波特酒：盛开在杜罗河岸的奇葩
2011-06-18 11:41 来源 : 《中国葡萄酒》 作者 : 徐琳
分享
杜罗河(Douro)位于葡萄牙北部，是葡萄牙的母亲河，在葡萄牙语有“黄金河谷”之意。两岸是山坡和峭壁，种植着葡萄牙特色的酿酒葡萄品种。每到秋天，河岸两边满跟都是红色和黄色，当地人们又开始新一轮酿制波特(Port)酒的历程。
波特酒，也称作Vinho do Porto或Porto，英文称Port，是在葡萄汁发酵阶段加入白兰地中止发酵的葡萄牙特有加强型葡萄酒。在当地被称为“Porto”，是以葡萄牙的第二大城市波尔图(Porto)命名的。葡萄牙的波特酒位于全世界加强型葡萄洒的首位。虽然南非、澳大利亚、美国、智利以及欧洲许多国家都在酿制类似的酒品，但都不能称之为正宗的波特酒。对于波特酒的生产，葡萄牙法律有严格的规定：
Ⅰ、酿酒葡萄必须来自葡萄牙北部的杜罗河流域(Alto Douro)及上杜罗河区城(upper Douro)，强化用的白兰地也必须使用这两个地区的葡萄酿制；
Ⅱ、必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚洒库里(Vila Nova de Gaia)陈化和贮存(1986年葡萄牙政府修改了波特酒的酿制规定，现在可以直接装瓶生产)；
Ⅲ、并且，对波特洒的酒精度要求在16.5％(v/v)以上，符合以上所有条件才可称为真正的波特酒。
波特酒种类繁多，分类如下表：
红葡萄品种和白葡萄品种都可酿制波特酒，方法大同小异，酿制工艺：
葡萄酒采收→除梗破碎→发酵→强化（中止发酵）→倒灌→贮存→陈酿→澄清→装瓶
葡萄采收
波特酒完全采用葡萄牙当地葡萄品种酿制。酿制波特酒的法定葡萄品种为48种。这些品种对当地严酷的气候有非常强的适应能力。其中主要的红：葡萄品种有Bastardo，Donzelinho Tinto，Mourisco，Tinta Cao，Tinta Francisca ，Tinta Roriz,Touriga Francesa以及Touriga Nacional，主要的白葡萄品种为Donzelinho，Esgana Cao,Folgoao，Gouveio，Malvasia Fina，Malvasia Rei,Rabigato和Viosinho等。
葡萄园多位于坡地上，需要人工采收，采收时注意剔除病果和烂果。糖度、pH值和总酸是决定葡萄成熟度的关键指标。每年9月末，当地葡萄进入成熟阶段，当成熟度达到法律规定的11度波美度(测定葡萄含糖量的重要指标)时，就可以开始采收。因为葡萄园海拔不同，靠近河的葡萄园比较炎热，葡萄较光成熟，最早开始采收。最后采收的是位于最高处葡萄园的葡萄。整个采收过程持续约3-5周的时间。
除梗破碎
在最短时间里将葡萄皮中的优质单宁、色素以及风味物质浸提出来并保留葡萄本身的果香，是酿制红波特酒的关键。
传统破碎榨汁方式是用脚踩。葡萄被运送到酿酒厂，倒人一种低矮的称作Lagar的花岗岩制容器中。它的深度通常不超过1米，有8000～14000升的容量。人们不停地在葡萄上踩来踩去，尽可能地将葡萄踩烂。由于这种方法人工成本高，观在大部分的酒厂采用现代自动发酵(Autovinification)：将葡萄除梗并简单破碎后，装入不锈钢发酵罐，然后将二氧化碳注入不锈钢罐中，葡萄被二氢化碳产生的高压炸破，葡萄汁也因受到压力而不停的来回流动。还有一种方法是和酿制红葡萄酒时的喷淋过程一样，用泵将葡萄汁送至罐顶，并喷淋下来，循环冲沈不锈钢罐里的葡萄皮和葡萄籽。这两种方法都叮达到快速浸提的目地。
发酵
在进入发酵罐启动发酵前， 葡萄醪中需要加入40-150ppm二氢化硫。许多酿酒师倾向于在此阶段用酒石酸调整葡萄醪的酸度，使其pH值达到3.6～3.7。
加入酿制波特酒的专用酵母(如4767 Activator)启动发酵，发酵湿度控制在28℃～30℃。根据所要成酒含有糖度的不同，发酵时间从1天半到3天不等。
强化(中止发酵)
当发酵到一定程度，葡萄醪中剩令的残糖降到所需的含糖量时，将酒精度77％(V／v)的白兰地加入到酒中中止发酵，注意白兰地和葡萄汁的比例为1：4。强化后的波特酒酒精度达到16％～22％(V／V)。
倒罐
经过强化后，将酒从发酵罐出酒口倒出，去除皮渣。
贮存
强化后的酒被存放在不锈钢罐中。酿酒师对酒的理化指标进行检验分祈，并通过品尝决定其适合做什么类型的波特酒。待第二年春天来临时，运往维拉·诺瓦·盖亚酒库里进行陈酿。
陈酿
不同类型的波特酒陈酿方式和时间不同，分别在橡木桶、大罐或酒瓶中进行陈酿，陈酿时间从几年到几十年不等。例如，红宝石波特酒需要在橡木桶内进行3年以内的陈酿，茶色波特酒需在椽木桶内陈酿至少6年(平均陈酿时间分别为10年、20年、30年以及40年以上)。年份波特酒需要在橡木桶中经历3年以内的陈酿后装瓶，再经十年以上的瓶中储存才会真正成熟，迟装瓶年份波特酒则需在橡木桶内陈酿3～6年。
陈酿期间，需要定期换桶除渣，过滤出酒中的不溶性大颗粒。第一年需要倒换桶三次，以后每年换两次桶。
澄清
红宝石波特酒、茶色波特酒和迟装瓶年份波特洒装瓶前需要经过下胶、冷冻和过滤等澄清处理，方可装瓶上市。年份波特酒只需简单澄清，然后装瓶继续进入陈酿期。
装瓶
波特酒的酒瓶没有固定瓶形，但所用瓶形都显得敦实厚重，瓶塞有软木塞或T型瓶塞。波特酒应该卧放在凉爽、
避光且温度较恒定的环境里。一般波特酒的饮用温度在150℃～20℃，茶色波特酒的饮用温度更低些，而白波特酒则适合冷藏后饮用。开瓶后，建议尽快饮用掉。年份波特酒和迟装瓶年份波特酒在饮用前，需要通过滗酒器滗掉酒中的沉淀物，方可饮用。