起泡酒之贵: Champagne香槟（一）
2009-06-27 11:54 来源 : 丽晶葡萄酒频道 作者 : neil
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放下那瓶还微冒着汽泡的Krug,我决定让视线和杯子之间形成一定的距离，暖意的阳光下，我决定继续开始让指尖为我诉说那些活泼的起泡酒的渊源。让我们从法国纷乱的葡萄酒名号系统中走出，香槟只有一个伟大的名号“Champagne”。所有能荣膺香槟的标签和瓶贴的葡萄酒都必须在法定的香槟区生产，并且在技术上通过标准的审核。散漫的情绪下，喝着雅致顺口的香槟，体验着法国人那矜贵的味觉文艺。天地之广，似乎也浓缩到了酒杯的方寸之间。
你可以在最近的颁奖礼上看到众多明星在享受她，如果你去结婚的庆典，你会看到华理而流光溢彩的香槟塔，如果外资企业的庆典上，如果我们庆祝做成了什么事情，我们还是要开香槟不是吗？也许对于Regins.cn到今天为大家所提供的服务，我也应该开一瓶香槟来庆祝。赛车手也许会抱怨他们获奖的时候为什么一定要忍受瓶中冲出的香槟，这些喷涌的泡沫是通过液体中的微小水滴随着瓶中通过双重发酵过程自然生成的二氧化碳冲出瓶口时产生的，这也是香槟不同于一般葡萄酒的地方。
时至今日，最好的香槟被认为是最高级社交场合的必备用品。不过如果回溯到上个世纪香槟可没有如今日这样崇高的地位。事实上最初的时候，正统的品酒家都极度鄙视香槟酒。1668年的时候，法国僧侣Dom Perignon（被认为是当时酿酒行业最高水准的师傅）开始研究如何减少在自然发酵过程中白葡萄酒酒体中所产生的汽泡，当时他就在如今法国香槟区的Benedictine Abbey of Haut-Viller酒庄工作。而他的这些努力并没有成功，他最后决定用瓶而不是木桶来酿制白葡萄酒，而这个决定也使得在酒体中的二氧化碳气体变得更多了。
葡萄种类
只有三种葡萄可以用来作香槟酒。当然今天我们不会谈及那些少量种植并用作香槟酿制的葡萄的名字，我们今天只针对大家在市场上常见的香槟所用到那些主流的三种香槟葡萄。他们是Pinot Noir黑比诺，Pinot Meunier米比诺和Chardonnay莎当妮。前面的两种是红葡萄，而后者是白葡萄。香槟区内也只有五个地域种植以上的三种葡萄，出自不同地域的葡萄也同样影响到法国香槟的最终品质，虽然你在酒标上有时候看不到那些地名，但是我个人来看，这个因素将会较大的影响到你喝到香槟的口感和品味。
Blanc de Blanc和Blanc de Noirs
Blanc de Blanc的制法和Blanc de Noirs制法都会在酒标上标出，这样你就可以分辨出哪瓶香槟是用白葡萄(莎当妮）制成，而哪些葡萄酒是用红葡萄（黑比诺和米比诺）制成。
地域和渊源
法国的香槟区，南临勃艮第北接Flanders，东通Lorraine,西面的邻居是Ile de France，是法国最靠北的葡萄酒产区。多年一来这个产区一直和来自南边勃艮第的同行死磕红葡萄酒静酒的品质。而事实上要种植出优秀的适于酿酒的红葡萄，丰富的阳光是必不可少的，在一般情况下，香槟区的酒园的光照品质都没有来自南部的勃艮第好。这样僵持的局面一直到Perignon先生1668开始掌管Abbey酒庄才开始出现转机，他当时的研究课题是如何通过种植独特的Pinot Noir黑比诺，用来混合酿制优秀而独一无二的品质白葡萄酒。
首先Montagne de Reim是香槟区最北边的种植区，那边主要种植Pinot Noir黑比诺，一般都是在北破上种植。那边出产的香槟酒口感比较坚实和干涩。而Côte des Blancs是在Epernay镇南边的拥有大多数面东山坡的地方。那边种的基本上都是Chardonnay莎当妮，不过产量上要比Montagne de Reim少得多。香槟区还有一块地方出产黑比诺，那是在南面的一小块地方。而Vallée de la Marne位于西南部，种有上述提到的全部三种葡萄，不过那边是以种植Pinot Meunier米比诺居多。再往南我们会遇见Côte des Sézanne，一个主要种植Chardonnay莎当妮的地方，最后要打招呼的是Aube，这个镇是我个地域当中最靠南的地方，也是我们之前提到过的种植黑比诺的小镇。由于温暖的气候，这个地方非常适合种植黑比诺。
Pinot Noir通常都会被称作黑葡萄，那是因为它的葡萄皮是蓝色而葡萄肉是红色的，这样的色泽交叠就形成了黑色外型。而事实上Pinot Noir葡萄的葡萄汁是白色的，但是在采摘的时候也必须非常小心，这样他们的皮和肉才不至于破裂而影响到葡萄汁的色泽。
气候对于制作葡萄酒是相当重要的，如果要制作香槟的话这一点就显得更佳关键了。香槟区的夏季较为短暂，这让为葡萄的采摘造成了困难。所以在香槟区，一些好年份的酒会被作为储备用来和一些差年份的葡萄汁混合。秋天 采摘后的酒完储藏之后就开始逐步发酵，但是到了寒冷的冬天这个过程就被按下了暂停键。到了春末夏初的时候，发酵过程又开始进行。这个时候酒体中就会产生额外的糖分。在这个时候香槟酒的初酒就被装入到瓶中并紧紧的盖上木塞。本来在木桶中将会挥发到空气中的碳酸气体被老不情愿的存入瓶中，不过它一直在寻找机会冲出瓶子，它在静静的等待瓶塞被打开的日子。
在香槟酿制方法刚刚开始的时候，“挥发性”是一个等待解决的问题。相当比例的酒瓶都会因为气体的膨胀而产生爆炸，计入酒窖的时候你甚至还要戴上铁面具以防万一。1735年的时候政府出台了一系列法令规定香槟酒瓶子的形状，大小和重量。瓶塞要达到1..5英寸（3.75厘米），而且要在瓶口的位置用牢固的绳子扎紧以防瓶盖由于气体的推进而吓坏用餐者。一些无法保证恒定温度的深酒窖仍然要为酒瓶的爆炸作一些额外的预防措施。
不变的标准
Perigon死后三年，Canon Godinot纪录下了这位僧人对于香槟的基本要求：
只使用黑比诺葡萄
大刀阔斧的降低葡萄植株的高度,决不让他们长过三英尺。
在采摘的时候保持葡萄皮完好无损。并且在运输储藏的过程中保持酷爽的温度。如果在炎热的天气，选择在早晨或者雨天进行采摘。不采用损坏的或者是压坏的葡萄。
在葡萄园边设立储藏点，如果葡萄一定要通过运输，使用比较缓慢的运输动物，像骡和驴子而不是马。从而防止葡萄在运输途中被挤坏。
不给葡萄任何压力，或者让葡萄皮的色泽浸入葡萄汁。
虽然新的香槟制造商已经引入了流水线的技术来完成香槟的一些制作步骤，但是在之后的三个世纪，香槟的制作方法并没有因为科技的进步而做过较大的变动。