求变——赤霞珠2009
2009-09-22 16:57 来源 : Fine Wine and Liquor magazine 作者 : 马会勤
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2008年的年度汉字是“变”，面对席卷全世界的经济危机，求变求生存，求变求发展也成了不少行业的共同选择。2008年我们的葡萄酒产业显然不像这一年的国家经历或者世界经济形势一样跌宕起伏，尽管也有个别涉及整个行业利益的大事件，但平静和发展整体上贯穿了始终。1月是冬日里最冷的季节，但对葡萄酒经济来说，也许现在才仅仅秋意正浓，经济危机的传导还需要时间，工业品出口锐降与内需拉动之间博弈的结果还需要不断地监测和评估，已经有行业的领军企业显著调低了09年的销售预期，一个葡萄酒求变的时代也许正在悄悄到来。
危机并不可怕，“危难”中也蕴含着“机遇”。其实恰恰是在前几次地区性的金融风暴和出口危机中，我们国家的一些重要产业借机进行了调整，模式进行了创新，在经历了一个短的下降和抑制期后，很快就进入了更高速度、更高质量的增长。也许，这次危机如历次危机一样，会促使我们更多地去思考，去创新，去团结，在困难中杀出一条血路来。求变，到底怎么一个“变”法，需要集体的大智慧和大勇气。这篇文章如果能扔出一块土石，引来大小美玉，目的也就达到了。
赤霞珠是中国葡萄酒产业最重要的品种，牵一发，而动全身。相比而言美乐好像永远是勾兑的配角，如同戏曲里小姐的丫环。而三珠之间，品丽珠无论是栽培面积，还是知名度都远在赤霞珠之下，蛇龙珠，来龙去脉还不是板上钉钉的清楚，总是显得有那么点底气不足。
我曾经问过几个同行，在众多的酿酒品种中为什么我们会形成以赤霞珠、美乐为主的格局。结果仁者见仁智者见智，说法一是：赤霞珠的生长势旺盛，适应性强，抗性在酿酒品种中比较高，这就在栽培者中比较讨巧，栽培者喜欢，于是得以推广开来；说法二是：从建国之初到改革开放之前，愿意承认新中国的西方国家不多，法国几乎是唯一的一个，而波尔多在世界和法国葡萄酒中的知名度又是最高，几个波尔多品种在往来中先入为主的优势不足为怪；说法三是：法国盛产思想家、革命家和艺术家，早年去欧洲留学的一拨人，去其它国家搞科学和实业的多，去法国的搞革命和艺术的多，几十年后革命家位高权重，艺术家知名度极高。当革命自下而上，风尚自上而下时，中国葡萄酒劲吹法国波尔多之风，而赤霞珠以革命浪漫主义的好名字独占鳌头也就顺理成章了。
赤霞珠号称红酒之王，是因为在好的收获状态下它有宏大而端庄完美的骨架，以及非常好的陈酿潜质，虽然我不太喜欢红酒女人这类的比喻，但非要说赤霞珠的话，应该是流行的国际超模类型，高大、骨感、漂亮，而且气质和内涵也是一流。这样的女人在T台上就类似单品种的赤霞珠。而以赤霞珠为主的勾兑酒大概可以类比为台下的超模，多了美乐和品丽珠的肉质与柔和，或者多了西拉的热烈与直接，亲和力更高，给人的感觉也更放松。
赤霞珠天生的缺点和它的优点一样显著，突出的骨感有些人喜欢，但估计大多数人不太感冒，所以即使是在波尔多，赤霞珠也是要勾兑其他品种的。左岸的葡萄酒通常含有60%-65%的赤霞珠，剩余部分则有25%-30%的美乐等。而右岸地区，典型的圣-埃米隆或者宠马鲁葡萄酒中有大约70%美乐，剩下的部分通常是品丽珠或是赤霞珠，而前者可能比后者还要多一点。赤霞珠即使勾兑了别的品种，也还要好好地陈酿些许年头，等柔和了、平顺了、细腻了才在最好的状态下拿出来饮用。
我们自己的葡萄主产区是典型的大陆性季风气候，架势上可选择的余地太小，秋季来得很急，就算控产做得很好，果实的香气发育也仍然是个问题。从这角度看，说赤霞珠在本土化的表现中受制于气候，显得有点虎头蛇尾并不为过。浆果发育的后期恰恰是对葡萄酒品质影响最大的阶段。缺乏足够的果实成熟，这个天生的骨感美人，个头小了，果实含糖量低了，酒精度低了，口感生了，结果整体的感觉就是单薄而且缺乏充分发育产生的舒展感和从容感。闻香和口感里充斥着青草味儿，每每让我联想起瘦，这种酒的口感是怯生生的。这种类型的酒，被一些国际的酒评人定义成entry level Bordeaux。
Entry level Bordeaux不讨人喜欢，因为它们离丰富、层次、典型性、精致的平衡都差得太远。没有多少人是美食家，但每个人都有评价菜肴好坏的能力，一个味道出众的餐厅，在这个信息时代，即使不大肆宣传，仅仅依靠食客的口口相传，也常常排起等座的长队。普通的消费者也许对葡萄酒的品尝不像专业人士那么细腻，没有那么多的词汇来描述自己的精确感受，但对喜欢还是不喜欢，他们总体上是自信的，然后就是用钱包进行投票。
对很多人来说，第一次的红酒经历，实在并不动人，酸涩成了最深刻的印象。不少人初喝红酒，即使对美乐这样的品种都会觉得太涩，对赤霞珠，基本就是涩得失去了感觉，仿佛连舌头都麻木过去。我们这些做酒的、卖酒的、研究酒的人在圈子里呆得时间长了，以己度人，容易忘记我们的市场人群中更多的是那些偶尔饮用葡萄酒的人，或者刚刚开始饮用葡萄酒的人。他们对单宁并不熟悉，单宁在口中的感觉只有不适没有享受。所以就有老人告诉给她喝波尔多好酒的大款儿子说：你以后还是不要给我买这贵酒受罪了，钱给我，我自己买点喜欢喝的。
困境在于，赤霞珠显然不是最好的入门酒，而我们恰恰有太多的赤霞珠，和太多要入门的消费者。在今天这个商品极大丰富，市场竞争激烈的时代，如果产品第一次不能给人良好的亲和性，无异于为自己的市场发展设置障碍。
葡萄酒，对今天多数的中国消费者来说不是生活的必需品。像一切为了锦上添花的物件，更得讨巧、更得亲和、更得有趣才有更大的生存空间。消费者在节假日开瓶葡萄酒，为的是生活的享受，而不是被盛名之下又酸又涩的口感打得落荒而逃。葡萄酒只有打心眼儿里让喝的人喜欢，才能有实实在在和靠得住的市场，如果只有高档、时尚的形象包装，消费就有点像沙滩上的城堡，虽然也是美仑美奂，但基础不实，在经济危机的风浪面前可能被打得支离破碎。
记得多年以前，一个国外的酒商半开玩笑地说起他们在中国葡萄酒市场的销售状况，大意是：我们卖出一瓶酒，然后这瓶酒作为礼品从一户人家被送到另一户人家，可能经过数次这样的倒手，酒还没有被喝掉，而这时候我们所希望的只能是在某一个传递的环节中这瓶酒不幸掉在地上打碎，之后才会有下一瓶的销售。虽然是个笑话，但确实有相当比例的葡萄酒，其使命基本是用来送礼、收藏或者展示，而葡萄酒的口感和享受似乎对这些持有者并没有特别大的吸引力，与之相对应，我相信一盒高档巧克力会比一瓶酒更快地被消费掉。
也许在相当长的一段时间我们没有机会去改变国内赤霞珠所占的面积和比例，但至少我们应该好好想想在这样的格局下什么是我们的赤霞珠的风格？或者可能与有哪些多样化的风格。在过去的20年中有太多的地区宣传过自己是中国的波尔多，但心里都明白，气候不是波尔多的气候，土壤不是波尔多的土壤，那赤霞珠酒也不会是波尔多的赤霞珠。自己给自己设一个框框，画地为牢，非要冲着某种似是而非的所谓波尔多风格而去，于是添单宁、添糖、添XX，结果出来还是一个四不像，这样的结果无疑只能让人感到悲哀。
创新和求变是新世界葡萄酒得以兴起的法宝，在技术上冷发酵的应用加州走在前面，在包装方式上澳大利亚当仁不让，也创出了赤霞珠-西拉这样的新勾兑经典。我们的葡萄酒产业目前还走在跟的路上，求变求新还有相当的不足。我个人感觉在葡萄酒上我们还是眼界太窄，而有形无形的条条框框有太多，在品种中赤霞珠的包袱似乎尤其大。
在我们现有的品种框架体系内，如何让赤霞珠变得更加亲和，更加活泼，更加容易被接受是一个现实的问题。如果今天的年轻消费者喜欢一些更时尚、更动感、更随意的葡萄酒，我们能不能试着把赤霞珠和马赛蓝或者佳美勾兑一下？能不能在赤霞珠中勾兑增芳德或者维欧尼？是不是我们的赤霞珠必须酿得那么有单宁感？如果我们的市场喜欢红色，而不喜欢单宁的涩度，我们能不能在发酵的过程中放出一部分种子，减少对种子单宁的提取，如同别人处理黑品乐那样？
实事求是和代表实践精神的“摸着石头过河”，大概是过去三十年最重要的发展指南。对赤霞珠与其东施效颦，不如基于自己的土地另辟蹊径。“变”，也许是未来几年我们期望在中国葡萄酒产业看到的进步。