加拿大冰酒：晶莹澄黄的标致脸蛋
2010-02-23 09:53 来源 : 三联生活周刊 作者 : 杜比
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尼亚加拉湖边小镇葡萄园品酒游客
那晶莹、澄黄的标致脸蛋——加拿大冰酒
发现冰酒，得益于200多年前德国北部弗兰哥尼亚地区的一次早霜。晚熟的雷司令(Reisling)葡萄依然还挂在葡萄藤上，为了挽救收成，这些葡萄直接在冰冻状态下压榨。这样便酿造出一种比普通葡萄酒更浓稠、更香甜的美酒。实际上就等于创造出一种全新的葡萄酒。但直到上世纪60年代，德国和奥地利才开始定期酿制冰酒。而一直等到加拿大人进入这一行业，这种全新风格的甜酒才取得稳固的地位。
安大略省Strewn酒厂的酿酒师乔-威尔说：“冰酒的标志特征是丰富的味道与浓郁的芳香。品鉴葡萄酒时，如果是冰酒，那么无须凑近嗅闻，这些芳香就会从杯中直接沁入肺腑。”今天，“冰酒”(Icéwine)这一名称已经通过酒商质量联盟成为注册商标，加拿大酒商质量联盟制定了全世界最严格的冰酒标准。这是为了区分真正的冰酒和众多的仿制品，后者通常采用特殊的果汁提取工艺，即：人为冷冻葡萄。
加拿大和冰酒在葡萄酒市场几乎就是同义词。而安大略省的三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加的冰酒产量堪称世界之最。加拿大冰酒为何如此独特？
皮利特里酒庄销售与生产副总裁查理-皮利特里强调：“我们测量了葡萄酒和果汁的酸度，并用果汁的甜度加以平衡。我们要在两者之间找到平衡点，这很关键，因为这样才能酿造出清爽、浓郁的冰酒，而不会让人感觉过于甜腻。”
云岭酒庄(Innisikillin)创建人之一唐纳德-佐拉尔多说：“冰酒的最大秘诀是——最初大量糖分为舌尖带来的甘甜，以及随后由舌根感受到的浓郁酸味，让你感觉清新爽口。”
葡萄的味道渐渐浓郁时，酸性也逐渐加重，这种酸度赋予葡萄酒入喉时清新的口感，这让你的味觉为之一新。对于大多数葡萄酒产区而言，冬季是农闲，是休养生息的时节。但在安大略，酿造冰酒要让酿酒师们忙上一整年。葡萄藤通常每年4月发芽，有时在7月开始结出果实。到了8月，葡萄逐渐成熟，其糖分开始增加。进入秋天，藤叶掉落后，葡萄藤要立即围上护网，以防雀鸟啄食葡萄，大群雀鸟有时会吞吃那些葡萄。
这些葡萄会在10月份完全成熟，在冬天采摘前，这些葡萄可能要经过好几次冰冻和解冻，令其甜度和酸度都得到增强，从而形成独特的口味。依照VQA(加拿大酒商质量联盟)的标准，温度必须至少低于零下8摄氏度，采摘者才能开始手工采摘葡萄。机械采摘设备并不适合用于寒冷的冬季和冰冻的葡萄。
采摘葡萄，这对于任何葡萄酒厂来说都是神经紧绷的时刻，因为其中有许多不确定因素。尽管冰葡萄从11月15日开始就能采摘，但事实上大自然很少甘心配合。酿酒商必须等待，等到天气刚好合适，然后立即组织人手进行采摘。理想的温度是在零下10摄氏度。等到零下13摄氏度或14摄氏度才开始采摘就有些晚了。温度是关键。如果外面太冷，葡萄会变得像弹珠一样坚硬，破坏压榨效果，致使果汁产量过少。葡萄园的理想采摘时间是12月末以及新年前夜。但采摘有时会延迟到2月末甚至3月份，而每过一天就意味着产量由于葡萄逐渐脱水而又少了一分。完全没有保障。
平均而言，一吨葡萄可以榨出720升用来酿制葡萄餐酒的果汁。而如果是冬季采摘的葡萄，其产量骤降到120升左右，即仅有原来的六分之一。原来那些成分仍然还在，但是经过浓缩后的馥郁芳香和醇厚口感赋予冰酒独特的标志。1月中旬，尼亚加拉的云岭酒庄即将开始冰葡萄采摘。
采摘结束时，绝对不要期望可以到暖和一点的地方。冰葡萄要在户外榨汁，酒厂大门完全洞开。保持低温，以便结冻的水分与果汁保持分离，这一点十分重要。如果在室内榨汁，葡萄可能受热，就可能无法获得那些细微成分。事实上，温度越高，含有这些细微成分的糖分就越少。在冰冻条件下，葡萄含有一种高度浓缩的果汁，黏稠浓郁，类似糖浆。清除残渣后，果汁中加入酵母，开始发酵。发酵需要三个月，而相比之下，普通葡萄餐酒只需发酵数周，甚至数天。
事实上，没人真的可以欺骗大自然。许多人说，为什么不直接把葡萄放到冰箱里呢？其实那样的话，口味并不相同。这就好像你弄出来的是冻坏了的葡萄。味道就是不对。因此，你骗不了大自然；那些自然因素一个都不能少。
过去几年，冰酒的种类一直稳定增长。看到这么多新的葡萄品种可以用来制造冰酒，实在让人激动不已。其中最受欢迎的是维代尔(Vidal)葡萄。许多葡萄园主都很喜欢维达尔葡萄，因为它的果皮非常厚实。这种葡萄，在我们等待具有魔法效果的低温以便出门进行采摘之前，能够经受多次冰冻与解冻，而依然挂在葡萄藤上。维达尔酿成的冰酒非常芳香，酒龄较轻时口感美妙至极。
另一个常见品种是雷司令。它可以酿成更加精致、更加细腻的冰酒，完美平衡酸味与果味。这种葡萄酒，尽管酒龄年轻时味道同样不错，但是窖藏陈酿之后味道更佳。我们还可以看到格乌兹特勒民那葡萄制成的冰酒。这是一种香葡萄，添加少许香料后，可以制成芳香独特的冰酒，具有一种美妙异常的清新余味。酿酒商还在寻找红葡萄品种，品丽珠就是其中最受欢迎的一种。有些酿酒商则采用赤霞珠和梅洛葡萄。能看到这些新的葡萄品种用于酿制美妙的冰酒，确实令人激动不已。
Vincor国际葡萄酒公司执行董事布鲁斯-沃克说：“毋庸置疑，冰酒对于加拿大而言是我们的国际顶尖产品。就像法国有干邑一样，加拿大有冰酒。这是加拿大行业中最令人激动的领域，因为我想作为一名加拿大人，最重要的一点就是我们制造出真正的需求。一直以来加拿大葡萄酒行业饱受困扰，因为在其他国家看来，在加拿大种植葡萄、酿造葡萄酒简直就是难以想象的事情。但他们现在知道冰酒。冰酒是名副其实的加拿大特产，因此更加容易进入全球市场，树立加拿大的葡萄酒制造商形象。”
Henry of Pelham酒庄总裁保罗-斯派克说：“我刚去过德国，德国人尤其了解冰酒，他们深知酿造冰酒是多么的困难。他们对这种冰酒感到神奇，惊异于我们的雷司令葡萄、杰出的品质以及突出的陈酿能力。”