以色列葡萄酒：从容于新旧世界之间
2009-12-17 11:02 来源 : 《酒典》 作者 : 马会勤
分享
以色列是一个太小但又太出名的国家，由于种种的原因长期在各种媒体上的曝光率极高。在多维媒体时代，从没有听说过以色列这个国家的人可能寥寥无几，但说起以色列的葡萄酒知道的人并不多。热爱葡萄酒或者有宗教情怀的，可能会知道圣经上记载着耶稣在这片土地上曾说过“我的血，我的肉”，从此葡萄酒和面包成为天主教弥撒仪式上不可或缺的一部分。
去年3月和先生去以色列旅游，专门访问了戈兰高地的酒厂，酒厂的名字就叫“Golan Heights”。对以色列的葡萄酒感兴趣，是因为龙徽的法国酿酒师萨巴特先生在来中国之前，曾经在以色列的酒厂工作过数年，有一次我们一起聊天，他说在以色列工作的时候因为所在的酒厂是一个“kosher”(意指“干净的”)酒厂，作为一个非犹太人他并不被允许动那些葡萄酒，每次需要尝酒，都会有人帮他把葡萄酒打出来，品尝、提出操作意见，再由那些有许可的员工去操作。
以色列的业内人士和专业书籍都把以色列的葡萄酒定位于新世界葡萄酒。刚一听到这样的说法多少让人感到有点意外，以色列葡萄酒的历史远早于耶稣时代，考古的证据可以追溯到葡萄传入欧洲之前2000年。以色列定位自己的产品为新世界葡萄酒，是因为在产业特征和葡萄酒风格上，这里的葡萄酒与新世界更为相似。历史上经历了几次大的民族流散，现代以色列葡萄酒的发端和犹太复国主义的兴起紧紧连在了一起。波尔多拉菲酒庄的主人Baron Edmond de Rothschild在1882年开始在以色列种下了酿酒葡萄，生产葡萄酒，并出口到其他国家。这被认为是以色列现代葡萄酒正式的起点。拉菲在国内的葡萄酒消费者中算得上如雷贯耳，不知道有多少人知道这一家是犹太人。在波尔多的葡萄园和酒厂常常可以看见很多颇有年头的十字架石雕，而拉菲的门口是犹太人的大卫星标志。
对有信仰的犹太人，食物和葡萄酒是要求用“kosher”的，食物是否合乎要求，取决于食物的来源，而葡萄酒是否合乎要求，取决于谁动过这葡萄酒。“Kosher”会发专门的证书，在酒瓶上也会有特殊的“K”或“kosher”的标志。要成为“kosher”的葡萄酒，处理葡萄酒的必须是遵守犹太教戒律的教徒，所以非信教的犹太人或者非犹太人酿酒师要指导酿酒的话，就需要有专门的人帮他取酒，以避免他对葡萄酒的直接接触。酿酒的辅料也必须是“kosher”的，酵母下胶剂和澄清剂必须有“kosher”的证书，明胶、鱼胶、酪蛋白按照犹太的信仰都是不允许使用的。其他的清规戒律还包括只有第4年之后的葡萄才能用来酿酒，葡萄行间禁止种植别的作物或果树等等。
以上种种仿佛都在强调着以色列葡萄酒的历史性和独特性，和新世界并无太大的关系，仿佛耶路撒冷，宗教之外还是宗教，遗迹之外还是遗迹，文化之外还是层层叠叠的文化，然而仅仅几十公里以外，特拉维夫是一座几乎完全的国际化城市，从建筑到人们的穿着打扮，和耶路撒冷几乎是两个世界。如果不看宗教的因素，以色列的葡萄酒合乎新世界的几乎所有特征。
以色列葡萄酒的发展是1948年建国以后，大量犹太人的回归带来了产业的发展，绝大多数的酒厂都是二十世纪八十、九十年代建立的，现代葡萄酒成为一个兴旺的产业比加州和澳大利亚更晚。以色列的气候条件也和一些新世界国家更为接近，本来以色列的夏季就较为炎热，加上近年来受气候变暖的影响，葡萄的含糖量很高，而最终酿造的葡萄酒酒精含量也较高，这一点和澳大利亚、南非、加州中部山谷和智利阿根廷的很多产区更为接近。以色列的酒厂在上个世纪八十年代经历了根本性的变革，主要是引进了新世界的葡萄酒生产技术，从而得以对气候条件和原料做到扬长避短，从九十年代一些酒厂的产品开始获得国际知名度。
以色列全国有超过150家的葡萄酒厂，以我们的标准，规模都很小。多数酒厂都分布在中北部，南部是干旱的内盖夫沙漠，气候炎热而缺水，整体上不太适合酿酒葡萄的生长。虽然是一个很小的国家，但从南往北以色列的气候差别很大，降水量也从20毫米，增加到中部地区的每年400毫米，到北部的500-600毫米。小气候非常多样，往北随着海拔的升高在黎以边境就可以看见雪山了，而葡萄园也种在海拔700-1200米的冷凉气候条件下，赤霞珠、美乐、西拉等是最常见的红品种，而霞多丽、品丽珠算是最常见的白葡萄酒品种了。
Golan Heights酒厂露天陈列着一些考古挖掘出来的历史遗迹，在以色列这个地方，文物和历史的遗存之丰富可以与我们的文化大省山东和河南相媲美，尽管在面积和人口上以色列要小很多很多。Golan Heights酒厂附近都是山地，土地比较瘠薄，传统上就是种植橄榄和葡萄。酒厂的logo是一只神灯，酒厂也借用神灯和灯中的神仙拍了一个葡萄酒教育片，可以在参观酒厂时免费观看。酒厂的门店有葡萄酒品尝，记得大约有三四个不同级别的葡萄酒。我们最喜欢的一款是人工冰酒，尽管在冬季这个地区可能下雪，但生产自然冰冻的葡萄是天方夜谭，于是，像另外的一些国家一样，他们把葡萄采收下来，在冷库里冻结，然后按照冰葡萄酒的工艺生产，得到颜色金黄，洋溢着蜂蜜、杏干、李脯、无花果干诱人芬芳的甜酒。由于是人工冷冻，葡萄不会经历太多的后熟，所以酸度保持得非常好，雅致细腻有很好的深度感。因为确实非常喜欢，我们那一次买下3瓶这样的酒，而今年6月因为没有时间安排再访Golan Heights酒厂，我在特拉维夫的超市花了人民币300多块买回了一瓶2001年产的半瓶装。以色列有很多极其美味的甜食，制作时面粉里通常除了糖还会放很多的油和奶，这些浓情蜜意的甜食配这款甜酒，会把味觉的享受推向极致的高潮。
提到甜食，不禁要说说以色列的吃，我一直以为不了解一个国家的人民吃什么，是不会深入地了解他们的葡萄酒的。以色列的食品是传统与现代的融合，和埃及人一样他们也喜欢吃茄子，这让我不禁怀疑茄子这种植物原产中东。另一种普遍而有悠久历史的饮食是humus，大略是鹰嘴豆和芝麻糊调和在一起，中间可以再加一些橄榄油，用大饼沾着吃。另一方面，以色列人又极喜欢烧烤，据说那些家里地方小的人家，在节假日甚至会把烧烤架摆到街上，也要享受一下。参加过一次他们的烧烤晚餐，食材有鱼、各种肉，调料也用得比较多，还经常会用到松子，我感觉和美国及澳大利亚的烧烤比起来，以色列人对味觉和花样似乎有更多的追求，烧烤这类味道强劲、饱满的菜，配以色列本土产的同样饱满的葡萄酒，洋溢着樱桃、蓝莓、皮革、香料的香气，尤其搭配酒体饱满而张扬的赤霞珠或西拉确实不错。