寻“王”匈牙利，迷醉托卡伊
2011-05-03 14:06 来源 : 环球时报 作者 : 谢 田
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说起葡萄酒，人们肯定会想起法国、意大利、西班牙等老牌葡萄酒国家，但实际上，真正的葡萄酒之王，却是出在匈牙利中部一个名不见经传的小镇，托卡伊。
从匈牙利首都布达佩斯出发，坐火车大约200公里，就到了托卡伊。火车还没进站，就看到周围都是一片片绿色的小山坡，笼罩在一层薄薄的雾气之中，上面整齐地种着一排排的葡萄藤，不禁让人想起了电影《云中漫步》里的葡萄园。出了火车站不远，就是一个供游客参观的酒窖。酒窖门口有个憨态可掬的醉酒人雕像，告诉人们，来到这里，肯定要喝个酩酊大醉。
酒窖工作人员很热情地接待了我，并讲解了托卡伊葡萄酒的来历。原来，托卡伊一带是火山地貌，气温偏低，年平均温度只有10度左右，特别适于葡萄生长，当地的葡萄酒生产已经有一千多年的历史了。
1650年，是托卡伊葡萄酒真正破茧成蝶的一年。那年秋收采摘葡萄的时候，奥斯曼土耳其帝国大举进兵匈牙利，托卡伊也在被进犯之列。面对着兵临城下的外敌，当地人只好先暂停秋收，组织起来抗战。等到11月初，土耳其人被打退了，但是葡萄也枯萎了，而且上面还长了一层难看的霉菌。农民们非常沮丧，今年的葡萄酒是酿不好了，不过既然战争已经结束了，那把这些烂葡萄也酿一酿吧，看看还能不能喝，总比什么都没有强。
于是，农民们把枯萎长霉的葡萄都采摘下来，还是按照原来的方法酿制。结果意想不到的事情发生了，新酿出来的葡萄酒特别的香甜可口，当地人喝了一辈子葡萄酒，也从未尝过如此美味，大家纷纷赞叹是上帝创造的奇迹。
第二年，人们开始故意延迟采摘了，等葡萄都枯萎了再摘下来酿酒，但说来也怪，第二年的酒并不是那么的出类拔萃。经过几十年的研究和经验积累，当地人终于发现，原来要酿出特别上等的葡萄酒，除了葡萄枯萎之外，还要一个重要的因素，就是每隔三四年，葡萄上就会长一种独特的霉菌，名字叫贵腐霉（Botrytis cinerea），它的特点，就是让葡萄在脱水过程中浓缩糖分，从而产生一种特殊的香气，使葡萄酒变得特别香甜。在这种霉菌作用下的葡萄酒，叫做托卡伊奥苏葡萄酒。
现在的葡萄采摘，通常会在十月底才开始，而且是人工精细采摘。摘下来的大量枯萎长霉葡萄，会放在一个大木桶里，木桶的下面有漏网，葡萄自身的压力会挤出一些葡萄汁精华，名叫Tokaj Esszencia，这种汁含糖量极高，达到每公升850克，专门用于酿造最顶级的葡萄酒“Tokaj Aszu Esszencia”。剩下的葡萄，则以葡萄酒的甜度要求，分别酿制。按照当地人的计算方法，是在135公升的葡萄汁液中，加入多少“筐”（一筐是25公斤）的枯萎葡萄。三筐以上，才是正经的托卡伊甜酒，最高级的可以到六筐，而最顶级的Tokaj Aszu Esszencia相当于七筐。
顶级的托卡伊奥苏自两百多年前开始，就是欧洲各国王室的国宴用酒，连罗马教皇宴请宾客也要用它。法国是世界公认的葡萄酒大国，而法国国王路易十四却称赞托卡伊奥苏是“酒中之王，王者之酒”。时至今日，匈牙利的葡萄酒虽然并未在大众中得到普及，但顶级托卡伊奥苏在葡萄酒业内仍然是王者的象征，仅在最近的二十多年里，就获得过一百多次国际葡萄酒大赛的金奖，尊贵的地位无可动摇。
托卡伊的酒窖，和一般人想像中的相差甚远。它不是个地下室，而是一个地道，绵延可达几公里，两边整齐地摆放着一大桶一大桶的葡萄酒。托卡伊甜酒至少要在木桶内陈酿三到四年才可上市，顶级至少要八年以上，木桶顶上都有开口，酒香四溢。
酒窖地道的墙壁，看起来黑乎乎的，毫不起眼，如同涂了一层廉价的黑色涂料。但我伸手一摸，才发现里面大有文章，原来这墙壁竟是活的，上面厚厚地长了一层不知什么植物，摸起来十分松软。工作人员告诉我说，这是托卡伊酒窖独有的一种酒菌，也可以说是一种蘑菇，是数百年来奥苏葡萄酒的香气滋养而成，一旦拿出酒窖，就会马上枯萎。这种酒菌可以很好地吸收酒窖里面的湿气，保证葡萄酒的质量。酒窖年头越久，酒菌在墙上长得越厚；酒菌越厚，酒窖里的葡萄酒就越醇厚。
参观完了酒窖，回到大厅，开始品酒。只见一张长长的桌子，上面琳琅满目地摆着当地的各种葡萄酒。侍者喊出一瓶葡萄酒的产地、年份、等级，便给我倒上半杯。在托卡伊品酒，有个奇怪要求，就是不能喝，只能在嘴里打个转，品品滋味，然后吐掉。我一开始还以为是他们小气，不舍得让客人喝，等品了一会儿才知道，原来要品的美酒源源不绝，就算都是只在嘴里转一口，人也会醉，要是都喝下去，肯定就出不了门了。所以品酒室中的桌子和椅子都是固定的，防止醉酒的客人扶不稳摔倒。我酒量浅薄，只好跟侍者商量，让他直接请出上等的五筐奥苏。
托卡伊奥苏葡萄酒的色泽，像极了琥珀，却又十分清澈，移杯至鼻下，不需深吸，芬芳的气息便直入心脾，小抿一口，醇厚的甜酒在舌尖一绕，缓缓咽下，再呼出一口余香，顿时让人感到一种陶然畅快的感觉，仿佛酒还未醉人，人就已自醉了。