酒中之星——香槟的颂歌
2009-09-24 11:01 来源 : 《酒典》 作者 : 托尼·阿斯普勒
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香槟，法国人说，这是一个小男生经历人生的第一次“错误”，早晨起床后就会享用的饮料。不过，香槟在人们的心目中通常被视为社交时的欢庆用酒，而不是懊悔或自责时喝的。
香槟给人带来兴高采烈的情绪，其中的一个原因是，被打开时那“砰”的一声。这个声音是欢庆的前奏，然后微小的细泡从幽雅的长笛形的杯底升起，让人精神振奋，气泡在舌头上的触感也带来了笑声。更重要的是，吞咽香槟的时候，与静止葡萄酒不一样，气泡会马上通过胃壁，酒精的蒸汽迅速进入血液中，串到脑部，带你进入派对状态。
在所有的酒精饮料中，香槟是最多面化的。你可以早餐时候喝，别人不会觉得另类。你可以午餐前喝，午餐时喝或者午餐后喝，同理，晚餐也是一样。Lily Bollinger，这位死于1971年的、曾掌管著名的香槟行三十年的女士，总结出一句经典的对香槟饮用的描述：“我快乐的时候喝香槟，悲伤时也喝。有时候孤独时也喝。和朋友一起时，我认为喝香槟是必须的。不饿的时候我以香槟来消磨时光，饿的时候也在喝。另外，渴的时候我也在喝香槟。”
在所有的酒中，香槟是适用性最广的。F1赛车中的获胜者用大容量的香槟来喷洒观众，胜利的曲棍球队员用香槟来洗澡，再回更衣室换衣服！香槟被广泛使用于各类运动场合。消费者在冰柜里放置上香槟，以便准备他们的幸运时刻。新年宴席中的狂欢者当开香槟时会使劲喊出他们的欢呼声。不过，香槟也有所谓的“适当时刻”综合症：如果一对新人在婚礼时留下一瓶香槟为未来他们的第一个孙辈出生庆贺，开瓶时可能这瓶香槟闻起来会像有“臭鼬味的”啤酒了。
香槟值得你好好去对待。酿酒师已经花了太多的劳力好不容易把气泡置入瓶中。因而，避免用那些茶托类型的扁平杯子去装它吧，这是装香槟的容器中最差的一类了——仅比华盛顿靴子好一点。（那些扁平形状的酒杯，是为了维多利亚女王而发明，对她来说气泡让她不舒服。英国人也为他们的元首发明了令人讨厌的工具，即香槟调酒棒。打开时，它看起来像一把微型的伞，只是上面没有盖，用它来搅拌杯中的香槟，你能去除法国人好不容易制造出来的气泡。）
还有一点要注意的是：不要把无年份香槟收藏多年。没必要。生产商已经自行窖藏了四年了，这意味着你买的时候就可以马上喝了。当然，如果你是英国人，而你又欣赏法国人称之为“英国风味”的、有轻微的马德拉酒味以及坚果味的老香槟味道又另当别论了。
现在跟我重复一下：只有从法国东北部离巴黎160公里处的香槟地区出产的起泡酒才能叫“香槟”，别的有气泡的葡萄酒，就算是法国其它地区出产的，也只能叫“起泡葡萄酒”。
香槟由几种葡萄混酿而成：白葡萄品种中的霞多丽，和黑葡萄品种中的黑品乐和莫尼耶皮诺。如果酒标上写的是“Blanc de Blancs”，这意味着这款香槟由百分之百的霞多丽葡萄酿成，而“Blanc de Noirs”则意味着全是黑葡萄酿成。粉红的香槟酒由黑葡萄在发酵过程中浸泡若干小时，以便获得漂亮的颜色。如今更大的可能性是把红白葡萄酒混合来调出想要的粉红色，然后通过二次发酵过程装入瓶中。香槟地区也出产小量的静止白与红葡萄酒，这些酒被称为“Coteaux Champenois”。有一种轻淡的红葡萄酒叫做“Bouzy Rouge”，出产这种酒的城镇名字就叫“Bouzy”。
香槟的气泡由二次瓶中发酵生成。酵母和糖份的溶液加入静止的酒液中，然后用金属瓶塞封口。发酵过程会产生二氧化碳冲到瓶口，因为没别处可去。死去的酵母通常会用特定程序移去。以前这个程序通常手工操作数周，如今的香槟行通常用机器操作这个清洗的程序。当残渣聚集瓶口时，将其浸入冷水中使之凝固，移开瓶盖后，气压（60至90磅每平方英尺）会使死去的酵母和汁液一起喷出。
此时，香槟的制造商们会根据香槟类型的不同添加甜份含量不同的酒液补充刚才损失的部分。从酒标上可以看出香槟酒的类型：
Brut Natural or Brut Zero：每公升少于3克糖份
Extra Brut：每公升少于6克糖份
Brut：每公升少于15克糖份
Extra Sec or Extra Dry： 每公升12-20克糖份
Sec：每公升17-35克糖份
Demi-Sec：每公升33-35克糖份
Doux：每长虹超过50克糖份
正如上文我所说的那样，无年份香槟你一买回来就可以喝了。香槟行可能用七年内各种储存或剩下来的原酒混合调制成无年份香槟。年份香槟只在好的年份里生产，由同一个年份的葡萄酿成，有长期窖藏的可能。
香槟也是对主人来说最残酷的饮品，如果你的杯子没有彻底洗干净，比如说残留了洗洁净，气泡无法快速地上升到杯的顶部，而是形成肥胖的形状懒洋洋地粘在杯子的边缘。任何情况下都不要把你的杯子打湿放入冷库中结霜。因为当你把香槟倒入这种杯子中时，不但酒液会单薄，而且香气也会削弱。最后，如果你想让气泡稳定持久地上升，用一把锋利的小刀划几道微小的抓痕在你杯子的底端吧，粗糙的边缘会带来积极的气泡上升。