凯歌年份之魅
2011-08-01 15:30 来源 : 21世纪经济报道 作者 : 孙亚玲
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香槟与爱情似乎总是紧密相连，爱情因为时间永恒才迷人，香槟也不例外。早前，一批潜水员在欧洲波罗的海海底沉船残骸内发现一批拥有230年历史，世界上最古老但是仍然可以饮用的香槟，参与打捞工作的凯歌香槟酒庄酿酒师Francois Hautekeur回忆当初说：“这真是个挑战，要在2天时间内尝150瓶香槟。” 令他高兴的是，其中有47瓶是凯歌香槟。这些古董香槟味道依旧复杂，带着浓厚花香和果香，巧克力和太妃糖的味道也不时蹦跳口齿之间。“这真的不可思议！” Francois Hautekeur说。
同样不可思议的是，Francois Hautekeu本身的经历，早期以一名机械工程师的身份开始了与机械的八年之缘，之后开始了自身职业生涯的巨大转变。是什么吸引了他？“我觉得葡萄酒是世界上最复杂却最自然的东西”， Francois Hautekeur说。出身工程师，是科学的一部分，因为同样在香槟的酿造中也有科学的成分而痴迷，但是香槟更是神秘，不同的比例不同的成分，带来的感受是如此微妙，就如同英语的key mistery读快了就变成chemistry，香槟的酿造过程也就是一个化学反应过程。
有香槟贵妇之称的凯歌酒庄（Veuve Clicquot）位于香槟区的兰斯（Reims），与巴黎相隔130公里。 veuve clicquot 酒窖储藏了几百万瓶香槟酒，它们都是在不同的熟成阶段，大部分是在沉睡当中。这造就了凯歌香槟的一个特色：存酒的使用。会在新酒中加入之前的存酒，努力让口感做到一致，当然这指的是非年份香槟，至于年份香槟则强调各有特色。其中的过程也充满趣味，每年都有10个人左右的小组进行盲品，来决定哪些酒作为存酒留作以后用，或是直接加入黄牌香槟。而这其实是一个机动的组合，不会去规定今年的酒加入其他固定年份的酒，因为每年的葡萄口感是完全不同的，这取决于酿酒师的个人判断。
另外，槟酒里的气泡来自酒液里的二氧化碳。它的崛起有赖于香槟区的严寒气候，自古至今只能生产低酒精度的葡萄酒。酿酒者在白酒中加入糖和酵母，使酒液在瓶内再次发酵，引致二氧化碳气体被密封在瓶内。为了促进酵母成分的溶解（disgorgement），瓶子每天都须旋转，摆放位置也随着发酵进度而由水平方向逐渐转为向瓶塞倾斜。据说最初洞悉这个道理的就是这个酒庄的创办人——凯歌夫人，原名妮可·芭比·彭隆汀。27岁丧夫，年轻的她独立而且精明能干，妮可在亡夫的家族里树立自己的权威，以惊人的魄力镇住经销商，慢慢地建立起自己的品牌。她把夫家的姓氏和自己的姓氏并列在酒标上，同时也选择黄色来标榜这个品牌。
这么多年来，技术都在不断地改变从最初的餐桌型，中期的A字架演变至今的机械旋转器。香槟的酿造随着时间的步伐不停地改进，可是酒质并没有失去原本的风味，同样不变的是250余年传承至今的酿制香槟的秘法，这也是凯歌的另一特点：就是只在最好的年份来酿制年份香槟。第一瓶年份香槟诞生于1810年，酒的特性因年而异，但是不年份香槟始终保持凯歌家族的一贯品质“从不一成不变，也不天壤之别”。至于市场方面，年份香槟只占黄牌香槟的十分之一。
此次Francois Hautekeur来沪，为我们带来了3款年份香槟：凯歌2002年金牌年份香槟，凯歌2002年银牌年份香槟和凯歌2004年粉红年份香槟。年份香槟有其自己的哲学：需要每年必须不同。比方凯歌2002年金牌年份香槟，由于正好遇到2002年，非常好的年份，于是用了所有来自这一年的最好的葡萄，60%的黑皮诺（Pinot Noir）、7%莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和33%夏多内（Chardonnay）葡萄混合而成。这样的比例是因为莫尼耶皮诺很少有高等级的，同时会破坏平衡，所以放得比较少。更多的是黑皮诺。在窖藏方面则超过了普通的5-6年，达到了7年以上。以上可见，凯歌对于酿制香槟着实花费了不同寻常的心思。
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