女酿酒师创新一派的西班牙酒
2010-09-04 10:08 来源 : 《酒典》 作者 : 袁大文
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每次当我品尝到由女性酿制的葡萄酒时，都给予我一份温柔的感觉，也体会到女性温文尔雅的一面。
1999年我曾应邀前往西班牙探访酒庄，那时候开放式的种植方法及浓重的橡木桶香味是西班牙葡萄酒的特色。但2年前喝了一瓶新派的西班牙名酒，我就对西班牙酒有了全面的改观。这酒集合温文、纯洁及优雅于一身。因此，去年我再踏足这个位于西欧的名酒国——西班牙。
西班牙是全球葡萄种植面积最大的国家。但因为种植的方式及其它因素，产量只排行第三，次于法国及意大利。在西班牙，葡萄园遍布全国，而位于东北面的产区较为著名，享誉全球的SHERRY（雪利酒）则产自西南面地中海沿岸的ANDALUCIA（安德路西亚内）的JEREZ（赫雷斯）市内。
挑起我前往探访的PARES BALTA（巴里巴达酒庄）位于东北面CATALUNYA加泰隆尼亚内的PENEDES（佩尼迪斯）优质产区。这区因为地形变化大，出产各式各样的葡萄酒；而受地中海气候影响，天气较炎热。但位于山坡上的种植区因海拔较高，气候会较凉快一些。这里也是CAVA（卡瓦，原意是“酒窑”，现指一种西班牙起泡酒）的主要产区之一。佩尼迪斯产区亦引进了多款国际品种，因此能在国际主场上占有优势。巴里巴达酒庄共拥有176公顷的葡萄园，分布在不同的产区，除了佩尼迪斯外，还有数年前才购入的RIBERA DEL DUERO（斗罗河岸）及PRIORAT（普里奥拉产区）。这些均属优质葡萄产区，共种有18种本土葡萄及一些国际品种。本土有：GARNACHA格那希，TEMPRANILLO丹魄，也有酿制起泡酒的特有品种，如XAREL-LO（莎呢卢）葡萄。
PARELLADA（ 巴尼那打）及MACABEO（马加比奥）等国际品种则有CABERNET SAUVIGNON赤霞珠，MERLOT美乐及CABERNET FRANCE (品丽珠)等。
到达西班牙巴塞罗那当天，现今大当家JOHN CUSINE（约翰•高逊尼）的胞弟JOSEP CUSINE（祖斯•高逊尼）在机场迎接了我们。在酒店内稍为休息，我们便驾车前往参观其酒庄。沿途均是葡萄园，在酒庄走了个圈，刚巧碰见两位年轻的母亲拖着两个小妹妹放学返回酒庄。两个小妹妹更唱了一首中文歌来欢迎我，原来她们家族都向往中国的文化。这两位母亲是MARIA ELEAN JIMENEZ（玛利亚）及MARTA CASAS（玛嘉）。她们简朴、友善，然而却是拥有一身酿酒技艺的女酿酒师，也是我要采访的对象。寒喧几句后，我便开始对这两位女酿酒师作了一个专访。原来这两位都是现时男主人约翰及祖斯的太太。
玛利亚——1973年出生于巴塞罗拿，大学专修化学工程系，22岁邂逅约翰，受其感染，毅然放弃大好前途，转修酿酒学。其间被派到法国波尔多，勃艮第及隆谷学习酿酒，期后更到美国的NAPA VALLEY那柏谷受训。完成课程后，便加入巴里巴达酒庄开始她的酿酒事业。
玛嘉——二当家祖斯的妻子。1976年出生于一条小渔村。从小深受祖父母的影响而对酿酒业很感觉兴趣，大学时主修制药学科。期间遇上了祖斯，她重拾对葡萄酒的兴趣与热诚，继而改读酿酒业。毕业后与祖斯共结连理，也成了巴里巴达的酿酒师与玛利亚共同管理酒庄的事务。
谈话中，我了解到她们共同的理念，那就是她们希望能把传统崇尚自然的理念以及新一派的酿酒技术融合起来，再加上她们的用心，酿制出西班牙的“新一派”葡萄酒。
（1）崇尚自然——巴里巴达酒庄200年来一直坚持采用有机种植，不用农药及化肥，也不用除草剂，只会饲养羊群去帮助葡萄园吃草。而羊仔亦会在园内放粪便，因此粪便就成为天然肥料，所以葡萄园内的泥土是有生命的土壤，叫“HEALTHY SOIL”。而园外饲养小蜜蜂，则可帮助葡萄树传播花粉。这些都是尊重大自然的方法。
（2）选择品种——选择合适的泥土去种植葡萄，令葡萄展现它们最强的特性。
（3）新派酿酒理念——传统的西班牙酒一般都会采用橡木桶去酿藏培养，红酒尤甚。在酒瓶标签上的一些文字都有显示出来，例如GRAN RESERVA 意思就要酿藏5年。要在木桶内培养2年加上酒瓶内3年后才可出售，所以一般木味较浓。而玛利亚及玛嘉较喜欢采用新一派的手法，就是以自然的方式用较少的木桶作培养之用，尽量多留一点天然的新鲜果味在酒中。有需要亦只采用木味较温和的法国橡木桶去培养，令酒的木味较轻柔一点。
（4）温柔的接触——玛利亚和玛嘉对从采摘葡萄到入瓶的所有过程都一丝不苟，尽量亲力亲为。例如浸皮的过程，都要指定自己处理。玛嘉称：“使用机器或太粗暴的行为只会使葡萄皮粗劣地融入酒液，长时间也不会变柔顺。这令酒性不够优雅。”
这新派的酿酒理念创造了别具风格的西班牙葡萄酒品牌。
第二天早餐后，约翰驾了部四驱车。我们一行四人前去位于他们佩尼迪斯区的葡萄园参观。半小时多，到了山脚入口处。原来从这里开始就是大自然的保护区，只有少数葡萄园业主才可进入，其他人一律不准进入。上山的路崎岖曲折，满山都是各式各样的林木。途中多处见到饲养蜜蜂的小木箱（上文已提及）。上到约500米时，已望见山坡对面有很多旧式葡萄园。而我最感兴趣的一幅小园地则是被三面斜坡包围着的一块小山谷葡萄园。约翰称，这块土地的结构很特别，因为上游有一条小溪，因长时间溪水流动，带了山上很多复杂的物质流入泥土里，所酿制出的酒都风格特别。这里虽然较偏远，耕作费用也会较高，但家族仍觉得值得投资。
之后，再继续往山上走。到达约800米的山坡平原上，多数葡萄园就在这缓坡上，远处还可见到一群羊在葡萄园内进食野草。约翰说：“不能太接近它们，会吓着它们的。”他带我进入园内，说有东西会令我感兴趣。我走近一看，见到很多黄色的羊毛挂在葡萄枝上。他解释说羊喜欢一边吃草，一边在葡萄树枝上按摩，所以葡萄枝上都挂上了一块块的羊毛。再看看泥土，上面散播了很多一粒粒的黑色羊粪，真让我大开眼界。约翰强调说，有机种植需花心机和时间，但家族仍坚持不放弃这做法。
接着，再驾车往PRIORAT（普里奥拉产区）。家族于数年前才购入这块产区。这产区因为泥土结构特别出色，数年前已被升格为DOC（西班牙分级制里的最高级别），与名产区LA RIOJA（利奥哈）并排而列。区内有种种特式土壤。葡萄园多位于山坡之上，而其中一个葡萄园闪闪光亮。原来这个葡萄园的土壤里有FLINT STONE火石土，在阳光斜照下泛起金光，甚是奇景。因为这是开放式的自由种植，很多斜坡上的葡萄树都没有规律地排列着，随处可见。但新近的葡萄大都已采用有记录作引枝种植法。相信在未来产量会续渐有改善及提升。
去年5月份我在香港举办了个酒宴，就选用了这个酒庄的酒款去做食物配搭。因为它的清纯，优雅以及化学物质较少，配搭口味较鲜美的日本菜最为合适，但难度稍高。
以下两款是当晚的其中配搭：
（1）PINK TUNA，OCEAN SHRIMP，SALMON SASHIMI ON GINGER SUSHI RICE（粉红金枪鱼、海虾、三文鱼刺身与寿司姜汁饭）配GEWURA ZTRAMINER GINESTA 2007葡萄酒。
这款酒选用琼瑶浆葡萄酿制而成，有着清新的茄荔枝及花香,这种葡萄一般是酸度不够。但酿酒师刻意提前收采，让多一点的活泼果酸留在酒液中作平衡酒体。适中的矿物令酒体结构更牢固，而且暗藏姜花香味，因此有着清新畅快的口感。首先是金枪鱼海虾及三文鱼的鲜味及鱼油轻轻地带出。姜汁饭则令鱼肉的味道更为丰富。同时，隐藏在酒液内的姜花味被姜汁诱发。顿时就像障碍被冲破，香气冲天，令混调后的口感更复杂更持久。
（2）LOBSTER WHITE MISO SOUP AND STEAMED SEAFOOD EGG CUSTARD（龙虾白味噌汤配日式海鲜炖蛋）配ELECTIO 2006白葡萄酒。
配搭的这瓶白酒用100%的75岁的莎呢卢老树葡萄酿制而成，老树令葡萄更浓缩，个性强烈，并在矿物丰富的HISENDA MIRET（依珊打美力）葡萄园生长。因为它用了法国橡木桶作发酵，并采用BATTONAGE方式培养，也就是说，酒在发酵后不立即除渣及过滤，让酵母及酒渣在木桶内继续培养。每天轻柔搅拌，直至酒质理想才将酒渣清除及入瓶。所以这瓶酒的结构很丰厚、复杂，与味道浓烈的海鲜很匹配。首先碰上龙虾面豉味增汤，丰厚及圆润的酒味令汤内的面豉咸风味降被拉低，龙虾的鲜味即时被突显，在舌头上舞动不停。而海鲜炖蛋里的龙虾粒、蟹肉、青口及大虾肉被酒的矿物所包围，一会融合后，两者的味道均被融化，在口腔口持久不散。
（3）HISENDA MIRET GARNATXA 2003红酒
注：GARNATXA是GARNACHA品种的别名，与ELECTIO同样生长在同一园地。格那希一般特性是酒精较高，单宁不强列，颜色较浅。而这瓶酒则很好地展现了两位女酿酒师的风格。 不含化学物质、口感淳厚、酒精度适中、够酸度作平衡、木桶味温柔及长长的优雅收结——这是传统及新派的混合体。
我被它深深地吸引着。
作者简介：
袁大文（Damon Yuen），曾任职数间星级酒店饮品部经理，现为世界侍酒大师协会认证侍酒师（Certified Sommelier-Count of Master Sommeliers），香港中文大学，Peak高峰学院葡萄酒课程讲师，葡萄酒顾问及撰稿人。