走访香槟名庄泰亭哲
2011-05-04 16:50 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 小宁
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2011年初法国寒冷的冬天并没有冰冻住小宁走访酒庄的脚步，在接到香槟名庄Taittinger（泰亭哲）庄主女儿Vitalie Taittinger的盛情邀请后，我和摄影师冒着漫天飞舞的雪花，小心翼翼地沿着结满冰渣的高速公路从巴黎开往两小时车程以外的香槟首府兰斯（Reims）。
车一驶进香槟大省，隔着车窗都能感觉到当地气温比巴黎明显低出许多，国道两旁一望无际的葡萄地里堆着厚厚的一层积雪，周围浓浓的雾气让我们不得不减慢车速。
在经过一片Taittinger酒庄的葡萄地时刚好看到有园丁在剪枝，这么好的机会怎么可以错过，当机立断跳下车，在寒风中哆嗦着给她做了一个小采访。这位名叫艾利斯的园丁对大雪的诠释明显要比我深刻得多：“俗话说瑞雪兆丰年，今年年初的几场大雪是2011年一个非常好的开端。因为大雪带来的普遍降温能杀死一部分细菌和害虫，非常有利于葡萄藤的健康。土壤表面的积雪可以减少土壤热量的外传，同时阻挡外界寒气的侵入；积雪在储蓄水分的同时还能为葡萄根提供宝贵的微量元素和矿物质，再没有比这更天然的氮肥了！”
艾利斯指着脚下的这片葡萄地补充道：“我们这里是朝南的坡地，温度比北坡总会高出一两度来，别看地上没有多少积雪，实际上都融化渗透到根里了。每年这片的霞多丽总比对面北坡的成熟度要好。”
讲到葡萄藤的剪接时，艾利斯更是刹不住闸：“ 我们看到的这一片全是被列为Grand Cru的Chardonnay（霞多丽），这个白葡萄品种在香槟产区只能用Chablis剪接法。像这一棵Chardonnay已经60多岁了，产量很微，但胜在每颗葡萄的汁液都非常浓缩，酿出来的酒有很棒的酒体和复杂的香气。”艾利斯很热心地把我们领到一百米外的葡萄地：“这一大片是Taittinger酒庄被列为Grand Cru的Pinot Noire（黑皮诺），这个红葡萄品种在香槟区只能采用Corton du Royat这一嫁接法，目的是为了控制产量，保证葡萄的质量。”
再三谢过艾利斯的热心讲解后，我们直奔Taittinger酒庄的所在城市兰斯。
熟悉香槟历史的人都知道，公元四世纪开始，为了给兰斯城的建造提供材料，罗马人把整座城市地底下的钙质岩采挖一空，留下了无数个互相连通的地洞。
聪明的教士们随即把这些天然恒温，恒湿，避光，安静的地洞改造成用来储藏教会酿酒的酒窖，就这样，兰斯变成一座悬空在无数个地下酒窖之上的香槟之城：随便往哪里一站，脚底下都是数以万计的香槟，静静地沉睡在某个酒庄蜿蜒曲折的酒窖里，而当中历史最悠久规模最壮观的，当属位于兰斯市中心的Taittinger酒窖。
Taittinger酒庄所在之处原来是公元三世纪时建成的圣尼凯思大教堂，教堂本身在几百年后的法国大革命时期被夷为平地，幸而地底下四公里之长的地下酒窖得以完好地保存下来。对此Vitalie Taittinger感到非常自豪：Taittinger的酒窖和香槟一起经历了几百年的风风雨雨，并没有因为深埋在地下三十米而与世隔绝。19世纪末的法德战争和第一次世界大战期间，Taittinger酒窖被当地居民用作庇护所而保护了大批老弱病残群体；第二次世界大战时，酒窖成了一座秘密地下医院，救死扶伤之余还掩藏了不少当时被纳粹追捕的犹太人。
Taittinger的地下酒窖总长超过四公里，好好地逛完一圈差不多要一个半小时。Vitalie Taittinger告诉我：“酒庄所有的年份香槟在最后装瓶前都要在酒窖的木架上平躺五六年的时间，在这种钙质岩酒窖里独有的恒温，恒湿，避光，安静的环境下，让瓶内的酵母和酒液充分接触，这样培养出来的香槟才会香醇细腻。而最顶级香槟Cuvée Comtes de Champage待在这的时间更长，一睡就是十几年。整个兰斯城脚下常年都藏有数千万瓶香槟，而仅仅Taittinger的酒窖就拥有超过两百五十万瓶。”
我们将近一小时的参观途中时不时都能听到极其轻微的悉悉嗦嗦声，我们走到哪里，声音都跟到哪里。走进一看原来是转瓶师在帮转瓶架上刚完成酒精发酵的新酒转瓶（Remuage）。只见他脚下移动和手中转动配合得天衣无缝，速度之难以置信动作之眼花缭乱，和他转瓶过程中发出的轻微声响极不成比例。环顾四周一排又一排又一排垒得有一人高的转瓶转架，再加上一瓶新酒从倒竖到平放一共得转八次，我都忍不住替转瓶师着急，这猴年马月才转得完啊？当转瓶师很从容地解释他一小时能转6000瓶葡萄酒时，我们只得感叹：酿香槟确实是一门技术活。
有趣的是，Vitalie Taittinger告诉我：” 我只有跟着转瓶师才敢放心大胆地在酒窖里随意走，因为这里实在太大了，万一走丢可不是闹着玩的，毕竟地下30米的地方手机是没有信号的！”
其实当今很多香槟酒庄早已转用省时省力省钱的转瓶机器来取代人工转瓶，但是对Taittinger酒庄来说，人工转瓶是香槟几百年来的酿造过程中非常有代表性的步骤，坚持人工转瓶是对传统的保留和延伸。
的确，作为香槟产区现存仅有的几家完全家族化管理的酒庄之一，传统对Taittinger酒庄来说就是生命。从1734年Taittinger的创立起，酒庄就坚持大幅度采用在香槟区被誉为最高贵的葡萄品种Chardonnay来酿制所有的Cuvée；Taittinger酒庄是香槟区拥有最多私家葡萄地的三大酒庄之一（288公顷），因为创办人坚信，只有这样才能最大限度地保障葡萄的质量，而这一信仰300年来从未改变；现任庄主Pierre-Emmuel出于对美食的执着，于1967年在法国创办了每年一度的Le Taittinger职业厨师大赛。这项比赛的影响力很快便越过了法国美食界，今天Le Taittinger职业厨师大赛在瑞士，比利时，荷兰，意大利和日本都吸引了越来越多的年轻名厨报名。正如VitalieTaittinger所说：保持传统，自然便有号召力。
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