葡式酒，在“不安分”中微醺
2011-10-21 11:05 来源 : 环球时报 作者 : 江倩倩
分享
葡萄牙（Portugal）得名于境内杜罗河口的海港城市波尔图（Porto）。历史上，波尔图是拉丁语波图卡莱（Portu Cale）的简称，意为“温暖的海港”，北大西洋暖流惠及此地，港口气候温和，冬季不冻。19世纪中叶，清朝学者徐继畲编写《瀛寰志略》时，根据闽南话的发音将Portugal译作“葡萄牙”，自此，这个本来名称上与“葡萄”无半点瓜葛的国家在中国便同葡萄有了不解之缘。不知是否拜译名所赐，葡萄牙不负众望，现在竟成了世界上著名的葡萄酒产区之一。
跟风后迎来成功转型
葡萄牙美酒评论家理查德·梅森曾经写道：“我永远都不会忘记，在国外趋势的误导下，园中白葡萄颗粒无收，红葡萄枝叶凋零的萧条场景。”几年前，葡萄牙的葡萄种植完全跟风国际市场，而本国土生土长的葡萄酒则蒙受了极大的损失，有鉴于此，梅森决意与在国内外均负盛名的酿造师雷·瑞昆哲合作，创立葡萄牙特色浓郁的森特罗酒庄。
2005年，梅森在东南部的阿连特茹区波塔莱格雷购得了20公顷的土地作为酒庄的葡萄种植区，建好的葡萄园坐落在当地一段500—600米高的缓坡上。在他看来，阿连特茹位于传统的葡萄种植区杜罗谷以南，地势平缓，四季温暖如春，与杜罗谷大起大落的地形和凉爽的气候相比此地更适合葡萄的大面积种植。“这里海拔高度适宜，空气清新舒爽，白昼时间长，能给葡萄成熟提供充裕的日照条件，酿出来的酒口味淡雅清新，酸味儿足。”瑞昆哲说。出于外销考虑，梅森和瑞昆哲不仅在园里种了当地原产的葡萄品种，还搭配了不少国际上流行的种类，而该地的花岗岩地貌让出产的葡萄也纷纷变得坚毅起来。“2007—2008年的系列红酒味道清新直爽，果香浓郁，混合着花岗石的原汁原味，棱角分明，葡萄牙酒的本国色彩更为浓烈了。”梅森说。
与一味跟风酿制的葡萄酒相比，“葡式”酒显然更加畅销：2010年上半年，葡萄牙的葡萄酒出口总量就猛增了20%。对于隔海相望的英国来说，近邻葡萄牙已经完全蜕变为颇为专业的葡萄酒供应区，英国著名品酒师罗南·赛本对此赞不绝口：“纯净爽冽的清新味道无疑已经成了葡萄牙原产葡萄酒的标签，长此以往，各个级别的葡萄酒榜单上肯定都少不了葡式酒的一席之地。”
传统技艺创新，新酒装旧瓶
时间倒退40年，20世纪70年代，安东尼奥·赛德拉在葡萄牙的迈尔加索地区种下了第一株制作阿瓦里诺青酒的葡萄；时间倒退5年，此时恐怕谁也想不到有一天青酒也会在世界名酒之列分得一杯羹。葡萄牙青酒由当地原产的白葡萄酿造，不需久存便可直接用，口味爽朗新鲜，按照现在的受欢迎程度，它的身价绝不亚于杜罗谷的 “国酒”波特酒。
如今，路易斯·赛德拉继承了父亲安东尼奥创办的索瓦赫罗酒庄。索瓦赫罗早已今非昔比，成了葡萄牙北部最重要葡萄园区，园里的葡萄藤则爬得漫山遍野。不过路易斯并不想就此安分守己地抱着父辈的基业过下去，他找来了杜罗谷同样“不安分”的酿造师德克·尼伯特，合计着如何把储存青酒的橡木桶换换样儿。德克觉得路易斯的建议不错，而且全葡萄牙就属塞德拉家种的白葡萄最好了，于是他便毫不犹豫地揽下了这桩差事。
2006年8月，果实累累的葡萄到了收获的季节，酒庄也开始忙碌起来了。德克来到了索瓦赫罗酒庄，与路易斯一同制作了五花八门的贮酒桶。在葡萄酒的贮存史上，橡木桶已经存在了近千年，葡萄酒纷纷由橡木桶储存绝非偶然：17世纪，英国酿造师发现贮存在橡木桶里的葡萄酒芬芳异常，而且呈漂亮的琥珀色，这是由于橡木内所含的单宁酸能在很短的时间内把酒催熟，令酒香更加醇厚。而现在，这两个“不安分分子”临时起意的创造不仅在葡萄酒储存领域刮起了强劲的时髦风，而且还宣告了阿瓦里诺青酒里的新品种诞生：普利米勒，葡萄香缭绕不散，葡萄园里的新鲜藤蔓气息若即若离，这种葡萄酒有一半的发酵过程是在装入酒桶内之后完成的，而贮存此种酒的酒桶早已经开始启用索瓦赫罗酒庄的葡萄老藤制作，独特的风味可想而知；多西奥，酒精含量9%，残留糖与德式红酒类似，颇为符合德克的口味；青色尼伯特，以柔和雅致的洛雷罗葡萄为原料，酒香悠长余味无穷，品质丝毫不逊于传统波特酒。
技艺切磋，酒中自有颜如玉
说起葡萄酒文化的交流，葡法两国颇有渊源，在此不得不提到一个名为席拉的葡萄品种。1992年，葡萄牙奥伊罗山酒庄主约瑟·本托·德·森托在葡萄牙种的第一株席拉是从法国罗纳河谷的著名酿酒造莎普蒂尔那里得来的。在酿造过程中，本托接受了莎普蒂尔的建议，在席拉中掺入了一点维欧尼，酿出的葡萄酒宛若神作，散发着法国露迪山麓的青草味，完美无瑕的味道隽永迷离，好似一段曲折的往事。2006年，融合了席拉和葡萄牙本土品种杜丽佳的阿克罗葡萄酒也再次让本托与莎普蒂尔的葡萄酒情谊传为一段佳话。越来越多的葡萄牙酿造者向外寻求援助，传统的酿酒技艺非但未失掉国际水准，反而与国外酿酒文化相得益彰，将自身发挥到了极致。
在杜罗谷，辛明顿家族拥有930公顷的红葡萄园，旗下琳琅满目的波特酒品牌更是不胜枚举。不过，不要以为在波特酒上功成名就，辛明顿就可以毫无顾忌地转战佐餐淡酒领域了，其实根本不是那么回事。辛明顿家族产业的经理兼合伙人保罗·辛明顿说：“毫无疑问，杜罗谷出产优质佐餐淡酒的潜质并不赖，不过要让淡酒的影响超过波特酒，恐怕还没那么容易。”为了在佐餐酒领域另辟蹊径，辛明顿1998年开始便与法国波多尔酒酿造师布鲁诺·普莱特合作，创办了葡法合资企业布莱特-辛明顿。布莱特把葡萄牙式粗暴的榨汁蒸馏扔到一边，用法兰西优雅的萃取技艺将上好的葡萄“调教”成了香醇可口的顶级葡萄酒。在贮存上，布莱特则采用了新鲜的法国橡木桶，以减轻橡木味对葡萄酒本身味道的干扰。2000年和2002年，淡酒领域的新生力量“克瑞塞亚”与“普斯特—斯克利普特”饱含着法国波多尔酒的浪漫情怀，相继用天鹅绒般柔和的气质轻触了饮者的味蕾，自是“酒”中有真意，欲辨已忘言。