简析葡萄酒二氧化碳浸渍酿造法
2011-07-20 09:55 来源 : 中国酒业新闻网 作者 : 徐源
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二氧化碳浸渍酿造法（简称MC）是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿造方式。目前，已有不少酒种采用这种酿造方式，如博若莱酒等。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。笔者主要从二氧化碳浸渍酿造法的原理、工艺及所酿造的葡萄酒的特点进行阐述。
一 MC酿造法简介
MC酿造法工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。
二 葡萄浆果的厌氧代谢
整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。
2.1葡萄浆果与外界CO2的交换
最初在酿酒葡萄置入CO2气体的几小时内，CO2进入葡萄浆果，浆果吸收CO2的量取决于温度条件。
其中，浆果吸收的CO2一部分被果实中的酶系统利用，合成苹果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物质，在吸收CO2的同时，浆果也释放CO2（这是厌氧条件下，果实进行细胞内发酵的结果）。
2.2细胞内发酵
细胞内发酵形成的酒精量较少，酒精量含量一般为0.44%—2.50%。在细胞内发酵过程中，酒精是逐渐产生的，且酒精含量取决于温度条件。温度较低，酒精生成的速度较慢，但酒精生成的总量会较高。
细胞内发酵生成1%的酒精量需要18.5g糖；同时产生1.45g—2.42g甘油、21mg—46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg—60mg乙酸。
目前，虽然MC法酿造葡萄酒特殊香气形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸渍过程中，由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成这类香气的前提物质。
与酒精发酵相比，CO2浸渍可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2—乙酯、苯甲醛、4—乙烯愈创木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯 。CO2浸渍酿造的葡萄酒，高级醇、双乙酰、乙偶姻和2，3-丁二醇的含量较高，而且这些物质的含量与MC浸渍的时间长短成正比。
2.3苹果酸的分解
在CO2浸渍过程中，葡萄浆果中苹果酸含量下降。苹果酸下降的量与葡萄品种有关，与葡萄种植的年份关系不大。在葡萄品种相同的情况下，苹果酸的分解与温度有关，在一定范围内，温度越高，苹果酸含量的降低幅度越大、速度越快。
2.4浸渍作用
在CO2浸渍过程中可以观察到果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高，特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸渍过程中，果汁内酚类物质的含量先期上升较为缓慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趋势。
2.5在液体中浆果的细胞内发酵
在CO2浸渍罐中，葡萄浆果可以处于CO2气体中，也可处于由另一些浆果破损形成的液体中。置于液体中，完好无损的葡萄浆果也能进行细胞内发酵；此外，葡萄浆果还向液体中扩散糖、酚类物质、酒精和苹果酸等。
ＭＣ酿造法的工艺流程
三 浸渍中的微生物概况
在CO2浸渍发酵过程中，酵母菌和细菌的生长发育条件不仅与一般的葡萄酒酿造过程中微生物的生长发育条件有很大的差异，而且浸渍阶段与酒精发酵阶段的差异也很大。
浸渍阶段：酵母菌处于无氧条件，基质中充满CO2，而且一般没有SO2。
酒精发酵阶段：通过分离和压榨过程的通风，酵母菌在已经文章来源华夏酒报含有酒精的液体中繁殖。在其潜伏期内，乳酸菌也处于与酵母菌相同的、有利于其生长发育的条件中。
3.1酵母菌
在CO2浸渍过程中，活动的酵母菌种与传统酿造方法中的酵母菌种基本上一样，酿酒酵母占55%—83%。CO2浸渍以后的压榨阶段，酵母菌的数量约为（80—100）×106cfu/mL。酵母菌在CO2浸渍过程中的大量繁殖，是由于果粉中含有齐墩果酸和油酸，基质中相对较低的酒精含量也有利于酵母菌的繁殖。
经过CO2浸渍后的酒精发酵阶段，糖的转化突然而迅速，细胞内发酵使酵母菌所需要的营养物质含量增加，总氮含量增加。
3.2乳酸菌
CO2浸渍酿造对乳酸菌的生长发育和苹果酸——乳酸发酵都极为有利。
第一阶段：不对原料进行SO2处理；CO2有利于很多种兼气性细菌的繁殖；细菌的潜伏期是在基质中酒精含量较低的情况下通过的；果粉中的脂肪酸对细菌的活动有促进作用。
第二阶段：CO2浸渍过程中由于苹果酸的分解，pH值可提高至0.15—0.35，有利于细菌的繁殖和氮素营养有所改善，而且具有了细菌可利用的还原糖。
四 MC酿造法的工艺及管理
4.1MC酿造法需要满足的基本条件
原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜送入。
密封良好的容器：金属容器。
有CO2来源并能冲入罐中。
4.2工艺流程
完好的葡萄——装入CO2浸渍罐——CO2浸渍——分离压榨——AF（酒精发酵）——MLF（苹果酸—乳酸发酵）——贮藏
4.2.1装罐
原料倾斜送入，装满后，加SO2，从罐底部通入3倍—4倍的CO2。破碎原料与整粒原料一层一层地相间加入（破碎原料与整粒原料的比例应低于15%）。
存在于CO2气体中的整粒葡萄，进行细胞内发酵；破碎浆果释放的果汁，进行有酵母引起的酒精发酵；存在于果汁中的整粒葡萄、果梗和果皮、种子等。
有三种现象同时存在：整粒葡萄的细胞内发酵；由酵母引起的酒精发酵；果汁对固体部分的浸渍现象。
4.2.2 SO2的使用
CO2浸渍：最佳温度为30℃—35℃；
分离压榨：在30℃条件下需要8天；在20℃条件下需要15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，有时可达18天—21天。
在CO2浸渍的过程中，由于苹果酸的分解，导致总酸的下降和pH值的上升。
在葡萄酸度较低的地区，在开始进行CO2浸渍时，应对原料进行加酸处理。利用CO2浸渍发酵，压榨酒除酒度较高、酸度较低外，干物质的含量也较低。因此，CO2浸渍酿造降低了固体部分的溶解，限制了传统的浸渍现象。
CO2浸渍结束后，自流汁与压榨汁混合后进行酒精发酵和MLF；压榨和分离过程应尽快进行，防止氧化；根据需要确定是否加糖及其比例；控制发酵温度，一般为18℃—20℃，防止香味的损失；MLF后，结合转罐、加入SO2。
五 MC酿造法酿造葡萄酒的感官特点
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，在细胞内发酵过程中，果皮中芳香物质的溶解和转化；在由CO2气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气。MC法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
MC法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。
在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。MC法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。在陈酿的过程中，MC法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。
不过，经CO2浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。
如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。产生特殊的香气，掩盖了品种香气。口味柔和，但不耐贮藏。而且MC法对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。
六 结论
用MC法可获得较柔和的新鲜型红葡萄酒、桃红葡萄酒，对酸度高的葡萄有一定的降酸作用，对于中性的葡萄也可以酿造出具有特殊香气的葡萄酒，但对于名贵品种却掩盖了品种特点，CO2浸渍过程中需要温度较高（＞30℃），对于发酵季节气温偏高，降温能力不是很强的酒厂来说，是一种不错的酿造方法。