是除梗完整的葡萄。另外，部分葡萄酒还使用国内罕见的“闪蒸”（Flash）法，即葡萄在20分钟内上升到80度，又在20分钟内下降至30度，这样一来，所有的酵母和菌都被杀死了，20%完整的葡萄闪蒸后和80%完整的葡萄混在一起，经过两三天发酵，再用葡萄汁把酵母和菌带走，没必要使用二氧化硫，这样可以提升葡萄酒的质量，这个方法也只用于酿造普通葡萄酒。
酿酒期间，每天早上八点至十点是布鲁诺检查发酵罐的时间，每一个罐里都取样品尝，根据实际情况做出调整。这天，我也跟着布鲁诺品尝了罐中的半成品，他一边检查一边说：“在法国，事情你交代一遍就可以了；而这是中国，所有的事情你必须检查再检查，确定再确定，第一年时我很不习惯，现在我知道了，我必须检查三至五遍，才能确保不出问题。”
发酵后使用法国的橡木桶来自Allier、Linousin和Vosges，布鲁诺认为这三个地区的橡木和箍桶技术最佳，庄主撖建平先生亦全力支持不惜重金购买。酒庄订购了不同质地的橡木桶根据不同的情况使用，布鲁诺说，不同土壤所产的葡萄本身都拥有不同的香气，他的秘密在于复杂度越高，就越少运用高度烧烤的橡木桶。经过各种努力，汉森葡萄酒每隔两三年都能看到质量的明显提升。
布鲁诺除了酿酒工作，还兼顾了葡萄园管理、品牌推广、贵宾接待、出口等工作。他说服庄主把酒送去国际比赛，还收获了一些国际大赛的奖项；他是个出色的市场人员，热情洋溢，极富感染力和说服力，因为来华前身为法国知名酒评人，圈内人脉颇广，帮助了汉森葡萄酒出口到法国、澳洲等十几个国家。
坦率地说，汉森葡萄酒有一部分颇具潜质，另一部分只是普通餐酒，可以理解其市场分级所需，可能也是原料分别来自三个不同省份的缘故。作为内蒙古为数不多的葡萄酒厂之一，汉森在区内所向披靡，深受欢迎，几乎没有任何竞争对手，有的是充分的时间和市场空间来慢慢提升质量，不过，若如布鲁诺所言，他的梦想是酿造世界一流的葡萄酒，未来把汉森变成媲美顶级名庄的品牌，那么还需要全体汉森的员工继续努力再努力了。