（二）Savoie雪山葡萄酒，法国阿尔卑斯山里的一颗瑰宝
2011-05-04 18:49 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 小宁
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Domaine André & Michel Quénard
这是我在诗宁安（Chignin）村采访的另一家姓齐纳（Quénard）的小酒庄，品酒室里燃烧着的壁炉和充满家庭气氛的布置，让零下六度穿越整条村子的我顿时感到温暖极了。
看起来非常年轻的少庄主Gauillaume Quénard原来还是鼎鼎有名的瑞士葡萄种植酿造学院毕业的高级工程师，在这个24公顷的家族经营酒庄里，肩负种植师和酿酒师双重重任。Guillaume告诉我：“ 这个小酒庄是我爷爷 André Quénard年轻时创立的。当时他和奶奶还是以传统畜牧业为主，仅有的一公顷葡萄地，也只能忙里偷闲照看一下。可是爷爷并不喜欢和牲口打交道，一有时间就跑去自家的葡萄地里忙乎，每年秋天再忙也必定抽出时间来摘葡萄和酿酒。奶奶说他不务正业，没想他索性就背着她把全部牲口都卖了，把所有的本都用来买葡萄地和添置酿酒设备。一开始村里的人都觉得他疯了，但没几年就有其他人仿效，再后来葡萄酒反倒成了村里的主业。”
“爷爷坚持只酿自己喜欢的酒，完全不考虑产量多少耗时多长，他的狂热感染了全家人，最后爸爸，姑姑和我，先后都投入到这个家族事业中。即便如此，爷爷仍然不肯退休，都90岁的人了，还和大伙一起在50度的陡坡上摘葡萄。他对机器有天生的灵敏，不管是新换的发酵桶还是拖拉机，一教就上手。”
在三小时的采访过程中，酒庄的门铃响了三次，均是专程上门来买酒的顾客，一问原来都是在阿尔卑斯山滑雪的游客：一家英国人是因为看了帕克的评分；一队日本人是在餐厅侍酒师的推荐下而来，还有一个比利时人以前就来这买过酒，都熟门熟路了。
Guillaume非常自豪能与终端消费如此近距离交流：“我们酒庄百分之八十的葡萄酒都是直接卖给终端消费者的，他们要么上门，要么邮购，也有在本地美食餐厅消费的。我们非常珍惜顾客对我们的认可和信任，他们时不时会发一封邮件过来，说家里来客人了，或者是某个朋友的生日，开了我们的某一瓶酒，还附上照片，和我们分享他们的快乐。”
酒庄拥有8公顷贝洁融，全部都在诗宁安（Chignin）村后日照充足的南坡顶上，葡萄行间布满从山上滚落下来的碎石，这些洁白的碎石白天吸取太阳的热能，晚上持续发散到葡萄根，对葡萄的成熟极为有利。
在guillaume给我品尝的多款贝洁融中都能清晰地感觉到葡萄的成熟度：瓶塞一拔出来，就能闻到枣蜜和成熟蜜桃的气息，喝在嘴里如丝绒般柔滑却丝毫不含过多的糖份。其中2008，2006，2005三个年份的贝洁融风格大相径庭，感觉Terroire（风土气候）在这家酒庄表现得格外鲜明：2008的均衡，2006的优雅，2005的强劲，每一款都让难以取舍！
Cellier de Sordan
这个由三兄弟共同打理的酒庄位于一个名叫荣吉幽（Jongieux）的小村的边上，离尚贝里城大约20分钟路程。GPS在雪山里貌似经常失灵，等我总算摸到酒庄，按响门铃，看见门后一脸憨厚的三兄弟之一Jacques Barlet时，太阳都快下山了。Jacques很果断地把我带到酒庄正对面的纱华山（Mont Charvaz）上一块叫Marestel（玛莱泰尔）的葡萄园，因为“山上日落的风景很美，而且在不费劲便能看到远处的隆河”。
一月底的阿尔卑斯山温度本来就不高，傍晚时分降温特别明显，我穿着羽绒衣加厚大衣都哆嗦，而披着一件简单外套的Jacques在寒风中给我上了一堂葡萄藤病虫害来由和剪枝技巧的课。太阳下山时的风景很美，远处隆河的水面上还反射着最后一道夕阳光，我衷心地感谢Jacques，让我忙碌的一天以这样一幅美景结束。
我们身处的玛莱泰尔葡萄园种的全部是Savoie独有的白葡萄品种露赛特（Roussette），而只有种在玛莱泰尔（Marestel ）的向阳陡坡上的露赛特才能被纳入法定产区Roussette de Savoie Marestel里面。为了让我更好地区分玛莱泰尔（Marestel）的露赛特与蒙特米诺堡（Monterminod）的露赛特有何不同，Jacques特意把车开到纱华山更高处一块外露的岩石旁：“玛莱泰尔（Marestel）的地质是非常坚硬的岩结构，葡萄根需要穿过这样厚厚的岩石才能吸取到地下水，所以玛莱泰尔的露赛特产量特别低，葡萄的风味非常浓缩，酿出来的酒有明显的矿石气息。”
果不其然，Jacques的露赛特着实让人为之一振，钙质岩地质那种独特的清新爽口和轻微的味蕾收紧让我不由地想起勃艮第的Pouilly-Fuissé来，口中充满白花的清香和淡淡的火石味，让人忍不住思绪空灵飘渺起来，可是收尾时渐渐冒上来的气泡感又猛地一下把我拉回现实中来。
他的黑皮诺（Pinot Noire）是我喝过让人心里最温暖的黑皮诺，单宁柔软而细密，香气犹如灌木丛里熟透的覆盆子，和勃艮第轻盈灵动的黑皮诺完全不一样，可是Jacques对此非常坦然：“大家都一样了有什么意思呢？” 的确，此时此地室外零下八度，来一杯温暖的黑皮诺又有何不可呢？
那天在Jacques的酒窖里尝的所有酒都是那么的干净透彻，纯纯的果香就像一口咬在刚洗好的水果上，那种纯净感总让我不由自主地想起阿尔卑斯山清澈的湖泊。Jacques坦言他不是一个橡木桶的狂热爱好者：“我不追求橡木桶能带来的复杂香气。对我而言，葡萄酒的香气应该来自葡萄本身，我的角色只是给它提供一个健康的持续的生长环境而已。”
Cave des Vins Fins de Cruet
采访的最后一站：Savoie产区的三个葡萄酒合作社之一：Cave des Vins Fins de Cruet。法国几乎所有葡萄酒产区都有这种被我翻译成“葡萄酒合作社”的机构（Cave Coopérative）。它的运作方式很简单：果农只管种葡萄，后面的交给合作社打理。因为总有一部分果农不具备足够的资金来购买酿酒设备，而且也不是所有会种葡萄的人都会酿酒，
所以对他们来说，把成熟的并且采摘好的葡萄卖给合作社能省去他们不少麻烦。对合作社来说，产量越大，投资在设备上的资金的比例则越小，有了量的支持，合作社能购买非常先进的压榨机，多功能大容量的发酵桶，完全自动化的过滤机，最大限度地节约资金，极大地减低了葡萄酒酿造的成本。
合作社在收到葡萄的现场立即抽样化验，根据糖份酸度等各项指标来决定葡萄的质量，质量越好的葡萄卖得价钱越高。为了推出不同价格档次的葡萄酒，合作社会把不同质量的葡萄分在不同发酵桶里进行发酵，以便消费者自由选择。
Cruet合作社德国进口超大型可调控力度的压榨机让我大开眼界，合作社主席Lorenzo Zanon介绍说，这台压榨机不但能够根据机内葡萄的实际重量来决定压榨的力度，还能做到只把果肉挤出来而不破坏葡萄皮中的单宁。Cruet合作社酿造红葡萄酒的发酵槽是横放的圆柱形，并且悬空在一个架子上，发酵桶的设计是可以在酒精发酵期间自转360度以加强酒液和固体部分的接触，但是合作社早已不再使用这一功能，因为“这种外力对单宁的作用太猛，获取得的单宁很粗糙不细腻。”
从Cruet合作社发酵桶里直接倒取的几款白葡萄酒都非常让人惊艳：清新爽朗的佳桂儿，温柔宜人的露赛特，成熟甜美的贝洁融，而最让人惊喜的则是原来在国际大赛上屡屡获奖的Chardonnay（霞多丽）：纯净的青柠檬夹杂着淡淡的原味酸奶气息，口感非常清爽，余味如同粉红色柚子的清香，和勃艮第任何一个产区的霞多丽都不相像。这也许就是雪山留下的印记？
补充小资料补充小资料
Savoie独有红葡萄品种：
蒙德斯（Mondeuse）：法国隆河谷北部红葡萄品种Syrah的近亲，单宁丰富细密，果香浓郁醇厚，极佳的酒体和陈年能力。建议搭配各种酱香型菜肴。
其代表AOC：Vin de Savoie Cru Arbin; Vin de Savoie Cru Saint Jean de la Porte
Savoie独有的白葡萄品种:
佳桂儿（Jacquère）：以清新的花香著称，酸度宜人并常常伴有轻微的气泡感，装瓶后3年内饮用最能保存它的香气。搭配口味清淡的粤菜和潮菜都非常不错。
其代表AOC：Vin de Savoie Cru Apremont; Vin de Savoie Cru Abymes, Vin de Savoie Cru Chignin; Vin de Savoie Cru Jongieux
露赛特（Roussette）：据说源于塞浦路斯，因为葡萄成熟后颜色偏红，被当人地戏称为红发娃娃（Roussette）。香气优雅清新，位于Marestel的露赛特花香及矿石气息明显，位于Monterminod的露赛特则果香宜人，酒体圆润。适合搭配各类以豆腐为主的菜肴。
其代表AOC：Roussette de Savoie Cru Monterminod; Roussette de Savoie Cru Marestel, Roussette de Savoie Cru Monthoux; Roussette de Savoie Cru Frangy
贝洁融（Bergeron）：和隆河谷北部白葡萄品种胡珊（Rousanne）是近亲，果香浓郁以蜂蜜黄桃香杏为主，酒体圆润，为Savoie陈年能力最强的白葡萄品种，其迟摘cuvée口感甜润之余又有良好的酸度，净饮或者配各种川菜湘菜都很不错。
唯一AOC：Chignin-Bergeron
一周时间很快就过去了，因为时间关系这次很遗憾没能走访Savoie另外两个小产区：与瑞士一湖之隔的Haute Savoie和以清爽气泡酒出名的Seyssel。我答应Savoie产区协会主席Michel Bouche先生，在不久的将来一定会抽出时间来去拜访这次不得不割爱的两个小产区，同时为大家从法国发来第一手情报！
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