多变土壤诞出纯净夏布利
2011-08-23 11:40 来源 : 环球时报 作者 : 刘 芳
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如果说，喝红葡萄酒喝到勃艮第的境界，会为其优雅的香气和精细的口感深深沉醉，那么在白葡萄酒的世界，产于勃艮第最北部的夏布利（Chablis）白葡萄酒的清爽细腻恐怕也会一样令你难以自拔。不要以为白葡萄酒就是清新单一，在夏布利，从新鲜的青草香到优雅的花香、浓郁的果香，再到层次丰富的矿物香味，是一重重清爽却不失深度的味觉体验。
清爽纯净引人入胜
在法国，人们习惯于以葡萄产区的名称为葡萄酒命名，夏布利是法国北部的小镇，位于勃艮第最北部。也许很多人并不清楚，夏布利只酿造白葡萄酒，而不出产任何一款桃红或红葡萄酒，这是因为，其气候的寒冷和日照的不足使红葡萄难以成熟。这却并不令人感到遗憾，因为在这里，白葡萄品种能很好地和当地气候与土质相结合，创造出白葡萄酒最著名的巅峰之作———夏布利。
夏布利的白葡萄酒采用大名鼎鼎的白葡萄品种———霞多丽（Chardonnay）制成，在适应了这里寒冷的气候之后，霞多丽酿制的白葡萄酒呈现出鲜明的特点：酸度要明显高于其他葡萄酒，但酒精度并不是很高，因为日照不足导致葡萄没有足够的糖分来转化为酒精。夏布利白葡萄酒颜色浅黄偏绿，有着水果香和矿物香气，令人想起湿润的岩石。夏布利是极干的，却味道丰满，带给人很清爽的感觉，这也正是夏布利葡萄酒最大的特点。
清爽怡人的夏布利作为开胃酒是十分诱人的选择，勃艮第酒业协会夏布利分会会长朱利安·布洛卡告诉记者：“小夏布利很适合作为餐前开胃酒，它清新淡雅，能够使嘴巴保持纯净的感觉，同时开启味蕾和感官。通过这款开胃酒，你能够体会到夏布利葡萄酒的纯净。”
岁月沉淀下的风土差异
说到法国葡萄酒，人们总是一再地强调同一个词———风土。勃艮第向来以对风土的重视和复杂的地区差异著称，而风土一词在夏布利则得到了更为淋漓尽致的体现。虽然夏布利只分为四个不同的法定产区：小夏布利、夏布利、夏布利一级名庄、夏布利特级名庄，但即使在一个很小的小块产区里，土壤的构成也有很大不同，而且分属于不同的酿酒商，他们出产的葡萄酒风味自然也就千差万别。夏布利分会会长朱利安·布洛卡说：“夏布利的产区划分很细，不同的地段和位置，风土条件就大为不同。这种风土的多样性为我们带来的是夏布利酒的多样性。尤其在2008年是气候比较凉爽的年份，这一年的夏布利体现出了很大的地区差异，能让大家感受到夏布利地区多样的地矿和不同的葡萄酒风格特点。”
“不同产区，不同地块的夏布利有着微妙的风格差别，不同的年份也是如此”，夏布利葡萄酒市场传播经理弗朗索瓦·罗尔告诉记者，“比如2008年夏布利地区气候比较凉爽，不同地块之间的风味差别就相对明显，可以让人们尽情享受多样的夏布利。而2009年则是阳光充足的一年，葡萄的成熟度较高，这使当年的夏布利葡萄酒有着浓郁的花香和果实香味，地区差异相对就不那么明显了。”
之所以有如此微妙的地区差异，究其原因，是因为夏布利地区有着独特多变的土壤———启莫里阶。启莫里阶是一种小小的牡蛎化石，因在英国南部的启莫里阶地区被地质学家发现而得名。这是夏布利地区独特的土壤。据说，在1.5亿年前侏罗纪时代，夏布利地区还是一片汪洋，这样特殊的地质状况促成了如今启莫里阶泥灰岩和地层深处化石所构成的土壤。而粘土、石灰、沙质和岩石的构成比例以及位置、朝向又不尽相同，这使夏布利白葡萄酒的风味千变万化。启莫里阶土壤为夏布利葡萄酒带来了独特的矿物香气和海洋气息，使其成为搭配贝类和生蚝很理想的酒，同时它活泼的酸度也可以提高食物的风味。
有机生产逐渐推广
从20世纪90年代初起，夏布利地区的葡萄酒生产商就纷纷开展有机葡萄酒的生产和种植。虽然有机葡萄酒市场增长迅速，但是有机生产商必须在葡萄园中投入更多的精力和成本。
“我们采用新的葡萄种植和酿造概念已经有十几年的时间”，夏布利葡萄酒市场传播经理弗朗索瓦·罗尔表示，“我们采用有机种植的酿造哲学，尊重自然和环境，不用杀虫剂等合成材料，采用手工劳动的方式，按照日月星辰的变化规律来完成葡萄种植和采摘。我们的目的是想在葡萄种植与酿造过程中充分尊重风土和自然的选择，达到天与地的和谐，这与中国‘天人合一’的道家思想是不谋而合的，在生产过程中遵循自然之美。相信这也能充分发挥夏布利的风土优势。不使用化学肥料和杀虫剂的葡萄会进一步提升夏布利葡萄酒的品质和口感。”
千差万别的夏布利
夏布利2009：
呈透亮的浅金黄色，带有独特的矿物味、白色花卉以及柑橘类水果的混合香气。入口馥郁、清新，酸度均衡，口感圆润。适合搭配牡蛎、鱼肉塔和其它生虾、烤虾或配调味汁的虾类食物。摊鸡蛋和煎蛋卷与它略显淳厚的圆润口味也十分相配。
小夏布利2009：
呈浅金黄色或泛绿金黄色，香气清新馥郁，带有矿物味，散发出火石、青苹果、柠檬、灌木和蘑菇的香气。香气长时间地保持清新感，带给人甘美、平和的感受。它结构柔美，与寿司的精致十分相配。适宜山羊奶酪、博福尔奶酪、孔泰奶酪和艾芒贝尔奶酪。
夏布利一级名庄2008：
浅金黄色，香气逐渐展现，架构十足，余味悠长。从矿物味到花卉香，在陈酿中慢慢孕育出细腻而精妙的香气，饮用时口味极佳。复杂的香气可以与众多的美食搭配，如热牡蛎和沙司鱼肉。丰富的矿物味适宜搭配加白调味汁的小牛肉和鲜美禽肉。它绽放的香气适宜搭配烤小香肠和蜗牛。
夏布利特级名庄2008：
金黄的色泽中略带绿色，散发出浓郁的矿物味，还带有椴树、干果、杏仁的香气、淡淡的蜂蜜味和食用伞菌的特别香味。它口感均衡，介于酸和腻、清新和干冽之间。它丰盈馥郁，是搭配肥鹅肝酱的绝佳干白。它的香气复杂而细腻，余味悠长，特有的矿物味和馥郁感与牡蛎的碘味极为适宜。