雪利酒的诞生
2009-01-16 17:27 来源 : 贝太厨房 作者 : 李佳 图：传正广告
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美妙的雪利酒（Jerez-XéRès-Sherry）产于西班牙伊比利亚半岛的最南端。Jerez de la Frontera，El Puerto de Santa María 以及Sanlúcar de Barrameda 这三个城市构成了美名天下的“雪利酒金三角”。也只有产于这个地区的葡萄酒才能称之为雪利酒。
雪利酒地区内约有10500公顷的葡萄园，蔓延遍布在产区辽阔的土地上。那里的土壤呈白色，最适合种植用于酿造雪利葡萄酒的葡萄。同时，来自西面的风吹来了大西洋的湿气，给葡萄藤带来充足的水分；而充沛的雨水，则令土壤储备足够的水分。这些条件都保证雪利地区的葡萄能够安然度过干燥的盛夏，并产出甜美的果实。 每年九月，葡萄叶渐渐变深，又软又甜的葡萄就等待采摘了。
雪利酒的诞生
获取原汁
葡萄一旦采摘完毕，就立刻被送往葡萄酒作坊。首先要把茎、叶和不适合酿造的葡萄都去除掉，以减少过多的单宁酸。待机器中分成单个的葡萄自己流出一定量的汁液后再进行压榨，压榨出特定的葡萄精华原汁。第一道原汁获取后，还要进行两道压榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁则用于制作蒸馏酒或其他用途。
发酵
压榨出的第一道原汁直接被放入不锈钢罐中，这一过程受控温度保持在22℃至24℃。一些作坊仍然采用旧的发酵方式，即把原汁放入新橡木桶中。这样做有两个目的，一是在日后雪利酒漫长的陈化过程中可以使用到这些木桶，二是为了让所酿出的酒有特殊风味。
初次分类
雪利酒的初次分类是在初冬时节进行的。当发酵结束后，所有固体的颗粒在酒桶内逐渐消融，葡萄酒变得清澈透明。这是度数在11－12o间彻底的干白葡萄酒，它的表面上会生成一层乳状的酵母菌薄膜，被称做“酒花”。
这时品酒师开始进行初次分类。他们从每一单独的发酵桶中取样品尝，并决定这一年不同的葡萄酒将采用何种方式酿造。有些葡萄酒闻起来很清淡，没有层次感，这样的酒将被用做酿造FINO和MANZANILLA。还有一些酒体较醇厚、色泽较重，层次分明，则被归为OLOROSOS。
与其他酒庄把酒放置于封闭桶中以防氧化的酿造方式不同，雪利酒酿造所使用的美式橡木桶，只装其容量的5/6，留出了内部空间（大约2个拳头高），并且由于桶顶部的未封闭的小孔使空气得以进入这1/6的空间，由此，该地区的特殊气候便可以发挥其重要作用了，这个过程就是所谓的雪利酒“有氧酿造过程”。
对于Fino和Manzanilla来说，酒花在发酵的最后阶段逐渐出现，继而覆盖了酒桶中葡萄酒的整个表面。这层酵母菌形成的薄膜将葡萄酒与空气分离，从而防止了葡萄酒的氧化。与此同时，酵母菌又不断地与葡萄酒相互作用，消耗掉了葡萄酒中的一些酒精及其他营养物，从而赋予葡萄酒特有的香气和口味。
酒精度数为17oC的Oloroso葡萄酒，则因其较高的酒精含量阻碍了酒花的形成，使薄膜消失。由于没有这层薄膜的保护，葡萄酒与空气中的氧气始终保持接触。“酒花”的消失导致了一种特殊的氧化过程，而正是这个过程形成可口清甜的Oloroso干型葡萄酒独树一帜的风味和色泽。
陈化
在酿造雪利酒的旧酒窖里，雪利酒根据其酿造的年份排列。酒桶根据等级被一字排开，排成三层至四层。最下面一层叫做酒底子“solera”（来源于西班牙语，意思是地面），这一层的酒酿造得最为成熟。它上面一层酒桶内的葡萄酒是将要成熟的，叫做“第一培养层”，这层酒比酒底子的酒年轻。再上面一层的酒更年轻，被称为“第二培养层”，以此类推，直至“最末培养层”。雪利酒酿造的平均最低年份是三年，而且常会经历更长的时间。特定品种的酒只有在经历了数十年的酿造后，才能达到最佳品质。
混合及最后装瓶
一旦陈化过程结束，通过“抽桶”把“酒底子”取出后，其中的一些雪利酒就可以直接装瓶了。