“秋风起，蟹黄肥”，又到—年吃蟹时。从金秋十月到初冬十一月，从蟹黄鲜肥的雌蟹，到膏肉鲜实的公蟹，赤红的大闸蟹们州着队“横行”到好吃者的餐桌上，向人们展示其独有的鲜美，接受饕客每年一次的检阅。闸蟹配酒，特别是黄酒配，已成为食蟹文化的一部分。随着葡萄酒渐多于人们生活中，“蟹配酒”的话题有了更宽泛的内容，也越来越被人们津津乐道。

    今年入秋：一直呆在上海，各种机缘让我跟这些个北方较难横行霸道的河蟹有了更多的交手，享受了不同境遇下的“蟹酒” 协奏。其中的三次邂逅，不同场景、不同出处、不同主角的大闸蟹们依次“扮演”了三类不同角色。让人叫绝的不仅有齿颊留香的阐蟹，还有作为配角出场的酒，本无心插柳，却配合得恰到好处，如量身定做一般。

　　大排档里的“平民蟹”与起泡酒

    十一长假刚过不久，一日晚间忽然接到上海一位好友的电话，命令我速速出现在她们麻辣小龙虾的餐桌边。因为两位吃喝正欢的女友，从北京来的与上海本地的不约而同地谈到我，说我是她们惟一都认识的在上海的好友。友情难却，放下碗筷，收起懒散，匆匆出门。

    隐身在淮海路和西藏南路边上的寿宁路是”烧烤一条街”，上海有名的吃麻辣小龙虾的地方。有点像以前北京东直门的簋街。狭窄的街港，灯火通明的店铺：一家挨着一家的烧烤店，弥漫着麻辣小龙虾的味道，熙熙攘攘的食客们穿流进出，好不热闹。

    两位女友正在香吧岛，街上最火爆的一家烧烤店里尽兴大干中。为欢迎我的到来，女友争着为我要河蟹。说到了吃蟹的季节，一定要尝。受麻辣小龙虾的影响，很多来这里的食客喜欢吃麻辣螃蟹。为了保留更多蟹的鲜美，又考虑到这里是烧烤店，便要了盐烤河蟹。

    十分钟后，油亮赤红的河蟹带着热气趴在了托盘里。每只都是2—2.5两的雌蟹。扒开蟹壳，橘红色的蟹黄带着浸出的点滴红油，实实在在地充满了蟹身中部和蟹壳的内侧。挖出它们，沾上点姜醋汁，这只雌蟹最精华的部分便在口中施展它的魅力了。由于是烤制，蟹黄偏硬，多了一份韧劲儿，油润的质地也更突显。质感上有点像咸鸭蛋黄，但河蟹特有的鲜香特质是咸蛋黄望尘莫及的。

    朋友带了一支意大利红起泡甜酒，一款简单易饮、甜滋滋、带泡泡的小酒。虽然是红酒．但是单宁并不强，新鲜的果香、甜美的味道，微微的醇感，跳跃的气泡，配上咸鲜而略带甜意的蟹肉和厚实鲜美的蟹黄，搭配还算妥当。后来，朋友感觉还不够尽兴，干脆又要了啤酒，本地的三得利。清爽、甘甜的啤酒，即驱走了河蟹微微的腥气，扑扑破开的泡泡又将口中的咸腻清扫干净。

    一次性的塑料围裙。手套、杯子，一次性的筷子，不镑钢的大托盘，还有食客的手与嘴，是这里提供的和在这里享受美食的所有装备了。从河蟹品相上看，这些赤色分子并非蟹中的大哥大——阳澄湖大闸蟹。关键是店家没有如是说。比那些“挂羊头、卖狗肉”的“洗澡蟹”．“跳水蟹”吃起来踏实许多。平民的环境，平民的价格，在这里感受的是“平民蟹”带来的大口吃蟹．大碗喝酒的快乐与畅爽。

　　小南国里的“小资蟹”与半甜白葡萄酒

    10月底．又有北京的老友出差来沪，说要去新天地。转了转，没逃出俗套，晚餐又步入小南国，再吃本帮菜。

    排队等餐时，看到餐馆门口摆放着大闸蟹的真身模特。好奇地上前观看，服务小姐热情地介绍这些都是阳澄湖大闸蟹。来的早不如来得巧，正赶到时节，一定要邀好友尝蟹了。

    坐定、上茶、选菜、定蟹．两只3.5两左右的雌蟹。边吃、边聊，边等主角闸蟹上桌的前奏中，朋友想起早先我曾经跟他谈及的甜白葡萄酒配大闸蟹的话题，并想借机一试。可惜，小南国的酒单上没有合适的选择，情急之下想起自己的住处正有一瓶闸蟹的好搭档。老友闻之，当即决定将闸蟹打包，回去和搭档一起享用。

    二十分钟后，小南国的闹蟹，带着防伪戒指，横在洁白的磁盘中被请了上来。桔红色的它们比大排档里的河蟹要浅些，但透出更多的新鲜感。同时上来的还有吃蟹的“蟹八件”，以及洗手的柠檬水，服务可谓周到。簇拥在这些讲究的装备中，阐蟹们也似多了几分婀娜和情调。只可惜没有找到要配的搭档，连这些小资的服务价值和吃蟹氛围也无从体现了。

    回到酒店公寓，忙着冰酒，热蟹．准备酒杯与餐具，继续蟹与酒合奏的旋律。2003 Le Haut Lieu Demi-Sec  Domaine Huet，来自法国卢瓦尔河经典产区Vouvray，旗帜性酒庄 Huet 的晚收半甜白葡萄酒，即是“小资闸蟹”的搭档。之前己经多次品尝过此酒，开瓶后那悠然放送的芬芳迷人的果香。花香和甜美的意境，如老情人般又把我的嗅觉挑逗和陶醉一番：入口纯净、宽厚而圆滑，丝滑、立体的甜蜜如绢如琥珀，伴着亮丽、高挑的酸度，起伏呼应，在口中荡起动人的微澜；裹看杏脯、蜂蜜、榛仁、甜橙、矿物、桅子花等复合的香气，余韵久久，不舍消融淡去。石灰石土壤的Le  Haut  Lieu酒园，老藤葡萄树，生物动力法种植，约3500升／公顷的低产，平庸的Chenin Blanc得以羽化为杯中风姿卓越的美酿。

    热热的主角——闸蟹迫不及待地爬入餐盘，跃跃欲试要与美酒搭配。掀翻蟹盖，露出大团的蟹黄。有趣的是，此蟹黄从颜色到质感都有两部分。一部分橘红色。质地韧实，一部分金黄色，质感油滑，如同鸡蛋的蛋清和蛋黄一般。蟹肉的质感较大排档里的烤河蟹更为细腻、嫩滑。蟹的味道鲜美、微甜、纯粹，无需调料，独享更是尽兴。它与同样细润。甜意、自然的Le Haut Lieu半甜，从品味到气质上都有异曲同工之处，并随美酒香韵的微浪在口中烘托、升腾。另外，Le Haut Lieu恰当的酸与醇，刚好驱除没有姜醋压阵的一点点土腥气，特别是平衡了如蛋清的那部分蟹黄的油腻。

    虽然不好考证这些“小资闸蟹”是否是根正苗红的阳澄湖大闸蟹，但是蟹黄蟹肉的品相和品质还是很不错的。特别是其独有的风味能与法国美酒共奏合旋也算是中西合壁了。

　　阳澄湖边的“地主蟹”与陈年老黄酒

    认识友善、好客也爱酒的孙姐前，常熟仅仅是个地名，认识她后，自己成了常熟的“常客”。也才知道，常熟自古是鱼米之乡，是江南富庶之地。这里不仅是吴文化的发源地，有虞山，尚湖的美景，一年四季还有享用不尽的美食。

    阿庆嫂故里的沙家浜属阳澄湖水系，离常熟仅10余公里。秋天到常熟吃蟹，基本就是临着阳澄湖湖边吃大闹蟹了。即便是这样，市面上的大闸蟹仍然有太多的鱼龙混杂。要获得嫡亲正宗、土生土长在阳澄湖里的”地主闸蟹”，还需要可靠的供货渠道。托好友的福，今年没少享受“地主蟹”地道、纯正的美昧。更有与当地30余年老黄酒的不期而遇，以及它与“地主蟹”金玉良缘的搭配。

    青背、白肚、黄毛、金爪。 以前多是听人讲如何挑选和判断阳澄湖大闹蟹。这会有了实践机会，关键是有了正版的参照。被品尝应证为上好。正宗的“地主蟹”，的确不折不扣地体现了上面四个特质。背部青中透黑，色深沉而有光泽；鼓鼓的肚皮．色白而无瑕斑；八足侧绿密布看一根根金黄色，如野猪鬃般粗壮挺拔的黄毛；八爪特别是爪的末节，并非煮熟出锅后才会红，活蟹时，就青中带金褐色。另外，蟹眼机敏、蟹嘴吐泡；蟹的八足纤长、坚实，可以想象，如果给它们松绑，这般样子一定能把身子端得高高地，昂首挥螯，耀武扬威，绝对有气势。

    家宴中的“地主蟹”，无需更多的修饰。鲜香扑面．红彤诱人的它们横七竖八、自在自得于硕大的盘中。—只只八面威风的铠甲武士毫无保留地张扬着本土本乡的正派与豪气。雌蟹的精彩同样集中在蟹黄上。 边感受翻盖瞬间蟹黄散发的丰腴香气，边将大块红灿灿的蟹黄放入口中，柔、韧、微粘牙的美味让人过瘾。雌蟹肉质的精髓更多赞助了蟹黄，相比雄蟹蟹肉的扎实、健硕，显得更柔嫩、细致。11月初的公蟹，虽说蟹膏已渐肥腴，但更出彩的还是蟹肉。蟹身、蟹螯中大块头厚壮的蟹肉，特别是八足中一条条饱满的蟹腿肉，尽显“地主推蟹”的硬汉阳刚和傲世霸气。

    从雌蟹到雄蟹，无论个头大小，从肉质到味道，从品质到风味．感觉都更浓郁、豪华，犹如大尺码的精华版。蟹黄、蟹膏、蟹肉更加甜鲜、自然天成，无需佐料而独享其中滋味。因为任何汁料在它们面前都会相形见绌、无所适从，如此的大块头、大将军，需更厚重的酒力能压住阵脚。

　　天巧不成书，朋友为我们斟上了绝版老酒。此酒是当地酒厂用当地特产的鸭血糯，一种脱皮精碾后米粒成殷红色的古时贡米，采用传统工艺酿制的黄酒。由于酒厂倒闭，无奈的机缘让一些余洒保留至今，不经意间让好酒得以陈年，凝缩为此时杯中30余年的老酒，朋入说当淘到这些酒时，坛中余下的精华已不足2／3。岁月的磨砺让它已变成酒体浓厚得如密蜡，如锦缎的琼浆，深褐色彩，熠熠光泽，浓郁、厚重、圆润、饱满、甜美的口感，让人叹为时间、时事造化之弄人弄事，而美酿依然且更浓。用它来配“地主蟹”只能说是绝配了。所有传统的、创新的美食与美酒的搭配原则与理论，“本地餐配本地酒”，”色、香、味、形”，温寒互补”等等，在此都找到极佳的诠释。

    “右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便是了一生矣”，古时的晋人已乐醉于蟹与酒的美味关系之中。年复一年中人们对此得钟爱如故。而今秋演绎的段段不同情调与风格的蟹酒协奏，其余音绕梁，恐怕要不绝于明年的秋风再起了。