每至川渝，饭饱酒酣，身心俱麻之际，总忍不住从胃底发出由衷的感叹：川菜真好吃啊！

    川人携川菜川流不息地南下北上，东征西讨。在粤菜北伐之前，相当多的省份只有两种菜：本地菜和川菜。西北诸省尤然。而现如今，从拉萨街头到上海滩，从极北漠河到南陲海岛，川菜更是随处可见。

    川菜为什么这么好吃？愚以为原因有三：曰天不时；曰地不利；曰人随和。

    四川盆地属亚热带湿润气候区，云量多，晴天少，全年日照时间比同纬度的长江下游地区要少600—800小时。冬天湿冷，夏天褥热。而重庆既是“火炉”，又是中国日照时间最少的城市之一，有雾都之称。每逢雾日，满城云缠雾绕，大街小巷缥缈迷离，更兼有巴山夜雨滴答于心头。如此天气，正经做事的心情是没有了。无所用心之下，研究研究如何饱食方是正途。因此，四川重庆人对吃的钻研、对吃的热衷是雄冠于全国的。而且有别于他省家厨多是女人主掌，川渝一带家厨的大勺，有相当一部分是掌握在男人手里的。我曾在某川籍名诗人家里吃过其亲手炮制的水煮肉片和麻婆豆腐，那味道真叫一个好，不逊于任何一家饭店的出品。据说他老婆当年不是因为他的才情，而是因为这手厨艺才拜倒在他石榴裤下的。因为男士的加入，川菜研究的群众基础就骤然丰富和立体起来。川菜的很多名菜，就是这样从家庭或街边小店做出了名头来。比如宫保鸡丁和回锅肉，就是由家宴而外传；麻婆豆腐和回锅肉，则由街边小摊而扬名。而我脑海里仍深深印记的，是阴雨天重庆海逸酒店后面小巷里的羊肉粉和成都指挥街某家苍蝇馆子里的串串香。此为天不时。

    所谓地不利，是指四川重庆地处内陆，山崇岭峻，河川阻隔，旧时交通极为不便。正是：“蜀道之难，难于上青天”。交通不便，物质交流就困难，食材难以丰富。可是，正因为此，川菜就更加在技法上狠下功夫，善用寻常的原料做出令人惊叹的菜式。一条普通的草鱼，就能整出水煮活鱼、酸菜鱼这样经典的菜式；一块豆腐，就能做出熊掌豆腐、蟹黄豆花、麻婆豆腐等几十味离奇好吃的豆腐菜。至于用猪肉做出的名菜，就更是数不胜数：水煮肉片、回锅肉、烧白、晾衣白肉……至于那些小吃、火锅就更不用说了。值得一提的是，川菜的各式调料，都极下功夫，做得可口精美。甚至单是面酱，在四川都能成为一个产业，进而行销全国。相比之下，近年来粤菜仗着水陆交通便利，食材丰富，一味追求生猛豪奢。燕翅鲍横行，虫叁胶霸道。顺德、潮汕、客家那些精微美妙的菜式和技法越来越不受重视，长此以往，粤菜老大的地位堪虞----可不要搞出穷和尚富和尚之南海的饮食版寓言才好。

    有段时间，四川人拼命自省，号召消除“盆地意识”。所谓盆地意识，是指封闭的自足、自满、自大和贪图安逸。窃以为，无此盆地的封闭和局限，成就不了川菜的精巧细致。如果去掉盆地意识，我估摸着川菜盆子和火锅盆子里的花样必将大大减少。

    川菜之精，当然更离不开巴蜀人对生活的态度和品味。不说将辣椒多鸡丁少的辣子鸡丁戏称为“红灯区找鸡”这样的小趣味，既便是惨烈的汶川地震后，成都人都能将那句“成都，你来了就不想走的地方”的名言调侃为“成都，你来了就走不脱的地方”，川人的幽默达观可见一斑。这种幽默、达观、随和、随遇而安的性格，体现在川菜制作上，就是精益求精、兼收并蓄，在现有的原料上推陈出新、花样百出。所谓“三香三椒三料，七滋八味九杂”就是这样出来的。三香是指葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，事属寻常。但是三椒却是川菜的三原色，四川人把这三椒调和变幻成多彩多姿的川菜图谱，产生了酸、甜、苦、辣、麻、香、咸七滋，鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻八味，再加上用料的繁杂，由此而形成了独特的川味。

    有流沙河之诗为赞：

    白肉拌蒜泥，腰花炒猪肝。

    落座便可啖，爽口即为鲜。

    鸡丁说宫保，豆腐说淮南。

    锅巴烩肉片，炸响满堂欢。

    总之，是川渝独特的气候、地理和人文，成就了川菜的辉煌。

    很多人颇为川菜与葡萄酒的搭配挠头，认为川菜的麻辣会影响对葡萄酒的鉴赏。其实这完全是一个误区。第一次到广东，和广东省轻工系统的一位领导吃饭，席间这位老广东人说到湘菜时道：“一吃湘菜，满嘴都火辣辣的，啥菜味都分不出来了”。关键就在这句话上了----为什么湖南人吃辣的就啥味道都分得出来呢？这里有一个味觉域值的概念。比如某甲1g/L盐就能尝出咸味，而某乙10g/L才能试出咸味，那么此二人对咸味的味觉域值是不同的。如果甲吃到了10g/L的盐，那他必定满嘴咸味，别的啥味都分不出来了，而乙却觉得咸淡合适、美味宜人。同理，对麻辣，只是各人的域值不同而已。不能吃麻辣的去吃麻辣的川菜，岂止分不出酒中诸味？估计要分清东南西北都难（一笑）。而能吃麻辣的，SHRIAZ配水煮牛肉，CABERNET  SAUVIGNON配辣子鸡丁，MERLOT配香酥鸭、兔头，冰过的白葡萄酒配火锅，桃红配烧白……哪一款不是相得益彰？哪一样不是人间至美？