马尔贝克——法国西南产区的黑酒
2011-05-03 17:50 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 小宁
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Malbec葡萄源自法国西南产区
只要提起Malbec（马尔贝克），很多人都会条件反射地想到Malbec的第一产国阿根廷，其实这个非常特别的葡萄品种起源于法国西南部Lot省Cahors城的附近。
早在700年前，Cahors产区的红葡萄酒就已经远销伦敦，深受英国贵族的喜爱。反观离Cahors不远的邻居波尔多Medoc（梅多克）产区，当时还只是一片大树林，而现在名震四方的Latour, Lafite Rothschild，Margaux、Mouton Rothschild这几家一级名庄，700年前根本连葡萄的影子都看不见，除了麦田就是玉米地！
和波尔多竞争下的Cahors产区
自从英国国王亨利三世把Cahors的红葡萄酒选为自己的婚宴用酒，Cahors在整个欧洲就更加无人不晓了。由于它的颜色深紫发黑，英国人干脆称它为黑酒。
十三世纪初期，从波尔多港直接出口的法国葡萄酒中，竟然有百分之五十来自这个巴掌大的产区：Cahors，波尔多的酒商们对此自然是非常妒嫉。
由于当时整个法国已经处于英国统治之下，波尔多的酒商们通过多轮的政客游说，终于在1241年成功地迫使英国国王亨利三世颁布了一条偏袒波尔多葡萄酒的贸易法令（Le Privilège Bordelais en 1241）：每年的12月25日圣诞节前，只有波尔多产区的葡萄酒才能够经法国当时唯一的入海港波尔多港出口至国外。可想而知这对Cahors产区的打击之深，更糟糕的是，这一歧视性的贸易法令一直延续了500年，直到法国大革命前夕才被废除。
Cahors特有的Malbec葡萄品种
也许是为了在与波尔多的竞争中突出自己的独特性，Cahors一直都以Malbec为主，Merlot（梅乐）和Tannat（丹纳）为辅，并且在整个大西南产区中，Cahors是唯一一个禁止Cabernet Sauvignon（赤霞珠）和Cabernet Franc（品丽珠）这两个典型“波尔多特色”葡萄品种的法定产区。整个Cahors产区仅有一百五十个独立酒庄，产量并不大，而且百分之八十五的Cahors“黑酒”都在法国境内被喝掉，能做出口之用的只占百分之十五。
Cahors黑酒实况报道
应Cahors产区协会（Union Interprofessionelle du Vin de Cahors，简称UIVS）邀请，小宁于1月中在巴黎铁塔脚下的一艘游轮上出席了Cahors 2011年度的媒体品鉴会。（图片6，1992年度世界最佳侍酒师Philippe Faure-Brac在2011年Cahors媒体品鉴会上品酒）一次过品尝三十家Cahors名庄酒的机会非常难得，不但充分体验到Cahors黑酒大致的三种不同风格，在和庄主们聊天过程中也了解到他们各自的酿造特色，尽管每家的做法都不尽相同，但是总体上来说却又非常Cahors。
Cahors黑酒的三个风格
1.果香型（75%-85%）
果香浓郁，单宁柔和，酸度良好，适宜装瓶3-5年之内饮用。配煎烤的鸡肉和鱼肉自然不在话下，即便是酸度较高以番茄为主要配料的地中海式菜式也可轻松搭配。
2.圆润型（Malbec比例占85%-95%）
酒精度数较前者高一些，酒体丰腴，单宁圆润，香气丰富。装瓶后5-10之间饮用最佳。适宜搭配口感肥厚的红肉，野生蘑菇，富含干果的菜肴及陈年奶酪。
3. 浓烈型（Malbec比例占100%）
颜色呈深紫色，年轻时果香浓烈单宁紧致，口感圆润饱满，酒体厚实，香气复杂。陈年10年以上开始进入最佳饮用期。野味，肥鹅肝，松露菌和黑巧克力甜点系列的最佳搭档。
Cahors黑酒的酿造特色
酒精发酵前的低温浸泡：一般来说，酒庄在酿造果香型Cahors黑酒时经常会在酒精发酵前一星期进行低温浸泡，温度在十度左右，目的是为了轻柔地缓慢地获取葡萄本身尤其是葡萄皮里富含的天然果香。
酒精发酵后的高温浸泡：这是酿造浓烈型Cahors黑酒时几乎必不可少的步骤，时间一般在4-5天内，极少超过一个星期，温度控制在28-32度之间。葡萄酒在高温浸泡后进入乳酸发酵过程。在适当的温度范围内进行这项操作能很有效地从葡萄皮里释放出丰富的单宁，葡萄酒的颜色自然也随之加深。
酒精发酵前的低温浸泡 + 酒精发酵后的高温浸泡：既能保证葡萄酒的果香又能提取出丰富细腻的单宁，酒的颜色也非常诱人。把两者结合起来的酒庄不算多，因为对技术要求比较高，两道程序的时间都要掌握得恰如其分，否则要么单宁提取不足要么单宁提取过量而变得生硬。
控制产量及压榨程度：也有的酒庄完全不采用低温或高温浸泡，而是通过控制每公顷产量和压榨程度来获取理想中的Cahors黑酒类型。酒庄把产量控制在既不过高也不过低（4-4.5吨葡萄/公顷）的数量，酒精发酵后只进行中度压榨，以获取中度酒体单宁细腻的Cahors黑酒。
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