感受阿尔萨斯
2009-11-28 09:56 来源 : 《中国葡萄酒》 作者 : 王超 李景明
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阿尔萨斯在法国葡萄酒的地图上是一个不容忽视的产区，由于被德国长期占领，阿尔萨斯的酿酒风格也深受其影响。有人说阿尔萨斯的葡萄酒最迷人也最独特的原因，正是基于兼容并包的酿酒风格。
兼容并包的酿酒风格
阿尔萨斯（Alsace）位处法国东北，地理独特，东面与德国只以一条莱茵河分隔，西面又被著名的孚日山脉（Vosges Mountains）阻挡，从法国其他城镇分隔开来。阿尔萨斯只有1.4万公顷的葡萄园，由于被德国长期占领，阿尔萨斯的酿酒风格也深受影响，从耕种方式、葡萄品种的选择、带甜的风味以至酒瓶的形状等等，都带有明显的德国风格。现在，这里通行的阿尔萨斯语（Alsacienne）更是与德文听起来、看起来有着千丝万缕的联系，最知名的酒村名称 Kaysersbourg、Bergheim 和 Hunawihr 等等，乍看起来都像是德国的地名。在阿尔萨斯，德国的葡萄品种在法国的酿酒理念下酿成了酒精度高、不带甜味的法式干白酒，但却又以德式的单一品种概念装进高瘦的德国葡萄酒瓶里，在酒标上标示着葡萄品种的名称，然后又以“法国式样”分出特级葡萄园（Grand Cru）与一般的葡萄园。这种兼容并包的风格正是阿尔萨斯葡萄酒赖以成名的重要原因。
在阿尔萨斯有超过2000家的种植者生产、灌装并出售他们自酿的葡萄酒，其中有80％的葡萄酒产销量集中在175家大的酒厂或酒庄手中。虽然这里有的酒庄大得惊人，但事实上，几乎所有的酒庄和酒厂都是家族式的，甚至某个家族就是这个酒庄的创建者，几百年来，一直没有易主。阿尔萨斯还有一个独一无二的特征，那就是即使是规模最小的家庭作坊式的酒庄，每年也会生产至少七八款葡萄酒，在大的酒庄或酒厂这一数字可能是20～30款!这与阿尔萨斯独特的气候和土壤结构是分不开的。
独特的气候与地理
阿尔萨斯属半大陆性气候（Semi-continental climate）。它位处北纬47.5°～49°，是优质酿酒区最北的极限。寒凉的气候给了葡萄藤一个长长的、缓慢的生长季，这对葡萄藤最大限度地接受阳光照射是至关重要的。在阿尔萨斯，大部分葡萄园都集中在面向南的海拔在175～420米之间的山坡上，再往上就是孚日山脉傲人的茂密森林了，这使得葡萄园免受来自北方冷风的影响。孚日山脉中的树林，不仅为法国提供了最优良的橡木桶原料，更为阿尔萨斯葡萄的生长提供了最优良的环境。树林除了阻挡东北寒流外，更把来自西南部的潮湿空气吸干，令阿尔萨斯拥有全法国最长、最干燥的夏天，也是法国降雨量最少的地区之一，年均降雨量只有22英寸（约合55.9厘米）。这种气候很适合白葡萄品种的生长，在阿尔萨斯种植的葡萄几乎90%以上为白葡萄品种。
阿尔萨斯大部分葡萄种植和葡萄酒生产都在孚日山脉东侧，形成了一道从北到南，长度超过170公里的壮观的风景线，这就是著名的阿尔萨斯“葡萄酒之路”，这一区城包括Haut—rhin和Bas—rhin。阿尔萨斯主要的产酒大户把他们的葡萄园设置在更靠南面的Haut—rhin，因为这里种植的葡萄质量更高，与该区北段所产的葡萄酒相比，这里的葡萄酒酒体更加圆润、饱满，也更加爽口凛冽，尤其是对琼理浆(Gewurztraminer)和灰比诺(Pinot Gris)等品种的葡萄酒而言，更是这样。而在Bas—rhin，为保证不同区域的葡萄拥有同样良好的成熟度，各种个性化的葡萄园更为常见。
对于“Terroir”这个法语词汇，我们很难准确地翻译出来，就如同我们中国风水先生所讲的“地气”、“风水”一样复杂而神秘，在阿尔萨斯人的眼中，“Terroir”这个词更有着近乎宗教的神圣，只不过这种神圣更多的是对大自然的敬畏!阿尔萨斯的酿酒师常常评价他们的酿酒技艺非常简单，几乎是没有秘密，简单到只剩下三种囚素决定了他们的酒：气候、石砾和土壤!纲细分析下来，正是这些困素决定了当年葡萄的品性，也就决定了葡萄酒的品质。这种对自然环境的敬畏，促使阿尔萨斯人祖祖辈辈仟仔细细地琢磨自己家族的这方土地。阿尔萨斯葡萄园中的土壤土质非常复杂，由至少20种主耍的成分构成，包括冲积土、花岗岩、石灰岩、火山岩、砂砾、黏土等多种成分。复杂的土质依山坡高低大致可分为三大区段，山坡较高处土层较浅，以火成岩为主，有不少花岗岩、砂岩及页岩，酿成的葡萄酒香气浓郁多矿石昧；和缓的山坡中段土层较深，以沉积岩土为主，大部分组成有石灰土、砂质土及黏土，酒的风格较丰厚；坡底平原区别布满肥沃的冲积土，只能酿成清淡可口的普通白酒。在葡萄种植中有一条公认的法则，那就是比重较大的黏土和泥灰土能赋予葡萄酒更宽广的香气范围、更丰厚的酒体；而比重较轻的石灰土和沙土能提升葡萄酒的优难度和灵动性；火石、片岩、页岩和板岩土质别更倾向于使酒富有个性和矿物质香气，甚至是汽油和火石的昧道，这种香气在雷司令所酿的葡萄酒中最明显。阿尔萨斯的土壤几乎囊括了这几种土质，所以，这里出产的葡萄酒个性十足，往往同一地块不同位置的葡萄树所产葡萄酿的葡萄酒都会有很大的不同。这也就是为什么每家酒庄或酒厂都会生产那么多款酒的原因了。
复杂的制度与葡萄酒
在20世纪之初，大量的葡萄品种被引种到阿尔萨斯，分成了高贵品种和一般品种。之后的几年，当地政府开始规范葡萄引种，使各种品种搭配达到了一个合理的水平。在阿尔萨斯还可以常见到两个酿酒品种——夏瑟拉（Chasselas）和欧塞瓦（Auxerrois），这两个品种主要用来与其他品种进行调配以增加酒的特性，这在崇尚纯净的单品种酒的德国是见不到的，而是地道的法国特色。这里还有一个有趣的现象，阿尔萨斯的法律禁止人们种植霞多丽，但却允许其以白比诺（Pinot Blanc）的名义出售，或者是用于阿尔萨斯起泡酒的生产。
虽然在阿尔萨斯一些品种葡萄酒售价很高，但并不是所有的土地都适合栽种，至于每一家酒园种植哪些品种，则必须由种植者根据自己葡萄园的情况选择——甚至决定在自己果园里面的某一个小地块适合种植哪个品种。早熟品种如白比诺和欧塞瓦对地块不是那么挑剔，它们很容易找到适合自己的生长地；相对晚熟的雷司令（Riesling）和西万尼（Sylvaner）种起来就该踌躇一番了；而最晚熟的阿尔萨斯-麝香（Muscat d’Alsace）和琼瑶浆是最难侍弄的，它们最令种植者头疼——因为如果在它们的花期受到不稳定的环境因素干扰，它们可能用绝收来报复人们的粗心，所以这两个品种的种植需要加倍地小心呵护。
与德国的酿酒传统相似，阿尔萨斯葡萄酒不是以产地命名，而是以酿酒所用葡萄的名字命名。阿尔萨斯的酿酒师总是事先估计葡萄中的含糖量，以确定是否达到耍求。你可能没有恕到，除了那些高贵的晚搞型甜酒和贵腐酒外，大部分阿尔萨斯葡萄酒是加糖发酵而来的，所以阿尔萨斯的葡萄酒的酒精度经常能够达到15度。在阿尔萨斯，所有的葡萄都是单品种发酵，这样生产的葡萄酒酒昧纯粹、干干净净，让你很容易感受到葡萄与酿酒年份气候水土的本来面目。由干种植了很多的品种，所以这些看似简单的标准却给那些小酒厂带来了不小的麻烦。他们必须精确地计算每种葡萄成熟的时间，以便于在繁忙的发酵季节可以使压榨和发酵设备得到最大限度的利用。大一些的酒庄或酒厂会选择购置更多的压榨机和发酵罐，这无疑会增加酒厂的运行成本。但执着的阿尔萨斯人没有因此而放弃他们坚持了几百年的传统，他们没有选择减少种植品种，也没有在酿酒过程中敷衍塞贵，他们给了所有的葡萄公平层示自己的机会，哪怕其中的一种葡萄只种植了两行!
阿尔萨斯正1962年以“Alsace”或“Vin d’Alsace”的称号被授予“法定产区 (AOC) ”地位； 1 9 7 6年蹭设厂“Cremantd’AIsace”称号；当局为鼓励法定，产区葡萄酒提升品质，于1975年增设厂“Grand Cru”称号作为补充，一部关于晚摘型甜白酒(Vendange Tardive)的法律也于1983年开始生效。能冠“Grand Cru”名字的葡萄洒必须由产自阿尔萨斯最好的50个特级葡萄园的雷司令、灰比诺、琼理浆和阿尔萨斯—麝番葡萄酿剥而成，而且必须在酒标上注明葡萄品种。
阿尔萨斯能够生产甜度特别高的晚搞型甜酒或贵腐酒，也应该归功干德国葡萄酒的传统。这类高档的甜酒会在AOC Alsace或AOC AlSace GrandCru葡萄酒的标签上，以“Vendange Tardive” (晚摘型)和“Selection deGrain Nobles” (精选葡萄)标示出来，以证明其出身干含糖量最高的葡萄。这类高档甜酒的生产往往是凭借着“撞大运”的方式诞生的。在正常采收期过后，如果碰上干燥且日照充足的天气，酒庄便会选择保留一部分葡萄在枝上，让葡萄产生了更浓缩的糖分、拥有了更为浓郁甜熟的香气，用这样的葡萄酿造出来的甜酒才称得上是“晚摘型”。而如果采收季碰到潮湿的天气，葡萄感染贵腐霉菌，则可以进一步酿成甜昧与香气更浓缩的贵腐酒。根据品种不同，酿造贵腐酒的葡萄含糖量也不尽相同，如雷司令和阿尔萨斯一麝香葡萄在感染贵腐霉菌后的含糖量可达256克／升，而琼瑶浆和灰比诺的这一指标可达279克／升。如此高的糖含量再加上葡萄中饱含的土地和阳光的昧道，所酿出来的酒定是非比寻常，浓郁、 丰富、浑然天成自不在话下，即便是未来几十年的陈酿岁月也可安然陪你度过，并能在此期间通过陈酿转化出更加迷人的多种香气。但是，这样的佳品，，绝非年年可以拥有，只是在某些特别的年份上才可以捧得。所以在国际葡萄酒市场上，阿尔萨斯的晚摘型甜酒和腐酒可以说是弥足珍贵。
阿尔萨斯的美食与美景
除了美酒，阿尔萨斯的美食也是一绝，而且这里的美食都是为了美酒而准备的。阿尔萨斯人是法国最具天赋的美食家，他们的烹调技术与酿酒水平相比丝毫不会逊色。在阿尔萨斯，美酒不仅是用来喝的，还可以用来做最具特色的阿尔萨斯炖肉，将牛肉、猪肉和羊肉，加入大葱、香料和土豆，用阿尔萨斯白葡萄酒腌泡慢炖而成，让人垂涎三尺。在这里，法国人的浪漫情节和德国人实用主义又拥有了一次完美的结合。这是历史的积淀，更是不同文化在长期共存中碰撞出的灿烂的火花。
阿尔萨斯还拥有相当丰富的旅游资源，在绵廷170公里的葡萄酒之路上精彩不断。从有着2000多年建城史的斯特拉斯堡
(Strasbourg)到阿尔萨斯的葡萄酒中心科尔马(Colmar)，从中世纪的秀美小城沃拜奈(Obemai)到被层层叠叠葡萄园所围绕的恬静巴赫(Barr)，从阿尔萨斯最有魅力的城镇凯塞斯贝格(Kaysersberg)到盛产顶级雷司令的赫盖维合(Riquewihr)，从诞生了阿尔萨斯历史上唯一一位罗马教皇Leo四世的俄古易塞穆(Eguisheim)到陶瓷之乡贝特希道夫(BetschdOrf)，一路美景天成，美酒飘香。
说到这里，你一定被阿尔萨斯深深地吸引住了吧？也许你会抱怨没有时间亲身去阿尔萨斯体验一把浪漫的葡萄酒之旅。但是，不要灰心，拿起你手边的阿尔萨斯美酒，请咂一口，细细品味，这时，相信“阿尔萨斯”就已经融化在了你的口中！